DE LA GOMME

Suc végétal concret, plus ou moins transparent, de saveur douceâtre, extrémement soluble dans l’eau, nullement inflammable; mais elle pétille avec bruit et se boursouffle lorsqu'on la jette sur les charbons ardens.: La gomme se rencontre dans un grand nombreŸde racines, dans les tiges ct les feuilles nouvelles de quelques plantes ; on la reconnaît à ses propriétés visqueuses et gluantes. Dans la saison où elle abonde, elle découle naturellement dans les interstices de l'écorce des arbres, en s’épaississant à j’air; étendue dans tous les fluides aqueux, elle leur donne une consistance plus ou moins visqueuse et épaisse encore, comme dans les diverses préparations où elle sert de condiment , sous le nom de mucilagez elle se dessèche par évaporation ét conserve une transparence et une friabilité particulière. Onven connaît diverses espèces, qu’on peut rapporter aux

trois suivantes, el mème les seules qui doivent nous occuper dans l’art du confiseur.

La première est celle du pays; on la rencontre sur les arbres à noyaux, le prunier, l'abricotier, le cerisier; sur ceux à pepins, le poirier; d’un blanc matet jaunâtre lorsqu'elle est transparente, on peut en tirer un parti assez avantageux. Elle se trouve toujours mêlée avec celles qui lui sont supérieures; très souvent, sur l’écorce des ormes, on trouve un suc épaissiet yvisqueux, qui a toutes les apparences et toutes les propriétés des gommes du pays, mais qui n’est pas aussi recherché pour la consommation.

.La deuxième est la gomme arabique; elle découle d’un mimosa, épine égyptienne ou cassia, portant des boutons d’or très odorans; on la trouve dans le commerce, en morceaux plus ou moins arrondis, transparens, de couleur jaunàtre, brillans à leur cassure et donnant à l’eau dans laquelle ils se dissolvent très facilement, une viscosité plus on moins gluante, fade et inodore. Celle du Sénégal lui ressemble assez. On en fait la base principale des pastilles et des pâtes; on l’emploie même aussi beaucoup dans les arts.

Latroisième, connue sous le nom de mucilage de gomme adragant, découlede l'arbre de ce nom en iilets plus ou moins allongés et épais, roulés et repliés, ou grumelés, de couleur blanche ou grisâtre, luisante et légère. Elle n’a presque ni odeur ni saveur ; lorsqu'on Ja dissout dans l’eau, elle est beaucoup plus visqueuseque les autres. Conservée quelque temps, elle se précipite en flocons épais; employée en quantité considérable par les confiseurs; c’est ayec la gomme adragant qu'ils donnent du corps aux préparations de leur commerce, telles que les pâtes, les dragées, les pastilles, les tablettes, etc.

Quant aux substances connues sous le nom de

gommes résines, telles que l’aloës, lé galbanum, la gomme ammoniaque, la myrrhe, l’oliban, comme elles sont plus utiles aux pharmaciens qu'aux confiseurs, nons nous abstiendrons d’en rien dire. Mais comme il ne faut pas confondre la gomme avec les mucilages, il faut bien faire attention qu’on n’entend, par ce mot, désigner qu’un fluide épais, visqueux , peu sapide, filant, que l’on forme, soit par la solution d’une gomme dans l’eau, soit par l’infusion des graines, racines, feuilles ou écorces de quelques plantes qui contiennent un principe analogue à la gomme. La consistance des mucilages varie suivant l’usage auquel on les destine; on l’augmente, soit en employant une moindre quantité d’eau pour les extraire, soit en évaporant à une douce chaleur, une partie de celle qu’ils contiennent; et comme ils s’altèrent facilement, on ne doit les préparer qu’à mesure qu'on peut en avoir besoin.

