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cherché tous les moyens de l’unirau sucre, travaillé de plusieurs manières très différentes ; car ils en font, non seulement, des amandes dragées , des pistaches, des glaces ( V. p.39), des pastilles, des tablettes ( V. tous ces mots), des biscuits, des conserves:, mais encore Îles préparations suivantes :

Candi au jasmin. Après avoir épluché des fleurs de jasmin fraîchement cucillies, on les jette dans le sucre pour les faire cuire à la grande plume ; on les met ensuite dans les moules à candir et l’on verse dessus de l’autre sucre cuit an souflé, à moitié refroidi , pour mettre à l’étuve modérément chauffée ; lorsque la cristallisation du candi sera terminée, le jasmin sera à son point pour être conservé.

Jasmin confit. Prendre une quantité plus eu moins considérable de fleurs de jasmin fraîches , et récoltées par un beau temps; faire cuire du sucre au Pr lissé, le retirer du feu, y jeter les fleurs et les y laïsser séjourner pendant vingt-quatre henres, pour les faire encore bouillir dans le même sucre jusqu’à la petite plume, et laissez refroidir Pour verser dans des pots.

Gâteau de jasmin. Battre un peu épais du sucre avecun blanc d'œuf, le conserver dans une assiette à part, faire un moule de papier de la forme et de la grandeur du gâteau; faites cuire à la grande plume, douze onces de sucre pour quatre onces de fleurs de jasmin ; lorsque le mélange commence à monter, jetez-y le blanc d’œuf préparé et versez dans le moule en tenant à quelque distance le vase où vous aurez fait cuire le sucre, tandis qu'il est encore chaud.

Marmelade de jasmin. Faire cuire à la grande plume une quantité plus ou moins grande de beau sucre, pour y délayer, lorsqu'il est encore chaud, de la pulpe des fleurs de jasmin broyées dans un mortier, et passées au tamis de crin à

l’aide d’un pulpoir : la proportion est d’une livre de fleurs pilées pour une livre et demie de sucre.

De la Jonquille.

Les confiseurs n’emploient cette fleur que dans untrès petit nombre de préparations sucrées, car, excepté les pastilles, et les amandes pistaches qu’ils aromatissent avec elle, on ne s’en sert plus que pour les glaces ( V. chacun de ces mots) ; mais les parfumeurs en font une consommalion considérable. ( V. le Manuel du Parfumeur. )

De l'OEillet.

Fleur anssi aromatique qu'agréable , cultivée dans les jardins , et très variée dans ses espèces; la substance odorante qu’elle renferme, sert à parfumer les conserves , les glaces , les ratafias, les sirops ( V. ces différens articles ) ; c’est pourquoi les confiseurs emploient da fleur de l’œillet ; ils choisissent pour cela l’œillet d’un rouge foncé, plus ou moins brun et d’une seule couleur.

De la Fleur d'oranger:

C'est une des fleurs dont les confiseurs tirent le plus grand parti dans la confection des matières sucrées qui constituent leur branche de commerce : ils doivent par conséquent apporter les plus grandes attentions dans la manière de la choisir, comme dans les résultats qu’ils se, proposent d’en obtenir en Ja travaillant; pour eux, la fleur d'oranger doit être très blanche et fraichement eueillie, belle, choisie, grasse , onctueuse ét d’une odeur très aromatique : elle entre essentiellement dans toutes les sucreries à qui elle donne son nom, et principalement dans les amandes, les pistaches, les avelines, les conserves, es crémes, les dragées, les glaces., es pralines et pastilles, les pâtes, le ratafia, Ve sirop, les

tablettes; mais on la prépare encore des diverses manières que nous allons exposer.

Fleurs d'oranger au candi.

Avec la fleur d’oranger pralinée , et très blanche, que l’on met en plus ou moins grande quantité sur les grilles d’un candissoire, arrêtées et fixées à chacune de leur extrémité par un poids, on verse du sucre cuit au petit soufflé pour laisser le moule pendant vingt-quatre heures à l’étuve; on le recouvre ensuite au-dessus d’une bassine, au moyen de deux supports pour le faire égoutter jusqu’au lendemain, pour, en le versant sur une table, détacher le candi avec la fleur d’oranger, et le mettre égoutter jusqu’au lendemain.

Fleurs d’orangers confites au liquide.

Après avoir fait bouillir, pendant quelques minutes, la fleurs d'oranger, on la retire pour la remettre dans de la nouvelle eau chaude avec le jus d’un citron, et jusqu’à ce qu’elle s’écrase sous les doigts; la rejeter dans l’eau fraiche avec un nouveau jus de citron, la faire égoutter, et verser dessus du sucre cuit au lissé et à moitié chaud; recommencer quatre fois de suite pour la finir au grand perlé , la mettre à l’étuve pendant une demijournée avant que de Ja mettre en pots.

