DES GIMBLETTES

Sorte de pâte sèche dont le sucre est la base, que l’on coupe et que l’an roule en anneaux, en chiffres, et que l’on confectionne par les procédés suivans.

Avec quatre onces de farine choisie, deux onces de sucre; trois jaunes etun blanc d’œuf frais, un pen d’eau de fleurs d’oranger et quelques gouttes d’ambre, faites une pâte fine, déliée et homogène; si elle était trop épaisse, ajoutez un peu d’ean simple

DU CONFISEUR. 265 et de celle de fleurs d'oranger, roulez la pâte par bandelettes arrondies, plus ou moins longues et épaisses , faites-en des anneaux pour les faire revenir à l’ean bouillante et cuire après dans le four.

Autrement. Faire fondre sur un feu très doux, sucre choisi, douze onces ; le retirer de dessus le feu pour y mêler quatorze onces de farine, de la râpure de citron, et deux gros d’eau de fleurs d'oranger. Après y avoir cassé trois œufs, faites du tout une pâte liée et homogène pour en former des anneaux ou des chiffres, faites bouillir de l’eau, jetez-y les gimblettes, agitez-les continuellement ; et, lorsqu’elles montent, retirez-les avec l’écumoire pour les faire égoutter sur une serviette, et les mettre au four jusqu’à ce qu’elles soient assez jaunes; après les avoir retirées, glacez-les avec du blanc d'œuf que vous étalerez dessus avec un pinceau fait avec les barbes d’une plume,