DU VERJUS

Les uns entendent par werjus le suc exprimé du raisin avant sa maturité ; celui-ci n’est qu’un assaisonnement (7. le Manuel du Cuisinier ); maïs celui dont nous voulons parler est une espèce de gros raisin grisâtre, cultivé assez généralement autour de Paris, et qui mürit très long-temps après le raisin ordinaire ; âpre et acide avant sa maturité, on en fait des compotes, des glaces, des pâtes ( V. ces mots); on le prépare encore de la manière suivante :

Verjus confit au liquide. Prendre autant de sucre que de fruit préparé comme il suit : fendre les grains de verjus , en ôter les pepins, les jeter dans l’eau bouillante ; après quelques bouillons, posez la bassine sur des cendres chaudes, la couvrir ;lorsque le fruit a répris sa couleur verte, on le fait égoutter suruntamis. Faire cuire le sucre au boulé; après quelques bouillons on verse le tont dans

DU GONFISEUR. 259 une terrine pour le séparer le lendemain, le faire égoutter et le mettre en pots; remettre le sucre à la nappe, le laisser refroidir pour verser sur le verjus avant de couvrir avec du papier.

Verjus confit au suc. Préparer le fruit de même que dans l’article précédent , clarifier du sucre après l'avoir fait cuire au perlé ,, donner quelques bouillons au verjus, le faire égoutter le lendemain ; arrivé au grand perlé, donnez un bouillon couvert et écumez ; le lendemain, faites égoutter pour le mettre sur des ardoises saupoudrées de sucre, et faites sécher.

Verjus en gelée. Faire reverdir le verjus après l'avoir préparé comme pour sa confection au liquide, le passer au tamis en l’exprimant avec un pulpoir ; faire bouillir le résidu dans le sucre cuit au perlé jusqu’à ce qu’en le remuant avec l’écumoire il tombe en nappe; il faut pour cette gelée quantité égale de fruit et de sucre.

Verjus en marmelade. Commencer comme pour la confiture, le passer au tamis avec expression, mettre, sur le feu jusqu’à ce que la pulpe du fruit aitacquis une consistance convenable , la mélanger exactement avec le sucre cuit au cassé; faire chauffer seulement de manière ne pas arriver jusqu’à l’ébullition et mettre toujours autant de sucre que de fruit; laisser refroidir, et verser dans les pots pour conserver à l’abri de l'humidité,