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Poires confites. Le rousselet, la blanquette, Ja muscate, la poire d’orange; le carteau, la bergamote musquée, le beurré d'Angleterre, toutes en général peuvent se confire par les mêmes procédés , excepté qu’on laisse entières celles qui sont petites, et que l’on coupe les grosses par quartiers. On les choisit presque müres; on les fait blanchir; on les pèle; on les jette dans le sucre clarifié, pour les y faire bouillir pendant quinze ou vingt minutes; on répète cette opération trois jours de suite; on les fait égoutter à la dernière fois, pour les finir et leur donner quelques bouillons dans le sucre au grand perlé ; après les avoir écumées , on les met dans des terrines à létuve, pour les égontter le lendemain ou le surlendemain, pour les faire bien dessécher avant de les mettre dans des boîtes, des coffrets, ou les mettre à l’eau-de-vie, en ajoutant autant de cette dernière qu’il y a de sirop lors de la dernière opération.

Poires en gelées. Après les avoir pelées, après les avoir coupées par quartiers plus ou moins gros, suivant l'espèce de poire qu’on voudra convertir de cette manière, on les fait assez cuire pour les écraser sur un tamis, à l’aide d’un pulpoir; jetez le suc exprimé des poires dans le sucre cuit au vassé; faites ensuite bouillir assez long-temps et en écumant; lorsque la gelée tombera en nappe de l’écumoire, versez dans des pots : il faut autant de sirop que de jus de poires.

Poires en marmelade. Toutes celles qui peuvent être susceptibles de subir cette espèce de préparation se confectionnent de même. On les pèle, on lesifait cuire dans l’eau , de manière à les rendre molles, pour les passer au tamis en les exprimant; on met tout ce qu’on en a tiré surle feu pour le faire évaporer et lui donner consistance ; arrivées au degré, on y mêle du sucre cuit à la grande

DU CONFISEUR. 2x

plume, on fait chauffer , sans ébullition, livre de sucre pour livre de fruit, pour laisser refroidir et mettre dans les pots.

Poires séchées. Après les avoir choisies belles, inûres et surtout sans être tachées, on les met dans l’eau tiède pour les faire revenir ; on ajoute du sucre à l’eau en quantité suffisante; on achève de faire cuire les poires; on fait un court sirop; après l'avoir passé au tamis, on y trempe les poires pour les faire sécher. Après avoir répété cette dernière opération quatre fois de suite, on les fait encore dessécher pour les conserver dans des boîtes à l'abri de l'humidité.

Poires tapées. Préparez-les absolument comme les dernières , et lorsqu'elles seront desséchées à moitié, aplatissez-les avec la paume de la main ou avec une spatule en bois, pour les remettre au four ou dans une étuve, et les conserver dans des boîtes garnies de papier, placées dans un endroit sec.