DU FENOUIL

Les confiseurs ne mettent en œuvre que les graines de celui qui est cultivé, parce que la substance aromatique qu’elles contiennent est moins âcre et beaucoup plus douce et plus agréable au goût et à l’odorat que celles du fenouil sauvage : nous avons déjà exposé la manière de faire la dragée avec la graine de fenouil ( V. ce mot ); nous ne parlerons donc que de la préparation suivante dans laquelle il eptre comme partie éssentielle.

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DU CONFISEUR. 225 Fenouil au candi et au caramel.

Avec une certaine quantité de fenouil nouvellement passé fleur, que l’on coupe sur Ja longueur de Ja tige pour faire sécher , blanchir et confire comme l’angélique dans du sucre cuit au petit lissé, pour suivre Ja façon jusqu’au dernier degré ( V. angélique confite ); faites égoutter et sécher, le mettre ensuite dans des moules à caramel et verser dessus du sucre cuit et soufflé un peu refroidi ; enfermez-le ensuite dans l’étuve modérément chauffée, et faites candir pour égoutter et sécher de nouveau avant que de le conserver.