DU JUS DE RÉGLISSE ANISÉ

Mettre, pour laisser fondre à petit feu dans une bassine avec une suffisante quantité d’eau , suc de réglisse, quatre livres ; le remuer continuellement crainte qu'il n’adhère au fond de la bassine ; passez au tamis de crin placé sur une bassine sous laquelle il y aura du feu, en continuant de l’agiter jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour y incorporer demi-gros d’essence d’anis; lorsqu’après en avoir mis un peu sur le dos de la main , on voit qu’il ne contracte plus d’adhérence, on le jette sur un marbre graissé avec l’huile; pendant tout le temps qu'il est chaud,

prenez-le par portions plus on moins grosses pour le rouler avec les doigts, en faire des abaisses que l’on coupe en long, en carrés, avec des ciseaux, pour le terminer par des morceaux plus petits de toutes les formes. On trompe la confiance lorsque, dans sa préparation, on fait entrer la farine ; mais il est Join de fondre dans la bouche comme le premier dont nous avons fait mention.

Jus deréglisse blanc ou de Blois. Après avoir bien lavé dans l’eau tiède, après avoir laissé séjourner pendant tout une journée deux livres d'orge mondé, faites-la égoutter pour la mettresurle feuavecquatre pintes d’eau dans une bassine, et la réduire à moitié pour passer ensuite à travers un linge. Ratissez et affilez demi-livre de racine de réglisse, puis la jetez dans la décoction d’orge; laissez encore réduire à moitié, battez un blanc d'œuf dans un peu d’eau, et clarifiez avec la décoction pour laisser refroidir et passer au tamis; délayez avec deux onces de mucilage de gomme adragant, laissez reposer pendant quarante-huit heures ; après l'avoir pilée et pétrie, ajoutez l'essence de fleurs d’oranger, six grains; faites des ronleaux de la grosseur d’une plume, que vous doublez pour les tordre l’un sur l’autre sur une longueur de quatre à cinq pouces environ, faites sécher à l’étuve peu chauffée, et conservez dans des boîtes doublées de papier et placées à l’abri de toute humidité. ( Foyez plus bas Pate de réglisse.)