DES DRAGÉES

De tontes les friandises inventées par les confiseurs, il n’en est pas de plus variées par les formes, les goûts, les couleurs, que les dragées fines ou communes ; elles font une des branches principales de leur commerce. Les baptêmes, les mariages, les étrennes , ne peuvent pas se passer sans elles. La bassine en action pendant toute l’année, peut à peine suffire au débit continuel qui s’en fait; partout c’est un roulis continuel de confitures desséchées, de menus fruits, de graines, d’écorces agréables, de plantes coupées, d’une multitude de racines odorantes. Dans du sucre fondu qui, par la chaleur, se dessèche à l’entour ety forme des couches: successives plus ou moins épaisses, durcies par Je travail, elles doivent être d’un blanc pur , net, éblouissant; et, si on les colore, ce ne doit être qu'avec des substances hors d’état d’agir sur le palais, et qui soient agréables à l'œil. Pour qu'elles soient recherchées, on ne doit employer que des sucres choisis et des matières sèches, parfaitement travaillées et surtout bien conservées. L’ouvrier ne doit jamais perdre de vue que la bonne confection des dragées dépend essentiellement de la juste compensation des charges , soit pour grossir, soit pour lisser; de ne jamais procéder à une nouvelle charge, que la précédente ne soit dans un état de dessication complète ; sans cela , au bout de quelque temps, les dragées jauniraient. Afin de les rendre égales, arrondies, bien pleines , 1l doit de temps en temps les rouler

avec les deux mains; chauffer suffisamment pour

grossir, diminuer le feu pour blanchir; employer une dissolution de gomme arabique choiïsie, et qui ne soit ni trop épaisse ni trop étendue d’ean ; enfin, nettoyer de temps en temps la bassine, pour enleyer le sucre qui s'attache à son fond ; et lorsque la dragée s’en trouve inégalement imprégnée, la passer au tamis ou dans un crible, pour la faire tomber, Quant à la préparation de la gomme arabique, elle est aussi simple que facile; il me faut que la choisir belle, brillante, en mettre une quantité suffisante avec de l’eau exposée sur un feu doux, et achever la solution à consistance convenable , avec les fluides qui doivent servir dewéhicule pendant la fabrication.

Comme nous avons déjà, dans le cours des articles précédens, donné la manière de faire les dragées avec les amandes, les amandes pistaches, l'angélique, l'anis, les avelines, la bergamote, Le café, les cerises, le chocolat et le citron, nous renvoyons à chacun des procédés qui y sont décrits, pour passer aux suivans :

Dragées au céleri.

Ayec huit onces de graine de céleri mondée et neltoyée, wise dans la bassine au tonnean que l’on commence à charger par petites doses et sans gomme, ayec une fonte de six livres de sucre cuit à Ja nappe, en augmentant peu à peu les charges à mesure que le céleri devient plus gros; arrivé au volume requis, on le met à l’'étuve, dans laquelle on le laisse séjourner pendant quarante-huit heures; le reprendre dans la même bassine, et le préparer à blanchir avec sept où huit charges de sucre cuit à la nappe; le lendemain on répète la même opération, en le faisant sécher à chacune des charges. Lorsque les graines mises en œuvre

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sont bien blanches, on les jette dans la bassine branlante , exposée à un feu doux; on fait cuire le sucre au perlé, Pour en verser dessus une quantité suffisante; on met ensuite à l’étuve, et l’on recommence deux fois de suite, en séchant complétement à chaque charge.

Dragées diabolini.

Diabolum , diabolini de Naples, dragées aphrodisiaques Après avoir fait une pâte avec trois onces de mucilage de gomme adragant, étendu dans suffisante quantité d’eau de roses odorante et de sucre pulvérisé ou de ratissures passées au tamis de soie, une livre et demie, pilez le tout dans un mortier, de marbre, pour lui donner de la consistance, retirez du mortier et achevez de pétrir sur une table, en y incorporant peu à peu de la cannelle en poudre extrêmement fine; ajoutez dans la pâte prête à être achevée, essence de canelle et de gérofle , de chaque, une cuillerée à café, pour, avec les doigts, en faire de petites dragéés, un peu plus grosses que des grains d'orge; on peut encore rendre ces dragées plus actives et plus stimulantes , sion y ajoute, vanille en poudre très fine, deux onces ; ambre et musc, de chaque, six grains ; et l'on fait sécher à l’étuve. (Voyez les pastilles érotiques. )

Dragées à la fleur d'oranger.

