DES POMMES

En considérant les pommes pour les usages de la vie, il n’en existe qu’un seul genre bon à manger, et qui mürit en été eten automne; les différences qui sembleraient caractériser les espèces ne tiennent qu'à la grosseur, la forme, la couleur et le goût. Quoi qu’il en soit, les meïlleures et celles dont on fait le plus souvent usage sont le calville, la reinette , le court-pendu et la pomme d’api; les confiseurs les emploient très peu; on en fait des compotes, des glaces (p. 42), des pätes (F. ces mots).

Li 0 ‘ £ Maïs si nous entrons dans plusieurs autres détaiis relativement aux pommes, c’est pour ne rien avoir à omettre en faveur de tous ceux qui s'occupent des substances sucrées, Telles sont les préparatiône suivantes.

Pommes au beurre. Choisir une douzaine de

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pommes , les couper par quartiers, les peler, ôter le cœur et les pepins, les parer enfin de manière à ce qu’elles soient égales et uniformes; les mettre dans une casserole, avec du beurre et du sucre en poudre; lorsqu'elles sont amollies, reürer toutes celles qui sont entières et les mettre sur une assiette; avec les rognures et ce qui s’est écrasé, faire une marmelade; la passer à travers un tamis, et y ajouter une demi-livre de celle d’abricots; sucrez comme il convient et y rangez par-dessus les morceaux de pommes cuits d'avance; faites des couches successives en forme de pyramide, pour la recouvrir entièrement avec le restant de la marmelade, Mettez, pour achever de lui donner de la consistance, soit dans une étuve ou sous le four de campagne.

Pommes au caramel (compote de). Pour peu qu'une compote de pommes ait vieilli, pour ne pas la perdre autant que pour la rafraîchir, faites-la cuire de nouveau, jusqu’à ce que le sirop soit au caramel, comme il a été dit plus haut pour les poires.

Pommes (charlotte de), Mettre sur le feu quatre onces de beurre, autant de sucre. Lorsque le tout est fondu, jetez dedans quinze ou dix-huit pommes coupées par quartiers et émincies , après en avoir Ôté la peau et les pepins, pour les faire cuire sans les mettre en pâte ; ajoutez de la marmelade d’abricots, une demi-livre, et du sucre s’il est nécessaire; coupez de la mie de pain pour revêtir le fond et les côtés de la casserole, de manière à ne rien laisser échapper de ce qui pourra s’y trouver contenu; faites roussir les croûtons dans le beurre exposé sur le feu; enfin, tout le pourtour étant bien arrangé, remplissez avec les morceaux de pommes, cuits, recouvrez de pain grillé dans le beurre, mettez le tout à un feu vif, sous le four de campagne ; lorsqu'il est arrivé

à cuisson et couleur convenable, renverséz, sans rien déranger, tout ce qui se trouve réuni et aggloméré dans la casserole, pour laisser refroidir; si le benrre se répandait encore autour, il faudrait l'enlever de manière à ce qu’il ne restât rien dans le plat où se trouverait Ja charlotte.

Pommes confites au liquide. Après en avoir choisi un Certain nombre de belles, bien mûres, on les pèle, ôn ôte les pepins pour les faire blanchir, on les partage pour les faire bouillir pendant quelques minutes dans le sucre cuit à la grande plume; retirez la bassine’du feu, versez le tout dans une terrine, et laissez. reposer pendant vingt-quatre heures; égonttez, faites : bouillir de nouveau le sucre, pour y remettre les pommes ét les faire cuire encore deux ou trois minutes ; arrivez au perlé. Il faut égale quantité de sucre et de fruits. On laisse bien refroïdir avant de la mettre en pots.

Pommes confites au sec. Celies qu’on emploie ordinairement pour cet objet sont les reinettes, les calviiles ; toutes les autres en sont moins susceptibles; après les avoir préparées de la même manière que les précédentes, on les fait égoutter , on les place sur des ardoïses saupoudrées de sucre. Toutesles pommes confites au liquide sont sujettes à décuire; on y remédie en les remettant sur le feu et en ajoutant du sucre nouveau, elles n’en valent que mieux; en répétant cette opération plusieurs fois, on les conserve aussi bien plus long-temps.