Pour la faire au sec, on prend une quantité donnée de la précédente, que l’on fait dessécher de son sirop pour la ranger sur des ardoises où des feuilles de fer-blanc saupoudrées de sucre en le passant au tamis, la faire sécher à l’étuve pour la conserver dans des boîtes et à l'abri de l’humidité:

Gâteau de) fleurs d'oranger. Délayer un peu de blanc d’œuf avec du sucre, en faire une pâte liée, et dans un moule de papier fait de la forme et de la grandeur dont on veut'ayoir.le gâteau, on verse,

DU CONFISEUR. 229 après l’avoir fait monter avec la pâte sucrée, quatre onces de fleurs d’oranger cuite avec donze onces de sucre, on l’entretient encore dans une chaleur modérée avec le vase dans lequel on a fait cuire le mélange, posé à peu de distance du gâteau dans son moule.

Grillage de fleurs d'oranger. Après avoir mis sur le feu et fait cuire à la plume une demi-livre de sucre, on y jette quatre onces de belle fleur d’oranger mondée et épluchée, pour la remuer continuellement avec une spatule; et, lorsqu'elle est grillée, on la pose sur un plat frotté avec un peu d’huile : on la met ensuite sécher à l’étuve.

Marmelade de fleurs d'oranger. Faire cuire à moitié la fleur en lui donnant quelques beuillons dans l’eau chaude, retirez-la pour changer l’eau, la faire chauffer de nouveau, et y ajouter une petite quantité de jus de citron réduit en pulpe fine et homogène; on la retire pour la jeter dans l’eau froide, et y ajouter du citron; on la broie encore dans une serviette, s’il en est besoin, pour la délayer dans deux livres de sucre cuit au soufflé pour une livre de fleurs d'oranger fraiche et récente.

Pains de fleurs d'oranger. Pour trois livres de sucre passé au tamis de soie, prendre deux blancs d'œufs et une once de fleurs d'oranger que l’on pile dans un mortier de marbre, pour faire du tout une pâte fine et homogène, à couper par morceaux gros comme une noisette, disposés ensuite par ordre et à six ou huit lignes les uns des autres sur des feuilles de papier pour les mettre cuire en les exposant à une chaleur douce et modérée, pour lesretirer avant qu’ils n'aient pris couleur : on peut encore suppléer à la fleur d'oranger par l’eau distillée de la même, mais peu concentrée.

Des Roses.

Fleurs aussi communes qu’elles sont asréables

à l'œil, que lés confiseurs emploient beaucoup à cause de son parfum, qu’ils peuvent conserver dans toutes les matières sucrées qu’ils fabriquent, soit par le moyen des eaux distillées simples, soit avec les esprits, soit enfin avec l’huile essentielle, qu’on en retire en petite quantité. Nous en avons déjà parlé dans les amandes, les avelines, les amandes pistaches, les conserves , les glaces (p. 43), les pastilles , les liqueurs (p. 96), les sirops, les tablettes. (Poyez chacun de ces articles. ) Il nous reste cependant encore quelques préparations à exposer, dans lesquelles elles entrent essentiellement, comme dans celles qui suivent

Gelée de roses.

On pourrait l'appeler avec beaucoup plus de raison encore gelée de pomme à la rose, On fait une forte décoction de pommes que l’on colore ayec un peu de cochenille étendue dans de l’eau de roses odorante ( double}, on passe à la chausse, et l’on pèse

Je tout pour mêler avec poids égal de sucre à la nappe; lorsqu'il est au petit cassé, on y jette la pulpe de pommes eu agitant continuellement avec l’écumoire pour empêcher de monter; arrivé à la grande nappe, on y ajoute une demi-verrée d’eau de roses double pour la laisser bouillir pendant quelques minutes, et la retirer; après refroidissement versez dans des pots.

Pains soufflés à la rose.

Battre ensemble des blancs d'œufs et du sucre 4 quantité égale, y ajouter de l’eau de roses odorante (double) et un peu de carmin en poudre pour colorer la pâte; lorsqu'elle est bien liée, on la roule pour la couper par boules plus ou moins grosses que l’on met sur des feuilles de papier

pour les faire cuire à une chaleur très douce : on les retire ayant qu’elles ne soient fortement colorées.

Pralines de roses.

Broyer dans un mortier des feuilles de roses, faire du sucre au soufflé , et les jeter dedans; retirer le sucre de dessus le feu, et pour quatre onces de roses mettre une demi-livre d'amandes à la praline, les remuer, pour les dresser ensuite sur des ardoises, et les faire sécher à l’étuve.

Sucre candi à la rose.

Délaÿer suffisante quantité de carmin en poudre dans une chopine d’eau de roses odorante (double), faire cuire le sucre au gros boulé; retirez la bassine pour y verser la couleur, remuer le mélange avec une écumoire, remettre sur le feu pour le faire bouillir encore pendant quelques minutes, le verser dans une terrine, ét le mettre à l’étuve.

DES FLEURS ARTIFICIELI