MANUEL DES FRUITS

Une grande partie des fruits sont dans les attributions des confiseurs; ils les distinguent en fruits à noyaux et fruits à pepins , tantôt désignés sous le nom de fruits rouges, et plus souvent encore en fruits d'été, fruits d'automne, et fruits d'hiver; leur HSE, plus où moins nourrissante ou agréable, ne dépend essentiellement que des parties mucilagineuses ou sucrées contenues dans la pulpe qu'ils renferment; ceux qui nourrissent le moins, sont ceux dans lesquels l’eau domine, et les plus nourrissans sont généralement tous les fruits qui contiennent le plus de parties sucrées : on les rend par conséquent beaucoup plus faciles à digérer en les travaillant avec le sucre, qui diminue leur partie aqueuse, avec la cuisson qui les attendrit , en les imprégnant d’une substance grasse et visqueuse qui change leur nature; en les desséchant pour empêcher leur tendance à la décomposition , à la fermentation ; en prévenant aussi leur passage à l’état acidule ; enfin , leur adoucissement , leur conservation, par le moyen des gelées, des marmelades, des compotes et des confitures, doit toujours être en rapport avec les qualités du fruit, surtont lorsqu’on y fait entrer le sucre en aussi grande quantité. Telles sont en effet toutes les préparations faites avec les abricots, les cédrats, les cerises, les citrons, l’épine-vinette, es framboises, dont nous avons déjà parlé ( Voyez chacun de ces mots ). Il ne nousreste plus qu’à poser les principes d’après lesquels il faut que le manipulateur se dirige dans la confiture des fruits faite à sec ou au liquide.

Le choix des fruits à confiren’est pas indifférent; c'est même une des choses essentielles à observer dans leur maturité, que de les prendre plus ou moins avancés, mais toujours sans aucune altération à l’extérieur; de ne les cueillir que par un

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DU CONFISEUR. 235 beau temps, et dans le milieu du jour ; de les détacher de l’arbre en leur conservant la queue; on nedoitles blanchir qu’à un degré convenable; trop mous ; ils seraient en marmelade ; trop durs, ils ne pourraient prendre le sucre : c’est surtout dans la cuisson du sucre qu’on doit redoubler d’attention ; en effet, en mettant les fruits dans du sucre trop cuit, il est impossible qu’il puisse pénétrer l’intérieur ; de là résulte, lorsqu'on les conserve en terrine, un mouyement de fermentation difficile à éviter; et pour obyier à cet inconvénient, il y en a quelques uns qui, après avoir ajouté de l’eau au sucre, le font bouillir de nouveau pour l’amener au degré de cuisson nécessaire ;mais les fruits restent crispés et d’un aspect désagréable, ce qui n'arrive pas lorsque la première opération a été bien conduite. Lorsque des fruits confits tournent au candi, c'est qu'ils ne sont pas suffisamment chargés de mucilage ; on peutiobyvier à cet inconyenient lorsqu'on y ajoute une petite quantité de gelée de pomme; tous les fruits confits se conseryeront pendant très long-temps du moment où ils baignent continuellement dans suffisante quantité de sucre liquéfié et clarifié : avec les attentions et les précautions nécessaires, on en a vu, au bout de trois ans, ètre aussi bons que s'ils eussent été de fabrication récente.

Comme, d’après l’ordre que nous ayons suivi dans le cours de cet ouvrage, nous avons déjà exposé les différens procédés à suivre pour confire beaucoup de fruits, nous ne parlerons plus que des suivantes.

Des Figues au liquide.

Après les avoir choisies encore vertes, -un peu avant leur‘maturité, on les pique, on les jette dans l’eau froide, et pour les reverdir ajoutez un peu \le sel; on chauffe pour les blanchir ; lorsqu'elles

sont attendries, on les jette encore dans l’eau pour les faire ensuite égoutter. Après avoir clarifié, étendu d’eau ordinaire, du sucre pour le faire cuire au petit lissé, on le fait bouillir pour le verser sur le fruit; trois jours de suite on répète la même opération, en augmentant la cuite du sucre; enfin, lorsque, aux dernières fois, on est arrivé au petit ou grand perlé, on les rejette dedans pour Jeur donner un bouillon couvert ; on les met à l’étuve pendant deux jours consécutifs, après les avoir égouttées; on les conserve dans des boîtes à l'abri de l’humidité pour les glacer ou les mettre au candi.

