DES POIRES

Fruit charnu, de forme extrémement variée, plus ou moins gros, suivant l’espèce; on le distingue suivant la saison où il murit, la grosseur qu’il acquiert, la couleur qui le caractérise et Ja saveur qu’il possède lorsqu'il est parvenu à sa maturité complète. Cependant, les confiseurs le distinguent en poires d'été, d'automne et d'hiver; ils en préparent des compotes, des glaces ( V. ces mots); ils les mettent à l'eau-de-vie (p. 86). Mais il reste encore plusieurs manières de les rendre plus agréables : telles sont les suivantes.

Poires au candi. Prendre des poires confites, comme nous le-verrons plus bas; après les avoir égouttées du sucre clarifié et fait sécher à l’étuve sur des tamis, on en remplit les candissoires; on verse dessus une quantité suffisante de sucre cuit au soufflé, pour qu’elles baignent ; on les met pendant une journée entière à l’étuve, pour les retirer, les replacer de nouveau sur les tamis et les faire sécher entièrement pendant toute la nuit.

Poires au caramel. Avec une compote faite d’avance, dont on fait bouillir une seconde fois le sirop, jusqu’à ce que le dessus soit au caramel, pour le verser sur les poires; on peut rafraichir

ét renouveler autant qu'on le veut toutes les poires cuites, avec moitié sucre, depuis un certain temps.

Poires de bon chrétien en compote. Choisir les plus belles, les couper en deux, les faire cuire, soit sur des charbons allumés, soit dans une casserole exposée au grand feu; après les avoir fait amollir, on les pèle, on les met dans l’eau. Pour trois livres de fruits, faites cuire deux livres de sucre à la plume; jetez les poires dedans, pour leur donner quelques bouillons, après avoir ajouté le jus d’un citron; arrivées au point de cuisson convenable, mettez-les dans un compotier.

Poires en compote à la bourgeoise. Prendre des poires choïsies , quelles qu’elles soient dans toutes les saisons, leur couper la queue à moitié, enlever la partie supérieure, les laver, pour les faire cuire très doucement et à petit feu, avec du sucre en suffisante quantité, aromatisez ensuite avec de la cannelle où toute autre substance aromatique agréable.

Poires en compote à la cloche. Avec des poires d’hiver coupées en deux ou en quatre , pelées ensuite, après en avoir Ôté les pepins, mettez dans un vase qui aille sur le feu, les fruits dans un peu d’eau; ajoutez de la cannelle, quelques clous de gérofle et du sucre; mettez dessus et dessous assez de feu pour les faire cuire promptement; versez ensuite dans un compotier, pour faire bouillir le sirop s’il était trop long, et le verser sur le fruit.

Poires de martin-sec en compote. Les choisir belles et bonnes, leur couper la queue et la partie supérieure, pour les faire cuire à un feu doux et baignées dans de l’eau et du sucre aromatisé avec de la cannelle; lorsqu'elles sont amollies, on les retire du feu pour les mettre dans des vases à compote : on fait un peuiconcentrer le sirop s’il est trop clair, pour le verser par-dessus.