Pommes (gelée de). Choisir de belles pommes de reinette, les peler et couper par morceaux ou moins gros ; après avoir jeté tout l’intérier les pepins, mettez le tout dans une bassine suffisante quantité d’eau pour passer au tamis, à l’aide d’un pulpoir, on enveloppé dans un linge; mesure obtenu avec quantité

plus 1r et avec à la presse, à la presse, Z ce Qui aura été égale de sucre fin clarifié;

Fr, | 254 MANUEL

\l | faites-le cuire an cassé; réunissez la liqueur en ] 64 agitant pour faire tomber le bouillon; lorsqu'il

est à la nappe, retirez du feu et versez dans les | pots, pour laisser refroidir et couvrir d’un papier imbibé d’eau-de-vie. , k Pommes en marmelade. Mettez, sur un feu un peu vif, six livres de pommes choisies, pelées, cou- { 1 pées par tranches minces, après avoir Ôté les n fi pepins , et fait tremper un peu dans l’eau fraiche. Lorsqu'on les juge assez attendries, on les verse lit à après les avoir mises dans un tamis placé sur 1 une terrine, pour les broyer et passer à travers; | À

après avoir clarifé et fait cuire au petit cassé, quatre livres de sucre ,‘on jette dedans la pulpe 14 des pommes; on remet sur le feu; en agitant 1 avec une spatule, l’eau, pour achever de cuire \ jusqu’à une consistance convenable, et verser dans | LA les pots.

rt Pommes au miroton. Prendre une douzaine de \ belles pommes bien mûres, enlevez le :cœur avec un vide-pomme, les peler toutes, en tourner 4 quelques unes, en couper quatre par émincées, | À pour faire une marmelade, en y joignant les tour: À | nures. Ajouter une demi-livre de marmelade {A d’abricots , faire un lit avec; faites le miroton avec les pommes coupées, recouvrez d’abricots, en- À suite de pommes, pour mettre sous le four de | campagne.

Pommes à la portugaise ( compote de. Pelez et net- | toyez de leurs pepins, de belles pommes de réi- LE nette, mettez du sucre fin dans le fond d’une

k tourtière, arrangez les fruits par-dessus, et insinuant dans l’intérieur de chacune des pommes

\ une cuillerée de sucre , placez la tourtière dans un \ 4 four après avoir tiré le pain, ou sous un four de à campagne; lorsque les pommes seront cuites, sau-

poudrez de sucre et servez-les chaudes.

Pommes ( sucre de ). Coupez en morceaux plus où

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DU GONFISEUR. 255

moins gros, vingt-cinq belles pommes de reinette; après les avoir pelées, et après en avoir ôté les pepins, les mettre sur le feu avec suffisante quantité d’eau, pour qu’elles puissent baigner; les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient en marmelade, jetez-les ensuite sur un tamis pour passer avec expression le suc et le recevoir dans une terrine, le mesurer et le mettre à part avec trois fois autant de sucre clarifié cuit à la nappe; arrivé an cassé, retirez-le du feu pour verser le suc des pommes ;remettezsur le feu, faites cuire au grand cassé, remuez, crainte qu’il ne brûle au fond. Le sucre étant enfin parvenu au grand cassé on verse sur un marbre imprégné d'huile, on le laisse prendre consistance; alors avec un moule à compartimens, on lé découpe, ou bien encore on le roule en bâtons plus ou moins gros et volumineux.

Comme le suc de pommes fait relâcher le sucre, it est nécessaire de rouler les tablettes, lorsqu'elles sont achevées, dans du sucre fin passé au tamis de soie, pour les placer sur une étuve afin qu’il y forme croûte et qu'il soit transparent dans l'intérieur ; tous les autres sucres de pommes ne sont que du sucre mis au cassé ct Juisant à l’extérieur, comme le sucre d’orge.

Pommes ( tourtes de). Coupez par morceaux , après les avoir pelées et après en avoir Ôté les pepins et ce qui les environne; faites bien cuire au four d’un poêle où autrement avec un peu d’eau, aromatisez avec de la cannelle et quelques zestes de citron; lorsque les pommes sont cuites , faites réduire ce sirop , retirez du feu et laissez refroidir ;après avoir confectionné une abaisse avec une pâte feuilletée, foncezavec tout le pourtour d’une tourtière, versezy les pommes, recouvrezavec une semblable abaisse, dorez le tout ayec un œuf battu et faites cuire au four, ou sous le couverclede latourtière; lorsqu'elle

sera cuite, achevez de la glacer pour la servir et manger chaude.

DU PONCIRE,

LE (l Ne | Le poncire est une espècé de citron fort gros, (} | * dont la peau est d’une épaisseur plus ou moins 1 considérable ; les confiseurs l'emploient ordinaire- | 4 ment pour fabriquer ce qu’ils appellent écorces de } j citrons confites ; ils les préparent en morceaux cou- L'ul pés, sur la longueur, plus ou moins épais et larges; 11 4 ils les coupenten rouelles, par tiers, par quartiers, À par la moitié, ils les tournent , ils lés divisent transnl versalement , ils en font des morceaux de grosseur F et de forme variées : il n'a pas d’autres qualités que | l celles du citron, et l’on fabrique avec le poncire tout | # ce qui peut se faire avec le citron; nous en avons it parlé dansles conserves et les tablettes. ( F. les mots

| il conserves de citrons , tablettes de citrons. )