Des Groseilles.

Fruit rouge assez commun, el cultivé dans les jardins, un de ceux que les confiseurs conservent le plus ordinairement en confitures , et dont le suc est susceptible de former une gelée par évaporation. La groseille blanche, quoique plus douce que l'autre, contient cependant les mêmes principes. Les groseïlles à maquereaux , le cassis, espèces différentes du même genre ne sont guère employées pour la confiture; nous n’en dirons rien; mais la groseille rouge, comme nous l’avons indiqué, sert à faire des compotes, des conserves, des dragées , des glaces, des pâtes, des sirops; il ne nous reste plus qu’à exposer la manière de la confire en grappes, et de la convertir en gelée.

Groseilles confites en grappes , facon de Bar. Choisir une quantité donnée de belles groseilles rouges ou blanches, dont les grappes soient longues et bien garnies; on sépare, on extrait les pepins avec une plume; on fait cuire, après l’avoir clarifié, quantité égale de sucre ; lorsqu'il est au petit boulé, on retire la bassine du feu pour y réunir la groseille que l’on agite doucement avec l’écumoire, pour la remettre quelques minutes après sur le feu, etlui

faire prendre quelques bouillons; on retire la bassine, et après l’avoir écumée on la met dans des pots que l’on recouvre de papier le lendemain lorsqu'elle est parfaitement refroidie.

Gelée de groseilles. Mettre dans une bassine sur un feudoux, une quantité plus ou moins considérable de belles groseilles, choisies, bien mûres, avec une verrée d’eau ordinaire dans le fond pour empécher la groseille de s'attacher au fond de la bassine, remuez continuellement avec unespatule; la groseille une fois parfaitement crevée et écrasée, versez-la sur deux tamis pour l’écraser à l’aide d’un pulpoir et en recevoir lesuc dans desterrines; jetez le marc; passez à la manche pour le clarifier; faites fondre quantité égale de sucre ; lorsqu'il est clarifié, et arrivé au cassé , retirez la bassine du feu, et y mélez la groseille, pour la remettre sur le feu et faire cuire d’une manière extrêmement égale; lorsque le long de l’écumoire elle forme nappe en tombant, retirez-la du feu, et la versez dans des pots, pour la couvrir lorsqu'elle est parfaitement refroidie , d’abord avec un papier rond imbibé d’eau-devie, que vous recouvrez par un autre papier blanc.

Gelée de groseilles framboises. Suivez le même procédé qui vient d’être décrit, excepté que dans le commencement même de l'opération, vous ajoutez un huitième de framboises bien müres.

Gelée de groseilles sans feu. Choisir des groseilles bien müres, les écraser ; les mettre à la presse Pour en extraire le suc, le passer à la manche; on le décante après l’avoir laissé reposer , et sur six livres de suc exprimé des groseilles, vons ajoutez quatre livres de beau sucre réduit en poudre très fine; ensuite, dans deux vases ass grands exposés au soleil, versez de temps en temps le mélange fait de l’un dans l’autre, la gelée ne tarde pas à prendre la consistance nécessaire pour la mettre dans des pots de verre ou autres, C’est encore le

meilleur procédé à suivre pour obtenir une gelée de groseilles aussi belle qu’agréable par la couleur, et en même temps très bonne.

Des Marrons.

Les confiseurs, pendant l'hiver et aux approches du jour de l’an surtout, font une ass grande consommation de marrons; ils les choisissent les plus beaux et les plus gros qu’ils peuvent trouver; ceux de Lyon, d'Agen, et surtout du Luc, ont la préférence pour en faire des biscuits, des compotes, des pâtes ( voyez ces mots) : nous ne parlerons que des préparations suivantes.

Marrons en chemise. Faire cuire, en les exposant sur un feu doux, une certaine quantité de marrons choisis ; enlever comme il faut toutes les pellicules qui les recouvrent pour lesplonger entièrement dans du blanc d'œuf fouetté en neige, et les rouler dans du sucre en poudre; après les avoir placés sur des ardoises ou un tamis , on les fait sécher à l’étuve.

