DES PAT

Les confiseurs ont donné le nom de pates à beaucoup de préparations qui ont la mollesse, la flexibilité , la tenacité de Ja pâte ordinaire de farine, et qui sont essentiellement composées de substances gommeuses et de sucre dissout dans l’eau ou dans une infusion ou une décoction plus ou moins rap= prochées par l’ébullition, au point qu’elles peuvent conserver toutes les formes qu'on désire leur donner, soit en les mettant dans des moules appro-

priés à cet usage, soit en les mettant sécher à l’étuve ; telles sont les suivantes.

Pâte d’abricots.

Choisir de beaux abricots dans leur état de maturité parfaite, les pelurer, en ôter les noyaux, pour les faire cuire ensuite à feu doux, en les remuant continuellement, dans une bassine, et après y avoir ajouté une suffisante quantité d’eau; Ja marmelade achevée, on les retire; les laisser égoutter sur un tamis de crin, et les passer, lorsqu'ils sont refroidis, à l’aide d’un pulpoir, faire évaporer à moitié ce qu’on en a obtenu de suc exprimé, pour le garder dans un vase à part; clarifiez et faites cuire au petit cassé, poids pour poids de beau sucre, dans lequel on mélange exactement la marmelade pour la verser dans des moules, et faire sécher à l’étuve , soit en la tenant isolée sur destamis, soit en la disposant par couches successives avec une feuille de papier entre chacune d’elles.

Pâte à la bergamote en dragées.

Faire fondre dans suffisante quantité d’eau ordinaire, mucilage de gomme adragant, trois onces, avec du sucre en poudre; les piler dans un mortier de marbre , en y ajoutant de l'essence de bergamote; quand la pâte est ferme, faites des abaisses et découpezayec un emporte-pièce; quelle que soit la forme que vous adoptiez, mettez la pâte après avoir été coupée sur des tamis de crin, pour les faire sécher à l’étuve. Lorsqu’elle est devenue croquante, mettez-la dans la bassine ou tonneau, avec du feu dessous, et lachargez peu à peu avec du sucre fondn dans de l’eau et cuit à la nappe. A la sixième ou huitième charge, retirez de la bassine et placez à l'étuve, pour la faire blanchir; après la cinquième

charge vous y ajoutez de la gomme, et continuez avec celles au sucre en la faisant sécher à chaque fois; enfin, pour achever de la blanchir, vous mettez huit charges avec du sucre superfin, tout cela sur un feu très doux ; lissez dans la bassine branlante sans feu, et appuyez de manière à agiter avec les deux mains, et en diminuant chaque fois la charge; raccrochez la bassine, et remuez en lissant ; lorsque la pâte est essorée, chauffez le tout, remuez doucement, et retirez les dragées pour les enfermer dans des boîtes.

Péie au café en dragées.

Après ayoir délayé trois onces de mucilage de gomme adragant dans suffisante quantité d’eau ordinaire, on y ajoute, en le pétrissant, quatre onces de café en poudre passé au tamis de soie ; il faut choisir le café de première qualité; lorsque la pâte est ferme, roulez et formez des abaisses que vous découpez à l’emporte-pièce, pour mettre sur des tamis et faire sécher à l’étuve; travaillez-les ensuite comme les précédentes.

Pâte au chocolat er dragées.

Faire semblable préparation de gomme adragant pour mêler avec dix onces de chocolat râpé et confectionné sans sucre; lorsque la pâte à acquis une consistance et une fermeté convenables , étendez’avec le rouleau , faites des abaisses minces en saupoudrant avec du sucre où des ratissures 3 mettez-en cinq ou six les unes sur les autres, pour les découper en filets longs, de deux, trois ou quatre lignes de grosseur, en les mettant, à mesure qu’ils sont faits, sur des tamis pour sécher à

dc : ; l’étuve et les travailler ensuite comme la bergamote.

300 MANUEL Päte de cerises.

Après avoir fait un choix de douze ou quinze livres de cerises bien müres, parmi celles que l’on désigne sous le nom de courtes-queues, de Montmorency, après en avoir Ôté les noyaux et les queues, mettez-les dans une bassine sur le feu pour les faire bouillir pendant quelques minutes en les remuant avec une spatule de bois; retirez du feu et versez sur un tamis pour les passer et en extraire la pulpe; faites évaporer et réduire à moitié pour la mettre dans un vase de faïence; faites cuire et clarifier poids pour poids de sucre; arrivé au boulé, incorporez votre pulpe de cerises préparée ; arrivée à consistance convenable , remplissez des moules de fer-blanc ou versez sur un marbre pour former une pâte à couper comme on le juge à propos, et d’une certaine épaisseur; placez sur des tamis; saupoudrez avec du sucre fin, pour faire sécher à l’étuve en les retournant de temps en temps; la pâte arrivée à dessication convenable, conseryez dans des boîtes à l’abri de l'humidité.

Pâte de coings.

Prendre des coings bien mürs, les couper en quatre, en Ôter la pulpe et les pepins; les faire cuire dans l’eau ordinaire au point de pouvoir les écraser ; les mettre sur un tamis de crin pour laisser égoutter et les exprimer à l’aide d’un pulpoir; faites cuire du sucre poids pour poids de ce qu'il y aura de marmelade; arrivé au petit boulé, mélangez la marmelade, et lorsque le tout sera parvenu à consistance requise, remplissez des moules ou coulez sur le marbre pour couper en parties de forme et de grosseur différentes, que vous mettrez sur des tamis et à l’étuve pour les faire sécher comme les autres; retournez-les de temps €n

temps en saupoudrant avec du sucre; la pâte entièrement desséchée doit être conservée dans des boîtes à l’abri de l'humidité.

