DES NOIX

Les confisenrs sont parvénus, au moyen de procédés assez faciles à exécuter, à rendré les noix ,

bien avant leur maturité, susceptibles d’être conservées, pendant très long-temps, dans un état de saveur assez agréable. Tout le monde sait que la noix est une espèce d'amande à quatre lobes , renfermée dans une coque ligneuse, qui, avant que d’être arrivée à cet état, est recouverte d’une enveloppe verdâtre très épaisse , contenant un suc acerbe , d’une amertume et d’une âcreté insupportable, qui se sépare du fruit par la maturité, et dont ils sont parvenus à faire du brou de noir (voyez pag. 59 du vol.), ét un ratafia (voyez pag. 108 du même ) ; ils les mettent encore au candi, et en font des noix confites de la manière suivante :

Noix au candi. Après en avoir choisi les plus grosses et les plus belles au moment où elles ne sont que vertes, et avant que le bois de la coque ne commence à paraître, on enlève l'écorce verte extérieure jusqu'au blanc ; on les jette ensuite dans l’eau fraîche pour les mettre dans une bassine sur le feu, après ÿ avoir ajouté de l’alun, pour les lais= ser ensuite bouillir jusqu’à ce qu’elles soient attendries, de manière à les percer facilement avec une tête d’épingle.

Clarifier du beau sucre et le faire cuire au lissé, pour le verser froid sur les noix placées dans une terrine , après avoir été desséchées et égouttées ; répéter pendant trois jours de suite. La grande précaution à prendre, c’est que pendant les trois premières façons, il ne faut pas que le sucre bouille, et encore moins que les noix aillent sur le feu, parce qu’elles noirciraient :-pendant les cinq autres façons qui restent encore à fes faire subir , il faut donner un degré de cuisson de plus au sucre, depuis le lissé jusqu’au perlé , en le versant toujours sur le fruit, après l’avoir écumé et ÿ en avoir ajouté du nouveau : à la huitième fois, enfin, on met le tout à l’étuve pendant douze heures ; on fait égout-

ter ct sécher les noix pour les conserver dans des

boîtes à l’abri de l'humidité. Lorsqu'on veut les candir de suite, on prend du ‘sucre clarifié pour le faire cuire au soufflé; on le verse dans le moule à candir , après que les fruits y ont été arrangés par ordre, et on le place à l’étuve pendant l’espace de dix ou douze heures; on les retire après avoir fait égoutter; on les met sur des tamis ponr les faire sécher.

Noix confites, blanches ou noires. Même préparation que celle qui vient d’être exposée, excepté que pour les blanchir, on y ajoute de l’alun, et que, pour qu’elles soient d’un gris foncé et non pas noires, on les prend vertes. On enlève, le plus légèrement possible, la première pellicule, sans découvrir le blanc ; on les jette à mesure dans l’eau fraîche, puis on les met sur le feu dans une bassine avec de l’eau; et lorsqu'elles sont attendries, on les rejette encore dans l’eau froide, pour continuer comme les autres ; les égoutter en les plaçant sur des ardoises ou des plaques saupoudrées de sucre, lorsqu'on veut les faire sécher à l’étuve.

Noix blanches confites au liquide. Après les avoir préparées comme pour les candir, on les pique avec un clou de gérofle, ou un petit morceau de cannelle, où avec des lardons d’écorce de citron confite ; après avoir fait cuire le sucre au petit lissé, on le jette sur les noïx, et on laisse reposer pendant une demi-heure ; ensuite on fait bouillir jusqu’à ce qu’il soit au perlé, pour laisser un peu refroidir; y ajouter un peu d’ambre, et mettre le tout dans des pots.

Quant aux noires , la cuisson n’est différente que parce qu’il faut verser dessus le sucre ur peu plus chaud,, et les faire bouillir dans le dernier avant de les mettre en pots.

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