Mettez dans la bassine branlante, exposée à un feu très doux ,une plus où moins grande quantité de fleurs d'oranger pralinées; leur donner de petites charges avec le sucre cuit au hssé; les sécher, en faisant sauter et en agitant la bassine avec Ja main droite; une fois couvertes, mettez-les à létuve , pour les reprendre le lendemain ; ajoutez huit ou dix charges de Sucre euit à la nappe; re»

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mettez à l’étuve, et reprenez vingt-quatre heures après, pour les perler et les achever comme les dragées au céleri.

Dragées avec les boutons de fleurs d'oranger.

Prendre quelques livres de boutons de fleurs d'oranger confits, les mettre dans la bassine branlante pour les commencer par de petites charges avec une fonte de sucre suffisante, cuit à la nappe, et en passant les maïns dessus ; arrivés à la moitié de leur grosseur , et sans attendre que la dernière charge soit entièrement desséchée, on les grossit avec quelques poignées de sucre passé au tamis de crin un peu gros, en les roulant avec les deux mains ; après avoir terminé avec le sirop, on les met sécher à l’étuve pour les reprendre le lendemain et les blanchir avec du sucre cuit à la nappe; continuer avec du beau sucre, pour les finir et les lisser suivant les procédés ordinaires.

Dragées à l’épine-vinette.

Faire sécher à l’étuve trois livres d’épine-vinette égrenée, prise dans ‘sa maturité, la mettre dans la bassine branlante, lui donner une charge avec la gomme, saupoudrer ensuite comme les cerises , pour la mettre à l’étuve. Vingt- quatre heures après, grossir avec six livres de sucre cuit à la nappe et par très petites charges; en mettre une ayéc la gomme à la huitième fois, puis remettre à l’étuve pendant deux jours ; préparez à blanchir dans la bassine à tonneau, sur un feu doux et avec douze charges de sucre cuit à la nappe; à la sixième, donnez une charge avec la gomme. Le lendemain, blanchissez avec du beau sucre, en diminuant peu à peu les charges, pour les lisser, en diminuant toujours, et au moyen de

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quelque chose qui tiendra la bassine élevée, afin que les dragées puissent être remuées plus facilement; on les retire, on les essuie à chaque charge, on remet la trappe sous la bassine, on fait chauffer, on les laisse refroïdir, pour les verser dans les galons.

Dragées dé fenouil.

Après avoir fait sécher à l’étuve deux livres de fenouil, on les grossit pour faire la dragée, en suivant les mêmes procédés que pour faire l’anis ; et pour les terminer, on suit la méthode indiquée pour l’épine-vinette : comme par ce travail cette dragée devient très volumineuse relativement à la petitesse de la graine employée pour la faire, on peut la perler en partie; elle n’en’ devient que plus agréable et plus brillante.

Dragées à la framboise.

Prendre des framboises rouges, un peu avant qu’elles ne soient parvenues à leur état de matnrité complète, les mettre sécher à l'étuve et sur un four; après les avoir fait dessécher entièrement, on les grossit comme l’épine-vinette, on les prépare à blanchir, pour les terminer à la bassine branlante ; lorsqu'on veut les perler, on emploie le sucre clarifié et cuit au perlé, en les faisant dessécher à l’étuve, après chacune des charges qu’on leur donne; on répète à vingt-quatre heures d’intervalle et aussi souvent qu’il èn est besoin.

Autrement. Dans suffisante quantité d’eau, faire fondre mucilage de gomme adragant, quatre onces ; le piler dans un mortier; après l’avoir passée avec expression à travers un linge, pour en faire une pâte épaisse ayec du sucre ou des ratissures en poudre très fine, achever de le rendre con-

sistant, en y incorporant, à mesure qu'on le pétrit, de nouvelles ratissures , ou bien du sucre; on y ajoute de la pulpe de framboises passée à travers un tamis, avec une cuillerée de carmin liquide; on le roule en long, pour le couper de la grosseur d’une framboise, on arrondit avec le doigt, puis on y fait un trou pour imiter celui du fruit. Après les avoir fait sécher à l’étuve, on les travaille à la bassine branlante; on les grossit avec le sucre cuit à la nappe; on les charge avec la gomme à la neuvième fois, pour les remettre à l’étuve, les blanchir, les terminer en les perlant comme les autres.

Autrement. Faire fondre du sucre, le cuire à la plume, y jeter des framboises rougies, avant qu’elles ne soient parfaitement mûres; les faire bouillir ; les retirer, pour les faire égoutter, puis les mettre à J’étuve sur des tamis, pour sécher; les travailler ensuite comme l’épine-vinette , et les perler de la même manière.

Dragées avec la groseille.

