DES GATEAUX

Les gâteaux, pour le confiseur, sont des pâtes assez analogues aux conserves dont nous ayons parlé, et qu’ils confectionnent avec les confitures sèches, avec addition de sucre, ou bien avec la pulpe des diverses substances qu'ils veulent conserver comme objet de luxe; e’est un moyen agréable pour décorer et orner la fin d'un repas.

On les prépare comme il suit :

Gâteau de fleurs d'oranger soufflé. Prendre demilivre de fleurs d'oranger, choisies et fraîches , pour deux livres de beau sucre réduit en poudre très fine. Après avoir fouetté un blanc d’œuf avec du sucre pulvérisé, après en avoir fait une pâte assez épaisse, on la met à part pour s’en servir à faire monter le sucre. Faire fondre et écumer dans un poélon à queue le sucre; lorsqu'il a bouilli, on y jette la fleur d'oranger, on fait cuire au petit cassé pour le retirer et y jeter une demi-cuillerée de la pâte avec le blanc d’œuf, le sucre monte aussitôt; on remve, on agite, en tournant autour du poélon, jusqu’à l'instant où le sucre rémonte une seconde fois, pour verser de suite lemélange dans un moulé de papier, ou tout autre en fer-blanc, ou en étain, et même en plâtre, légèrement huilé et sanpoudré de sucre fin.

Pour blanchir la glace, on y ajoute la moitié d’un jus de citron; pour colorer le gâteau en jaune, on mêle dans le sucre préparé pour le faire, un peu de jaune liquide ou du safran; pour lui donner une couleur rosée plus ou moins intense, c'est avec du carmin en liqueur ajouté peu à peu, ou bien encore avec la poudre de carmin, qu’on augmente jusqu’à suffisante quantité.

Gâteau en champignon à la fleur d'oranger. Pour quatre onces de fleurs d'oranger, ajoutez une livre et demie de beau sucre. Après avoir commencé comme pour le précédent, frottez le moule à champiguon avec un peu d'huile, et versez à l’instant où le sucre monte pour la première fois, em le comprimant avec la spatule; laissez refroïdir, et renversez sur un linge le moule rempli; coupez tout ce qui déborde, détachez les fils de fer qui retiennentles côtés, ct retirez le champignon pour le poser sur ümtambour de carton décoré de quelque maniere que ce soit,

Gäteau au sucre soufflé. Quels que soient les orne-

DU CONFISEUR, 261 mens que vous aurez choisis ou adoptés pour faire vos moules en étain, en fer-blanc ou ensplâtre, disposez-les d'avance sur une table peu éloignée et d’aplomb. Prenez deux livres de sucre clarifié, faites cuire au petit cassé, ajoutez une pincée de fleurs d'oranger, récente, épluchée; à son défant, prenez-la pralinée ; versez à peu près demi-once de la glace au blanc d'œuf avec le sucre, agitez le mélange, le sucre monte, laissez retomber, et profitez de cet instant pour le verser dans les moules qne vous ne remplirez pas entièrement : on peut même, par le moyen d’un morceau de boïs rond, percé de part en part, que l’on plonge au milieu, donner une libre issugeàl’air et empêcher de monter le sucre, et les formes extérieures sont plus régulières. On les colore par les mêmes moyens que nous avons indiqués.