DE LA BIÈRE
L'usage de la bière , actuellement presque général, en a fait établir partout la fabrication : quoique très variable dans la quantité d’orge, de houblon et de toutes les autres substances qui servent à la confectionner , elle varie encore beaucoup plus dans les divers.procédés suivis par les ‘brasseurs pour l’obtenir. Presque toutes les petites bières, plus ou moins légères et mousseuses, sont beaucoup plus recherchées que les autres, et c’est avec juste raison ; car lorsqu'elles ont été brassées avec soin, Sans précipitation, lorsqu'elles sont suffisamment aromatisées avec Je houblon , qu’elles sont claires , limpides , d’un jaune brillant, beaucoup de personnes les recherchent et les supportent très bien ; elles les désaltèrent agréablement , provoquent l’urine, excitent une légère transpiration à la pean , et activent toutes les autres sécrétions; mais on ne peut les garder long-temps. Il faut donc lorsque le débit est assuré, au moment des chaleurs, s’en approvisionner à l’avance, seulement pour n’en pas manquer, sans cependant en avoir une grande quantité; car elles Éétieitent continuellement , et passent très promptement à l’étar acide.
La bière forte se trouve de deux manières dans lé commerce, blanche et brune ; épaisse, trouble, le plus souvent faite avec de la drèche mal torréfiée, mal cuite, on qui n’a pas subi le degré de fermentation nécessaire; alors, au lieu d’être une boisson saine et agréable, elle devient difficile à passer dans l'estomac , elle excite des nausées , des coliques, de la douleur en urinant, quelquefois même un écoulement plus ou moins abondant , occasionné par la levure qui est trop abondante : c’est même pourquoi ceux qui en font leur boisson habituelle prennent toujours, après en avoir bu, une quanüté plus ou moins considérable d’eau-de-vie. Cependant cette hière se garde beaucoup plus longtemps que l’autre, surtout si on la colle avec précaution, et qu’on la laisse vieillir dans de bonnes futailies; mais par son usage un peu long-temps continué, il survient relâchement dans tous les organes de la digestion, et le corps se surcharge d’embonpoint qui devient parfois aussi génant qu’il est incommode.
La bière forte, qui serait bonne et bien préparée, pourrait remplacer le vin dans pee circonstänces. En Belgique, en Hollande, et surtout en Angieterre, elle est d’un usage si habituel, que la plus grande partie de la population ne boit pas autre chose : celle que l’on fabrique à Louvain est trop nourrissante, ce qui provient de la farine d'avoine ou de blé qu’on mêle avec la drèche. Quant au faro de Bruxelles, il enivre; son odeur et sa saveur piquante le rapprochent beaucoup des vieux cidres que l’on boit en Normandie. Le porter, quoique tonique et stimulant, produit l'ivresse d’une manière assez prompte, surtout si l’on n’en a pas l'habitude ; ivresse désagréable, toujours accompagnée de vertiges et d'indigestion, qui dure plus long-temps que celle du vin, et dérange encore davantage toutes les facultés intellectuelles ;
car tous ceux qué en font des excès long-temps continuels, où trop souvent répétés , tombent dans un état d'abrutissement complet.
Pour améliorer la bière et lui donner une saveurassez agréable, on fait fondre dans une casserole, et sur un feu doux, sucre blane, une demilivre dans une pinte d’eau ; lorsqu'elle est bouillante, on y ajoute huit à dix clous de girofle, un demigros de cannelle, autant de badiane et une poignée de raisins secs : après quelques bouillons on laisse refroidir ; on y jette un peu de levure; et on laisse fermenter le tout pendant quatre heures ; après lavoir écumé et passé au tamis ou à la chausse, on tire la bière et on y mêle exactement une ou deux cuillerées à bouche pleine de cette mixture par chaque bouteille.
Pour la conserver un peu plus long-temps que d'habitude , il suffit d’y ajouter une verrée d’esprit-de-vin par quart; et lorsque par vétusté, on toute autre circonstance imprévue, elle a tourné ou passé à l’aigre, on parvient à la rétablir en mettant dans le quart six ou huit onces de bol d'Arménie broyé, un peu de craïe ou des coquilles d’huîtres calcinées ; on s'assure ensuite par la dégustation si elle a perdu son acidité , et on soutire pour la mettre en bouteilles.
Bière céphalique.
Faire infuser à la chaleur de l'atmosphère , dans un vase contenant dix pintes de bière blanche et nouvelle, racine de grande valériane, dix-onces; graine de moutarde, six onces ; serpentaire de Virginie, deux onces ; sommités de sauge et de roma rin , de chaque trois onces : an huitième jour , passez la liqueur à la chansse, et mettez en bouteilles
pour l'usare,
De
Bière de ménage.
Passer au tamis de crin, bonnes recoupes de froment, un boisseau; les faire bouillir dans une chaudière avec suffisante quantité d’eau ordinaire, pour remplir un quart, en y ajoutant fleurs de sureau, une poignée; houblon, deux poignées : après l’ébullition nécessaire , rétirez du feu, et, lorsque le tout est encore chaud, passez au tamis ou à la chausse pour remplir le tonneau ; délayez une verrée de levure pour da jeter dans l’intérieur, et l’agiter fortement avec un bâton; la fermentation s'établit promptement, et au bout de huit jours on peut la mettre en bouteïlles ; car, gardée plus long-temps dans lé tonneau , elle deviendrait acide, tandis qu’en bouteilles on peut la conserver pendant l’année toute entière : on peut encore la rendre plus agréable à boire qu’elle ne Vest ordinairement, soit en y ajoutant, au moment de la mettre.en tonneau , une livre de miel, ou deux livres de raisins secs, et même les deux ensemble mélangés à dose convenable.
DE ARTE Bière purgative.
Dans vingt-cinq pintes de bière brassée sans addition de houblon, faites infuser, pendant huit jours ; à la chaleur de l’atmosphère, et lorsqu'elle fermente encore, polypode de chêne, une livre; séné follicules , passerilles , rhapontic, de chaque quatre onces ; racine de raifort sauvage coupée par tranches minces , rhubarbe concassée ; de chaque une once et demie; quatre oranges coupées par tranches plus ou moins épaisses ; an bout de la huitaine décantez la liqueur, et passez à la chausse pour mettre en bouteilles et éonserver pour l’nsage. On considère cette préparation comme anti-scorbutique.
