DES PÈCHES

Fruit recouvert d'un duvet cotonneux, dont la pulpe est aussi fondante dans la bouche qu’elle est agréable au goût, et dans le milieu de laquelle se trouve un noyau assez gros, contenant une amande amère allongée et aplatie. Pour être bonne, une pêche doit être fondante , avoir la chair fine et lé- £gèrement résistante ; son arome doit être aussi légèrement vineux et très prononcé. Les confiseurs emploient les pêches dans leur travail ; mais ceux qui en tirent le plus grand parti , ce sont les distillateurs. Les premiers en font des compotes, des conserves, des pâtes (voyez ces mots), et quelques autres préparations dont nous allons parler; les autres les mettent à l’eau-de-vie (voyez p. 85), en font des glaces (p. 41), du ratafia (p. 10), du vin (p. 118).

Pêches à la bourgeoise. Coupez quelques pêches un peu avant qu’elles ne soient arrivées à maturité parfaite, pour les faire cuire à très petit Feu dans très peu d’eau, avec suffisante quantité de sucre; lorsqu'elles fléchissent sous le doigt, les retirer un moment, pour faire réduire Ja décoction jusqu’à consistance de sirop, et le remettre sur le fruit préparé dans un compotier.

Pêches à la cloche. Faïtes cuire les pêches à très petit feu avec du sucre en poudre fine; après les avoir enfermées avec du feu dessus et dessous , les glacer ensuitepour les manger chaudes ou froides , après les avoïraromatisées par quelque chose de spiritucux, et plus où moins agréable.

Péches au caramel. Prendre debelles pêches crues, ou, mieux encore, après avoir été confites à l'eau-

de-vie; les faire égoutter pour les tourner dans du sucre grillé au caramel ; les traverser par des brochettes en bois, pour les appuyer sur des grilles où des clayons, et les faire sécher à l’'étuve.

Péches en marmelade. Choïsir sept livres de pêches bien mûres , ôter les noyaux, les mettre dans une passoire pour les écraser à l’aide d’un pulpoire, ou les broyer dans un mortier de marbre avec un pilon de bois ; mettre ce qu’on a obtenu de leur pulpe dans une bassine, sur le feu, èt y ajouter quatre livres de sucre cuit à la plume après l'avoir clarifié; après avoir laissé bouillir le tout pendant quelques minutes, on laisse refroïdir pour conserver dans des pots.

Péches au liquide. Les prendre belles, choisies un peu avant leur maturité ; les faire blanchir, faire cuire au petit lissé du sucre, le verser dessus : le lendemain , le faire cuire à la petite nappe après avoir sorti les pêches; le troisième jour, répéter la même chose , en l’amenant à la nappe; l’amener au perlé le quatrième jour, y jeter les pêches après quelques bouillons ; les laisser pendant deux jours à l’étuve, en ajoutant à mesure du sucre clarifié, et en J’écumant à chaque opération : si on les tourne pour les glacer, elles ont beaucoup plus d’apparence.

Péches en quartiers. Prendre les plas belles avant qu’elles ne soient mûres, les couper par quartiers plus ou moïns gros, les blanchir pour les jeter dans du sucre cuit au petit lissé; on les glace de la ma uière suivante : après les avoir égouttées du sucre, on les passe à l’eau tiède, on clarifie et l’on fait cuire du sucre au petit soufflé; on retire la bassine du feu pour le faire blanchir avec une fourchette; lorsqu'il fige sur les bords, on les retire pourles mettre sur des clayons, et les faire sécher le plus promptement possible : les pavies Où brugnons Se travaillent de la même manière que les pêches.

Péches (noyaux de). Avec de la pâte préparée pour les pastilles, rouler de manière à pouvoir contenir et enfermer une amande de pêche dans son milieu; on lui donne la ressemblance du noyau, en la comprimant dans un moule préparé à ce sujet, pour le colorer ensuite et lui donner sa teinte plus on moins rouge et brunâtre. Quelques uns les imitent encore avec de la marmelade de groseilles desséchée par l'addition de sucre en poudre et mise ensuite dans les mêmes moules, pour l’achever à l’étuve et conserver dans un endroit à l’abri de l'humidité.