DES PRUNES

Fruits dont les espèces nombreuses ne laissent que l’embarras du choix, dans les couleurs, la grosseur , la forme et la saveur douce, sucrée, âpre, + | styptique, avec la peau plus ou moins épaisse et ) facile à comminuer ; pour être agréables, il faut qu’elles soient en pleine maturité, fraichement cueil-

À lies; de quelque manière qu’on veuille les conser- Î | ver pour en jouir après la saison, il faut les pren-

dre du plus beau choix: les confiseurs n’emploient guère que la mirabelle et la reine-claude; avec les premières ils font des compotes, des confitures , des marmelades , des pâtes ( F. ces articles ); les distillateurs les mettent à l’eau-de-vie. (V.1e Limonadier.) | Mirabelle confite. Après avoir choisi une quantité, \ plus ou moins considérable de prunes de mirabelles un peu avañt leur maturité, on les pique, on les jette dans l’eau, fraîche, pour les faire bouillir;

ensuite on les retire ayec une écumoire aussitôt qu’elles moutent pour les remettre à l’eau froide; prendre du sucre clarifié , et lorsqu'il est bouillant on y jette la mirabelle pour lui laisser prendre quelques bouillons couverts; les écumer, les reürer le lendemain; après les avoir égouttées et remis le sucre à la nappe, on yremet le fruit bouillir pendant quelques minutes ; lorsqu'il est au perlé, on met le tout à l’étuve pendant quarante-huit heures , pour le tirer à sec et l’égoutter.

Mirabelles en marmelade, Après avoir choïsi des prunes bien mûres, après avoir Ôté les noyaux, on achève comme pour les prunes de reine-claude , en employant livre pour livre de fruits et de sucre.

Reine-claude.

Considérée comme la meilleure de toutes les prunes, d’un vert tendre, brunâtre dans quelques places, lorsqu’elle est arrivée à son état de maturité parfaite et fraichement cueillie; la reine-claude est de toutes Jes prunes celle dont la pulpe est la plus exquise et la plus sucrée; il n’est pas élonnant que les confiseuÿs la travaillent de tant de m: nières différentes, car, outre les compoles et les pâtes (7. ces art.), on en fait encore des marmelades, on les met au candi, à l’eau-de-vie. ( V. le Limonadier, p. 87.)

Reine-claude au candi. Voyez et suivez ce qui a été dit pour les poires dans ce chapitre.

Reine-claude confite au liquide. Quoique toutes les prunes, excepté le damas rouge, puissent se confire au liquide, celles-ci sont les meilleures. Après les avoir choïsies aussi belles qu'ilest possible, avant qu'elles ne soient complétement mûres et colorées , cependant de manière à laisser détacher le noyau , on leur c >upe le bout de la queue, on

Sr RER Ë les pique avec un poincon. pour les mettre bai-

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gner dans une bassine pleine d’eau; lorsque l’eau est chaude de manière à ne pouvoir y plonger le doigt, on les retire pour les remettre le lendemain sur le feu dans la même eau, à laquelle on ajoute un peu de sel ou du verjus (quelques uns même emploient le vert d’épinards.), pour les y faire attendrir sans ébullition ;lorsqu’elles montent, on les jette dans l’eau. Faire cuire du sucre à la nappe, y ajcater de l’eau pour le mettre au petit lissé, y jeter les prunes, les faire bouillir pendant huit où dix minutes, écumer et verser dans une terrine ; pendant quatre jours répéter lamême opération en séparant toujours le fruit du sucre et en donnant à ce dernier un degré de cuisson de plus. Dans les dernières opérations faites bouillir le fruit avec le sucre; dorsqu'ikest au perlé , faites reposer à l’étuve pendant deux nuits pour les tirer au sec et les égoutter.