Après avoir fait dessécher à l’air, en les exposant dans des bannèttes pour les mettre ensuite à l’étuve ; groseilles choisies et égrenée commencez-les ensuite comme l'ép pour les grossir sur un feu doux ; dans la bassine branlante, avec trois livres de sucre cuit à la nappe; on les reprend ensuite dans Ja bassine ou tonneau, pour les blanchir e toutes les autres.

trois livres, ine - vinette,

t les terminer comme

Dragées au gérofle.

Préparez comme à l'ordinaire, mucilage de gomme adragant, trois onces ; yincorporer, gérofle en poudre très fine, quatre onces; étendre la pâte en filets allongés, de la Srosseur d’une plume à écrire, pour les Couper bar parties de la forme d’un pois; on les amincit en les roulant. entre les

doigts, de manière à leur donner à peu près Ja forme d’un clou de gérofle, en Les mettant à mesure sur des tamis, pour les exposer le lendemain à l’étuve très peu chauffée, et commencer à les grossir en les travaillant à la bassine branlante; pour les préparer à blanchir, on les met dans la bassine au tonneau, et on les achève comme toutes les autres.

Dragées au marasquin.

On les fait en denx temps. 1°. Après avcir choisi quatre livres d'amandes d’abricots, on les met tremper quelque temps dans l’eau froide, pour leur enlever la peau; après cela, on les fait sécher pour les mettre dans une cruche avec parties égales d'esprit de jasmin et de fleurs d'oranger, pour qu’elles puissent baigner; après avoir bouché le vase avec un parchemin, on les laisse séjourner pendant quarante jours; on les retire, on les fait égoutter pour les faire sécher à l’étuve, et les travailler à Ja bassine branlante.

29, Faire fondre trois livres de sucre avec parties égales d’eau de roses double et de fleurs d'oranger, pour le mettre cuire à la nappe, en ajoutant une cuillerée de gomme arabique ; on ralentit le feu, on remue le sucre avec l'attention de ne pas je faire bouillir. On commence la dragée par deux charges de gomme; on continue en les faisant d’abord très légères, pour ne pas la délayer; après les six premières, on en fait une avec moitié sucre et moitié gomme, en les remuant avec les mains; après cinq ou six autres charges, sortez-les de la bassine, pour Ôter la poussière qui est dans la bassine ; lorsqu'elles sont arrivées au volume convenable, on les met à l’étuve pour les préparer à blanchir , en y faisant douze charges avec du sucre cuit à la nappe, en jetant un pen de gomme Sur la première.et la der-

DU GONFISEUR. 219 nière ; entretenez la chaleur , pour sécher.et faire sortir le blanc. Le troisième jour, blanchissez avec le plus beau sucre fin cuit à la nappe, et continuez dix fois; le quatrième, vous unissez pour dernière façon , avec du sucre au petit lissé; trois charges suflisent , et sans qu’il y ait de feu sous la bassine, toujours en diminuant graduellement, en remuant pendant une demi-heure, pour les faire arriver au plus beau blanc; les trois dernières charges finies, remettez du feu sous la bassine , et laissez ensuite refroidir pour les mettre dans des galons et les conserver à l’abri de l’humidité.

Dragées nonpareille.

Prendre quatre onces d’iris de Florence en poudre, les mettre dans la bassine au tonneau sur le feu , avec du sucre cuit au petit perlé; chargez à petites doses ; remuez avec la paume des mains et non avec les doigts, en augmentant la dose à mesure que la poudre d’iris grossit; passez dans un tamis de crin, autant pour séparer la poussière du sucre , que les parties qui adhéreraient à la bassine : à mesure qu’elles grossissent , prenez un tamis plus gros ; passez du très beau sucre, et continuez à vingt-quatre heures d'intervalle pour les faire sécher : préparez à blanchir en mettant successivement dix charges, et le lendemain employezen même quantité pour blanchir; il est impossible qu'elle blanchisse si on ne la dessèche complétement après chaque charge. Tels sont les moyens de rendre la nonpareïlle ronde, égale, d’une odeur aromatique agréable, et non pas difforme comme toutes celles que l’on voit; ce qui tient probable-

ment à ce qu'elle n’est confectionnée qu'avec du gros sucre.

220 MANUEL Dragées avec les noyaux de cerises.

Mettre à l’étave, pendant un temps plus ou moins long, trois livres de noyaux de cerises, pour les jeter dans la hbassine à tonneau avec du feu ; donnez-leur une petite charge de gomme pour les grossir , avec quatre livres de sucre cuit à la nappe, préparé d’avance : ayez soin de bien sécher à chaque charge, et de renouveler la gomme à la huitième; mettez à l’étuve pour les reprendre Je lendemain; préparez à blanchir, et finissez-les comme Pépine-vinette.

