DU CONFISEUR. 243 DES ORANGES

Fruits dont les confiseurs tirent le plus grand parti : leur saveur agréable, leur arome, principalement dans celles qui viennent des pays chauds, les font rechercher avec délices dans les diverses préparations où elles entrent comme condîment essentiel : on en fait des compotes , des glaces (p.40), des conserves, des pastilles, des tablettes. (Voyez chacun de ces articles.) Les oranges s’emploient encore de la manière suivante :

Oranges en compote, à la bourgeoise. On choisit les plus belles etles plus mûres ; après les avoir coupées par tranches plus ou moins épaisses et transversales, on les saupoudre avec du sucre fin pour les achever avec du sirop peu cuit, auquel on ajoute de l’eau double de fleurs d'oranger , une cuillerée: quelques uns conseillent encore d’ÿ méler un tiers d’une liqueur spiritueuse quelle qu’elle soit

Oranges en filets, encoreappelées tailladins d'orange. Après avoir ratissé les écorces de quelques oranges bien mûres, soit avec une râpe, soit avec un morceau de verre, on les coupe par filets; on les fait blanchir dans l’eau bouillante pour leur donner ensuite quelques bouillons dans le sucre clarifié ; on répète trois jours de suite la même opération, pour amener enfin le sucre à consistance de sirop; on y jette les filets ; et sans le faire bouillir, on incorpore avec une pareille quantité d’eau-devie, pour enfermer le tout dans des bouteilles , en versant le sirop par-dessus les tailladins d'orange.

Oranges en marmelade. Coupez de belles oranges par morceaux plus ou moins gros; après en avoir séparé tout ce qui est dur, on les fait cuire dans l’eau bouillante, à laquelle on ajoute le jus d’un citron pour les faire refroidir en les jetant dans l’eau fraiche; après les avoir égouttées en les exprimant à travers un linge pour les piler, les passer

244 MANUEL à travers un tamis, et faire bouillir avec une livre de sucre pour demi-livre de marmelade : il faut que le sucre soit à la grande plume.

Oranges de Chine , au liquide. Après les avoir cheisies bien vertes et de la grosseur d’une noix, après les avoir mises dans une bassine avec de l’eau sur le feu, on fait bouillir jusqu’à ce qu’elles soient amnollies ; on les jette dans l’eau froide pour les à? laisser pendant quatre jours, en changeant l’eau trois ou quatre fois en vingt-quatre heures.

Faites cuire du sucre au petit lissé, pour y faire bouillir les oranges pendant quelques minutes, les écumer et les verser dans une terrine; le lendemain les faire égoutter, et dans le sucre cuit à la nappe y rejeter les fruits, pour les y laisser encore bouillir quelques minutes; répéter trois fois de suite ; et dans la dernière facon faire cuire au perlé; après un bouillon couvert, on verse le tout dans des pots pour ne les couvrir avec du papier que le lendemain : ainsi préparées, les oranges de Chine se conservent dans des terrines, pour les tirer à sec et les mettre en coffrets.

Oranges de Chine tournées et glacées. Après les avoir choisies un peu plus volumineuses queles premières, on leur enlève l'écorce, au moyen d’un couteau, en les jetant dans l’eau , pour les mettre sur le feu et les préparer à être glacées, en suivant la même Opération que pour les précédentes.

Oranges de Portugal ou de Provence, tournées au liquide. Leur enlever les écorces, après les avoir choisies, pour les jeter dans l’eau fraiche ; les retirer et les faire bouillir pour les faire encore refroidir dans l’eau ; faire bouillir du sucre cuit au lissé, pour y mettre les oranges et leur laisser prendre quelques bouillons ; écumez et versez le tout dans une terrine, pour recommencer le lendemain. Le troisième jour, on met le sucre à la nappe, après y en avoir ajouté du clarifié, on y

DU CONFISEUR. 245 place les oranges ; après un bouillon, on les laisse reposer, pour recommencer trois jours de suite, en faisant cuire au perlé la dernière: après quelques bouillons dans ce dernier, on met les oranges en pots ; on peut aussi les glacer.

Les mêmes en quartiers, au liquide. Choisies comme pour les autres, les partager en quatre, sans les séparer ; les blanchir comme à l’habitude, les confire par les procédés donnés plus haut, les diviser par quartiers pour en faire des compotes, ou les mettre en boîtes.

Oranges tournées et glacées. Prendre de pareilles oranges, leur enlever l'écorce qui recouvre la queue, appuyer avec un emporte-pièce, pour y faire une ouverture afin de les vider; les jeter à mesure dans l’eau froide, les blanchir ensuite à Veau bouillante, les vider par l’ouverture et les laver : clarifier du sucre, le faire cuire à la nappe, y ajouter de l’eau pour le mettre au lissé, donner quelques bouillons aux oranges, les égoutter; le lendemain , faire cuire le sucre à la petite nappe, le verser dessus, répéter deux jours de suite, en ajoutant à chaque fois un peu de sucre; enfin, le mettre au perlé, pour y faire bouillir le fruit pendant quelques minutes seulement, les écumer, les verser dans des pots ou des terrines.

Les roquilles, où pelures d’oranges, se font demiblanchir en paquets, et confire de même que les oranges elles-mêmes ; après la troisième façon on les retire, pour les faire égoutter et sécher à l’étuve, en les remuant de temps en temps; lorsqu’elles sont desséchées, on les met dans des boîtes ; on peut encore les couper par morceaux plus ou moins gros, pour les mettre en dragées.

Les sestes d'oranges se font en enlevant l'écorce des oranges le plus également possible en largeur et en épaisseur, pour les faire bouillir dans quatre eaux différentes, en les jetant autant de fois dans

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Peau froide ; chaque ébullition doit être continuée

ÿ ; » À pendant un quart d’heure pour les confire ensuite, comme nous l’avons dit un peu plus haut pour les oranges en filets.