DE L'ÉPINE-VINETTE

Fruit d’un arbuste épineux qui se plait dans les terrains incultes, dont on fait des haies pour les jardins et que l’on cultive même dans quelques contrées de la Bourgogne , où il est extrêmement commun au bord des chemins, dans les haies, à la lisière desbois; l’épine-vinettemürit en automne, ses grains sont cylindriques, longs, d’un rouge plus ou moins brun, disposés par grappes , et renferment , outre les deux pepins, une pulpe molle d’un acidité très agréable; on pourrait la manger seule, mais les confiseurs ont su varier une infinité de préparations sucrées dans lesquelles l’épine-vinette se trouve de première nécessité: comme nous ayons déjà parlé des conserves , dragées, des glaces, des pastilles, pâtes et tablettes, il ne nous reste plus qu’à indiquer celles qui suivent :

Epine-vinette er bouquets.

Choisir trois livres de belle épine-vinette bien mûre , ôter les pepins, en faire A petits bouquets par le moyen d’un fil; faire cuire trois livres de sucre au petit boulé, y jeter le fruit, pour lui donner quelques bouillons , retirez de la bassine , écumez et versez dans une terrine. Le lendemain, après avoir égoutté, placez les bouquets sur des ardoises saupoudrées de sucre pour les mettre à l’étuve; les retourner de temps en temps en les saupoudrant , et lorsqu'elle est entièrement dessé chée on l’arrange dans.des boîtes , par lits successifs, entre lesquels on met du papier.

Æpine-vinette en grappe au liquide.

Prendre de la belle épine-vinette en état dematurité, et dont les grappes soient bien garnies; après avoir Ôté les pepins, on clarifie même quan-

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tité de beau sucre pour le fairéau petit boulé ; on donne au fruit quelques bouillons, après avoir écumé; on verse le tout dans une terrine pour le mettre dans des pots de verre ou de faïence après avoir laissé passer vingt-quatre heures.

Epine-vinette en gelée.

Choisir, lorsqu'elle est mûre, trois livres de belle épine-vinette, l’égrener, la faire cuire au sucre perlé et y jeter le fruit ; après lavoir laissé bouillir pendant quelques minutes, on verse le tout sur un tamis pour extraire, à l’aide d’un pulpoir, tout le suc qu'elle contient ; on décante la liqueur, on Ja remet sur le feu pour la faire cuire à la nappe, la retirer et la verser dans des pots.

Épine-vinelte en marmelade.

Prendre trois livres d’épine-vinette et trois livres de sucre pour une livre d’eau; mettre cette dernière dans un vase de porcelaine qui aille au feu, y jeter le fruit égrené pour le faire bouillir pendant quelques minutes, pour le verser ensuite sur un tamis, et l’écraser à l’aide d’un pulpoir; extraire tout le suc qu’elle peut contenir, y ajouter du sucre cuit au cassé , ét faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour conserver dans des pots.