Dragées à l’orangeat.

L’orangeat fin en dragées se coupe beaucoup mieux, et plus fin que tous les autres zestes , parce que l'orange ayant une écorce et des zestes plus minces que le citron > on peut en faire des petits morceaux plus allongés et plus déliés qu'avec ce dernier : les procédés d’ailleurs étant absolument semblables, voyez le mot Citron, et suivez en tout ce qui a été dit pour en faire des dragées.

Dragées au parfait-amour.

Délayez dans de l’eau de roses odorante (double), mucilage de gomme adragant, trois onces; faites une pâte, en le mêlant avec du sucre en pondre ou des ratissures; roulez-la en long, de la grosseur d’une pluine; prenez-en plusieurs à la fois, et coupez-les toutes ensemble-de la formé d’un pois; mettez-les à mesure dans un vase couvert, en saupoudrant avec des ratissures, pour les empêcher de se réunir; prenez-les ensuite les unes après les autres, et avec les doigts donnez-leur la forme d’un grain d'orge ; placez sur des tamis, faites sécher à l'étuve pour les travailler dans la bassine à tonneau, suivant les procédés ordinaires.

DU CONFISEUR. 221 Dragées au persicot.

Peler quatre livres d'amandes d’abricots, les faire infuser à la chaleur de l’atmosphère pendant cinquante ou soixante jours, dans une cruche rem plie de manière à ce qu’elles baignent dans de la vieille ét bonne eau-de-vie, après les avoir bien bouchées avec un parchemin : cette infusion terminée, retirez les amandes pour faire sécher à l’étuve, et les mettre en dragées par les procédés indiqués pour toutes les autres.

Dragées à la violette.

Faire fondre dans l’eau simple, mucilage de gomme adragant, trois onces; donnez-lui de la consistance, ét y ajoutez un peu d’indigo en liqueur, et du carmin, pour colorer en violet, en le saupoudrant avec six onces d’iris de Florence en poudre très fine; la pâte achevée et bien pétrie, roulez-la par portions de la grosseur de deux plumes réunies, pour la couper en morceaux, que vous roulez sous les doigts pour les allonger et les arrondir ; après les avoir mis sécher à l’étuve, mettez-les dans la bassine à tonneau, pour les terminer comme les autres.

Dragées variées.

De diverses formes, et pour servir au mélange de toutes les autres, ces dragées se préparent de la manière suivante : Faites fondre avec de l’eau F et le piler dans un mortier de marbre, avec du sucre en poudre, mucilage de gomme adragant, trois onces, avec du sucre ou des ratissures:; délayez dans une terrine avec une spatule, en ajoutant de l'essence de citron, et donnez-lui la consistance nécessaire pour être étendue sur une table saupoudrée de sucre, au moyen d’un rouleau de bois ; faites des abaisses de deux lignes d'épaisseur,

222 MANUEL pour les découper avec des emporte-pièces de toute forme et figure ; placez sur des tamis, et mettez à l’étuve.

Lorsqu’elles sont desséchées, on les met dans la bassine à tonneau avec du feu : on commence par de petites charges avec du sucre à la nappe; à la huitième, on en fait plusieurs avec la gomme , mais par petite quantité à la fois, et mélée avec du sucre clarifié ; on répète de six en six : les dragées parvenues à moitié de leur grosseur , on les retire de la bassine pour les mettre à l’étuve et les faire sécher.

Pour les préparer à blanchir, mettez dix charges; à la cinquième, faites-la avec la gomme; laissez sécher à chaque fois, en proportionnant toujours la Charge jusqu’à la fin; pour blanchir, mettez huit charges de sucré fin sur un feu très doux.

Enfin , ayec trois charges de beau sucre cuit au lissé, données dans la bassine branlante sans feu, et appuyée de manière à pouvoir étre remuée avec les deux mains , allez, en diminuant le sucre jusqu'à ce que la dragée ne tienne plus; enfin, lors- Ro sont essuyées, vous chauffez ét remuez doucement pour les retirer, les laisser refroïdir et les mettre dans des galons.

Dragées d’attrape.

Faire fondre dans l’eau ordinaire ; comme pour les dragées de bon goût, mucilage de gomme adragant , quatre onces ; le délayer et le piler avec du sucre ou des ratissures, afin de lui donner du Corps ; prendre ensuite aloës succotrin , poivre long et piment, de chaque, trois onces ; faites du tout une pâte homogène et la mettez-en abaisse , pour couper avec des emporte-pièces de figure et de forme variées, et faire un assortiment. à compléter avec les pastilles du même genre.

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