DES MACARONS

Pâte faite avec le sucre et les amandes, et qui ne diffère des massepains ordinaires que par la forme plate, ronde ou ovale, que l’habitude plutôt qu'un autre motif leur a fait*donner.

Macarons ordinaires. Mettez infuser à l’eau froide douze onces d’amandes douces ordinaires, pour les peler, les bien faire sécher ensuite à l’air, ou dans une étuve, les broyer dans un mortier de marbre, en y ajoutant de temps en temps du blanc d'œuf; quand vous en avez fait une pâte friable, vous y incorporez sucre en poudre fine, douze onces, la ràpure d’un citron et quelques blancs d'œufs; après avoir bien battu le tout ensemble pour en faire une pâte homogène, vous prenez de Ja pâte sur une large spatule pour en former des morceaux de Ja grosseur d’une petite noix, placés sur du papier à distance convenable pour les mettre au four et les faire cuire comme des biscuits.

Macarons avec les amandes amères. C’est absolument la même manière de les faire; il n’y a de différence que dans l’amertume que leur procure les qualités de l’amande; aussi il est absolument nécessaire d’y faire entrer une plus grande quantité de sucre.

Macarons à la portugaise. Pelez, comme pour les précédens, une demi-livre d'amandes douces; après les avoir broyées dans le mortier, battre en neige six œufs; achevez le mélange avec deux onces et demie de fécule de pommes de terre et dix onces de sucre en poudre, pour faire du tout une pâte liée et homogène, pour mettre dans des

moules de papier ou autres, comme pour les biscuits de Savoie, et les faire cuire de même.

Macarons pralinés. Monder et peler des amandes douces, les couper par filéts minces sur la longueur, les faire praliner pendant quelques iminutes comme la fleur d'oranger, puis les verser dansune terrine avec du sucre et du blanc d'œuf. Comme ce mélange achevé doit toujours avoir assez de consistance, on lé coupe par rondelles , comme les précédens, pour les faire cuire de la même manière.