Marrons confits. Choisir de beaux marrons aplatis, les dépouiller de leur peau; ensuite, placer deux bassines sur le feu avec de l’eau pour les faire bouillir , et les sortiraprès quelques bouillons, pour les achever de blanchir dans l’autre ; lorsqu'on les traverse facilement avec la tête d'une épingle, on les retire; on les jette dans une autre eau aiguiséé avec le jus d’un citron pour les faire égoutter pendant trois jours de suite; on les fait bouillir pendant quelques minutes dans le sucre clarifié, et cuit au lissé la première fois, à la nappe la seconde fois, etenfin, la troisième, au perlé, en les égouttant et en les mettant à l’étuve; on les glace après chaque opération avec du sucre cuitau soufflé; on les retire avec l’écumoire , et sans les casser, pour les poser sur des clayons ou des petites grilles en fil de fer, et les faire sécher promptement à létuve.

DU GCONFISEUR. 239 Marrons glacés. Faire cuire, en les grillant, de beaux marrons; prendre ensuite quantité suffi= sante de sucre, le faire cuire au perlé pour y jeter les marrons les uns après les autres , les retirer de suite après quelques bouillons couverts afin .de les jeter dans l’eau fraîche pour faire glacer aussitôt le sucre qu’ils ont pris et qui les recouvre entièrement.

Du Muscat.

Raisin excellent, que l’on emploie beaucoup en confitures et dans plusieurs préparations d’office ; plus sueré que le raisin frais , il est aussi beaucoup plus adoucissant : celui de Damas est gros, plus ou moins rougeâtre, la saveur de muscat y est très développée; mais célui quiest le plus communément mis en œuvre est le raisin de caisse envoyé de Provence; lorsqu'il est bien préparé , il est jaune et recouvert par des efflorescences sucrées.

Muscat en compote. Après avoir fait une légère incision à la pellicule du raisin avec un cure-dent, on retire les pepins et on leffait bouillir, pendant quelques minutes seulement, dans le sucre cuit à la grande plume.

Muscat à l'eau-de-vie. ( Foyez p. 88 du vol. )

Muscatconfit-au liquide. Choisir de beau muscat , prendre égale quantité de sucre, ôter la peau , les pepins , clarifier le sucre, et lorsqu'il est cuit à la plume, le faire bouillir à grand feu pendant dix minutes ; versez le mélange dans une terrine ; faites égoutter le raisin peur le mettreen pots ; après avoir anis le sucre à la nappe, on le verse dans les pots sur Je muscat pour le couvrir avec des papiers.

Muscat en grappes, confit à sec. Après avoir fait cuire dans une bassine du sucre à la grande plume, on y range le raisin , pour le faire bouillir, l’écumer; lorsqu'il est arrivé au perlé, on retire lesfruit «qu’on laisse égoutter , pour , après lavoir mis sur

des feuilles d'office , saupoudrées de sucre, le faire sécher à l’étuve. <

Muscat en conserve. Écraser le raisin, en exprimer le suc à travers un tamis pour le délayer à quantité égale dans du sucre cuit à la grande plume.

Muscat en gelée. Exprimer au tamis du muscat, et le verser ensuite dans le sucre cuit au cassé, pour le faire bouillir pendant quelques minutes: on sait que la gelée est terminée lorsqu'elle tombe en nappe en baissant l’écumoire; la proportion est d’une livre de sucre pour chopine de suc exprimé du raisin pris lorsqu'il est bien mür.

Muscat en glace. Ecraser et exprimer, en passant au tamis, du raisin muscat; y ajouter du sucre en assez grande quantité pour le passer à la chausse et le faire glacer comme de coutume.

Muscat en marmelade. Faïre bouillir et reverdir le raisin; le passer avec expression à travers un tamis pour faire évaporer, et le mêler ensuite avec du sucre cuit au cassé ; laisser ensuite chauffer sans bouillir : il faut une livre de sucre pour une livre de fruit à demi desséché par l’évaporation.

Muscat en ratafia. Broyer et exprimer le jus du muscat, en le passant dans un linge ou à la presse pour le clarifier avec la chausse, et y ajouter quatre onces de sucre pour pinte de jus de mu: cat mêlé ayec moitié eau-de-vie; aromatisez ensuite avec esprit de cannelle, de macis et de muscade, de chaque, une cuillerée à café, plus ou moins, suivant la quantité de ratafia; laisser le tout infuser à la chaleur de l’atmosphère, au moïns pendant quarante à cinquaute jours; tirez à clair, et y ajoutez quelques grains de musc.