Gomme de dattes,

Fruits d’une espèce de palmier, allongés de dixhuit lignes à peu près, recouverts d’une pellicule très mince, roussâtre, avec une pulpe grasse, plus où moins jaune, ferme, assez agréable à manger, mais d’une douceur légèrement vineuse et sucrée ; contenant dans son milieu un noyau allongé, cylindrique et grisâtre, dur, avec un sillon dans toute sa longueur. On en prend huit onces, pour les piler et les mettre dans une bassine sur le feu, avec à peu près seize onces d’eau que l’on fait réduire à moitié, et que l’on tire à clair en passant à travers un linge ou un tamis- Après avoir remis cette première décoction sur le feu, on la clarifie avec un blanc d'œuf; battre dans de l’eau, et en l’écumant continuellement, pour mêler à une livre de gomme arabique; continuez d'agiter jusqu’à ce que le mélange soït parvenu à

consistance de miel; ajoutez alors une livre de beau sucre blanc.et laissez exposé à la chaleur du bain-marie, pendant quelques heures, sans l’agiter d’aucune manière; parvenue. à consistance conyenable, rétirez du feu et éoulez dans des moules graissés avec un peu d'huile d’amandes ou dans des caisses de papier aussi huïlées, pour la mettre sécher à l’étuve.

Gomme dejujubes.

Encore appelée pate de jujubes. Confectionnée la plupart du temps avec de la gomme délayée avec de l’eau seulement, dans laquelle même on ne fait entrer ni sucre, ni substance aromatique. La gomme de jujubes, pour être bien préparée, se fait de la manière suivante.

Avec des jujubes récentes et dans leur maturité, renférmant une pulpe blanchâtre, molle, fongueuse, d’une saveur légèrement vineuse et douceâtre, dont on prend huit onces pour les piler et les mettre bouillir pendant quelque temps avec une pinte d’eau ordinaire, dans une bassine ; on laisse réduire à moitié, on tire à elair; et après l'avoir remis sur le feu, on clarifie avec un blanc d'œuf étendu dans l’eau, en écumant jusqu’à ce que le tout soit arrivé à la consistance du miel; on y ajoute une livre de gomme arabique , en remuant continuellement avec une spatule de bois, et on laisse exposé à une douce chaleur continuée jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à consistance pàteuse, pour la couler dans des moules de papier huilé, et achever la dessication en l’exposant à l’é tuve: On la coupe en carrés ou en losanges; et lorsqu'elle est complétement desséchée, on l’enferme dans des bocaux à l'abri de l” humidité, pour employer au besoin.

DU GONFISEUR. 269 :

Comme de sébestes.

Les sébestes sont de petites prunes noirâtres, allongées, membraneuses, et qu’on trouve, dans le commerce, ridées et à moitié desséchées ; leur pülpe est brune, roussâtre, visqueuse et très ! douce à manger, mais sujette à la moisissure ; quoi qu’il en soit, on en prépare une gomme de la manière suivante. On prend une livre de sébestes, deux livres de gomme arabique en poudre, et deux onces de sucre en poudre; on concasse les fruits, on les” fait bouillir dans trois pintes ( d’eau, jusqu’à réduction de la moitié, on les retire et on exprime à la presse, où avec un linge fortement serré, pour les faire évaporer jusqu’à une certaine consistance, pour mêler la gomme et le sucre et continuer la réduction jusqu’à ce qu’en en mettant un peu sur le dos de la main, il n’adhère pas ; on la coule dans des moules de papier un peu huilés, pour mettre à l’étuve et les faire entièrement dessécher; on les coupe ensuite par morceaux plus ou moins gros, et on les met dans des boîtes.

Gomme de violettes.

Contuser légèrement dans un mortier de marbre, avec un pilon de bois, fleurs de violettes récentes, mondées de leur calice et de leurs queues, une livre; les mettre dans une cucarbite d’eau bouillante, passer l’infusion, exprimer le marc à la presse et laisser déposer pendant quelques heures, pour décanter en inclinant; ajoutez deux gros de tournesol et six gros de carmin pour colorer; mélez-y deux livres de gomme arabique pulvérisée et passée au tamis de soie; remettez sur le feu jusqu’à la fusion complète; passez le tout à travers un blanchet et faites éva-

porer de nouveau, pour couler dans des moules

de papier huilé; mettre à l’étuve et couper par morceaux carrés, ou en losange, plus ou moins gros, que vous ferez dessécher le plus complétement possible, pour enfermer dans des boîtes capables d’en contenir une ou deux onces.