DES GELÉES

Sorte de confiture transparente obtenue par un mélange exact du suc des fruits avec le sucre cuit à plus où moins grande consistance, et qui, une fois qu’il est parvenu au refroidissement complet, le rend susceptible de pouvoir être conservé pendant très long-temps. Toutes les gelées, soit qu’on veuille les extraire des fruits rouges où autres, doivent être obtenues à un feu doux, et continué pendant plus ou moins long-temps; célles qu’on voudrait extraire des fruits plus consistans, doient, au contraire, subir une action plus forte et plus long-temps continuée du feu, et même exposées an contact de l'air extérieur : quoi qu'il en soit, il n’y a guère que les fruits mucilagineux qui peuvent donner des gelées d’une consistance parfaite, ‘et susceptibles de pouvoir étre gardées en magasin. Quelles qu’elles soient , on ne doit jamais les laisser séjourner dans le cuivre; il ne fant jamais faire bouillir le sucre pour l’obtenir qu'après

262 MANUEL avoir extrait, par une préparation antécédente, la pulpe ou le suc des fruits dont on veut les faire; toute autre manière serait vicieuse, et occasionnerait une perte évidente dans les matières premières. Nous en avons déjà donné plusieurs ; ce n’est que pour compléter que nous donnons les suivantes.

Gelée de cer

Mélanger un quart de groseilles mûres et trois quarts de cerises choisies, mettezles en presse pour en extraire le suc que vous ferez déposer pendant quatre heures, décantez ou filtrez. Faites cuire à la nappe du sucre clarifié à quantité égale de l’un et de l’autre pour arriver au petit cassé, retirez de la bassine, versez et mélangez exactement le suc du fruit dans le sucre, remettez sur le feu, et faites cuire en remuant avec l’écumoire pour empécher de boursouffler; lorsque la décoction s’étend en nappe sur l’écumoire, retirez du feu et versez dans des pots, laissez refroidir pour couvrir d’abord avec un papier imbibé d’eaude-vie surmonté d’un autre qui sera blanc seulement.

Gelée de coings. Prendre des coings choisis un peu avant leur maturité ; les essuyer pour ôter le duvet, les couper par quartiers, ôter les pepins, les mettre sur le feu avec un peu d’eau; lorsqu'ils sont cuits, les mettre sur un tamis pour exprimer tout le suc qu’ils contiennent, passer à la manche pour tirer à clair. Faire cuire méme quantité de sucre que de jus abtenu' par la cuisson du fruit; lorsqu'il est au cassé, faire du tout un mélange exact pour concentrer lesuc jusqu’à ce qu’il tombe en nappe sur l’écumoire; la gelée est alors terminée pour la mettre en pots; la laisser refroïdir et la recouvrir de papier blanc, afin de la consérver à l'abri de la chaléur, et surtout de l'humidité, car elle s’altérerait très promptement dans lune et Vautre de ces deux circonstances.

DU CONFISEUR, 263 Gelée d'épine-vinette. Choïsir trois livres de l’épinevinette la plus mûre, l’égrener et la faire cuire avec du sucre au perlé; après avoir bouilli pendant quelques minutes, verser la décoction dans un tamis de soie placé sur une terrine pour en exprimer le suc à l’aide d’un pulpoir, décanter la liqueur, la remettre sur un feu vif, et, lorsqu'elle est à la nappe, on la retire pour la verser dans des pots. Gelée de pommes. Pelez et coupez par quartiers plus ou moins gros un certain nombre de pommes de reinette, enlevez l’intérieur et les pepins, mettez le tout dans une bassine avec suffisante quantité d'eau pour en faire une décoction très chargée; lorsque toutes les pommes sont presque réduites à l’état de Re on les retire du feu, on les verse sur un tamis au-dessous duquel se trouve une terrine pour recevoir la liqueur exprimée des pommes, que l’on passe à travers une manche qui nait jamais servi; après l’avoir mesurée, ajoutez autant de sucre clarifié pour le faire cuire au cassé, faites un mélange exact en agitant pour empêcher le bouillon ; arrivé à la nappe, retirez du feu et versez dans les pots ; le lendemain couvrez avec un premierpapier trempé dans l’eau-de-vie, surmonté d’un second dans l’état naturel.