DES FRAMBOISES

Fruit rouge et blanc, d’une odeur aromatique ge lui est particulière et inhérente à sa nature, oux et agréable : les confiseurs l’emploient en compote ,"en conserve, en créme, à l’eau-de-vie ( p. 82), en glace (p. 37), en pastilles, en pâte, en dragées de Plusieurs éspèces, en sirop (voyez chacun de ces mots), etdeplusieursmanièresencore,commelessuivantes. Framboisés en gâteau. Faire sécher à l’étuve demilivre de framboises avant qu’elles ne soient en état de maturité parfaite, les broyer dans un mortier de marbre, faire fondre, écumer et cuire au cassé une livre et demie de sucre pour y jeter la pulpe des

framboises, y ajouter du blanc d'œuf battu avec du sucre, en remuant le tout très fort pour le mêler exactement , et le faire monter avant de le verser dans un moule de papier, taillé et préparé d’avance. Il serait inutile de chercher à faire ce gàteau avec les framboises fraîches.

Framboises en marmelade. Passer au tamis et écraser dessus, à l’aide d’un pulpoir, framboises choisies et bien mûres, quatre livres ; les mettre ensuite sur le feu dans une bassine, et les faire réduire à moitié ; clarifier et cuire lesucre au boulé, y mêler la pulpe consistante du fruit en l’agitant avec la spatule pour en faire un mélange exact, lui donner quelques bouillons et la verser dans des pots.

Framboises en pots. Choïsir et éplucher des framboïses, une quantité quelconque, un peu avant qu’elles ne soient bien müres, les mettre dans une quantité égale de sucre cuit au petit boulé; au bout d’un quart d’heure à peu près, écumer et les verser dans une terrine pour les faire égoutter le lendemain, et les mettre dans des pots; prendre ensuite une vérrée d'une décoction faite avec des cerises et des groseilles pour l'ajouter au sucre, et le faire cuire à la nappe avant de le jeter sur les framboises dont les pots n’auront pas été entièrement remplis; recouvrir ensuite ayec un parchemin imbibé d’eau-de-vie surmonté d’un papier blanc.

Framboises desséchées. Clarifier du sucre, et le faire cuire au petit boulé à quantité égale de sucre et de fruit, y jeter les framboises pour leur donner un bouillon seulement, verser le mélange dans une terrine, faire égoutter le lendemain pour les mettre sur des ardoises, saupoudrées avec du sucre, et les faire sécher à l’étuve ; de cette manière, on

ue ri toute l’année s’en servir pour la dragée.

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