Pâte croquante.

Faire tremper dans suffisante quantité d’eau fraiche une livre d'amandes douces pour les peler et les faire ensuite sécher à l’étuve; après les avoir pilées dans un mortier de marbre, apres les avoir réduites en une pâte fine et homogène au moyen d’un blanc d'œuf, et d’une quantité suffisante d’eau de fleurs d’oranger odorante, mettez dans une bassine pour faire évaporer, en ÿ ajoutant peu à peu une livre et demie de sucre en poudre ; lorsque le tout est bien mélangé, posez cette masse sur une table où sur un marbre pour la façonner en gâteaux plus ou moins gros et épais , de formes et de figures variées, soit avec les doigts, soit avec des emporte-pièces, pour les mettre cuire au four sur des plaques de tôle on de fer-blanc. '

Pâte croquante à l’Italienne. Préparez comme pour la précédente une livre d’amandes; pilez ensuite dans un mortier avec le zeste d’un citron coupé très fin, en arrosant avec le blanc d'œuf et deux onces de fleurs d’oranger odorante; clarifiez une livre et demie de sucre, et faites cuire au petit boulé ; retirez la bassine du feu pour y incorporer la pâte d'amandes ; faites cuire de nouveau sur un feu doux, et remuez jusqu’à ce qu’elle se détache de la bassine; versez-la dans un plat saupoudré avec le sucre pour la laisser refroïdir et en faire des gâteaux de toutes formes ou de grandeur et d'épaisseur variées, pour les faire cuire au four.

Päte d’épine-vinette.

Choisir de la belle épine-vinette bien müre; l’é-

plucher , la mettre dans une bassine avec une ven rée d’eau pour l’amollir , sur un feu doux; la jeter sur un tamis de crin, et l’écraser pour en extraire la pulpe, et la faire réduire ensuite jusqu’à peu près la moitié en la remuant continuellement avec une spatule de bois; peser ce qui reste, et l’incorporer dans poids égal de sucre clarifié et cuit au petit boulé; ajoutez une livre de marmelade de pommes pour arriver au point de cuisson, et à consistance convenable, afin de verser dans des moules préparés , ou couler sur un marbre ; laissez refroïdir; mettez à l’étuve en saupoudrant avec du sucre et en retournant de temps en temps pour dessécher complétement, et conserver dans des boîtes à l'abri de l'humidité.

Pâte de fleurs d'oranger.

Choisir , éplucher une livre de belles fleurs d’oranger; la mettre avec suffisante quantité d’eau dans une bassine pour la faire bouillir; la fleur d'oranger attendrie, retirez du feu ; jetez de l’eau fraîche par-dessus pour la refroidir promptement; faites égoutter; essuyez-la dans un linge et broyezla dans un mortier de marbre avec un pilon «de bois, de manière à en faire une pâte homogène ,à laqueile vous ajouterez, pour deux livres pesant, le suc d’un citron entier; faites cuire et clarilier du sucre dans la proportion de demi-livre pour livre de pâte à laquelle vous aurez ajouté, avant que de la mêler avec le sucre, quatre onces de gelée de pommes parlivre, pour lui donner un bouillon et l’égoutter, lorsqu’elle est arrivée à consistance requise, dans les moules ou sur des feuilles de ferblanc en Jui donnant toutes les formes que vous jugerez convenables.

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DU GCONFISEUR. 303

Pâte de framboises.

Ecraser cinq livres de framboïses bien müres; les passer au tamis à l’aide d’un pulpoir; peser le produit, et faire cuire autant de sucre au cassé pour y verser la framboise, et la faire cuire à petit feu en la remuant continuellement ; la cuisson est achevée lorsqu'on aperçoit le fond de la bassine; retirez du feu et versez dans des moules de fer-blanc; saupoudrez avec du sucre fin et mettez à l’étuve; au bout de vingt-quatre heures, sortez la pâte et achevez de la dessécher complétement pour enfermer dans des boîtes par lits successifs, entre lesquels vous mettrez du papier blanc, et la conserver à l’abri de l’humidité.

Pâte de fruits d'églantier.

Pâte de cynorrhodon. Après avoir choisi trois ou quatre livres de fruits d’églantier bien mûrs, après en avoir fait une marmelade en leur ôtant les graines, les pédicules, les calices, après les avoir écrasés sur un tamis à l’aide d’un pulpoir, faites évaporer l'humidité ; pesez le produit , et y ajoutez poids égal de sucre clarifié et cuit au petit boulé; arrivée au point de consistance requise, versez dans les moules ou coulez sur le marbre pour faire des tablettes ; faites dessécher à l’étuve en saupoudrant avec du beau sucre pour enfermer dans des boîtes et la conserver à l'abri de toute humidité.

Päte de groseilles.

Choisir et égrener de belles groseiïlles bien mûres; Ôter les rafles, les écraser ; les mettre sur le feu, en ÿ ajoutant une chopine d’eau ordinaire; après quelques minutes d’ébullition, et lorsque le fruit est crevé, verser tout dans un tamis et exprimer le suc; laissez reposer; Cou-

lez par inclinaison et faites rédnire à moitié; retirez du feu, et dans une égale quantité de sucre cuit au cassé, mélangez la groseille clarifiée avec une spatule de bois. Dès l'instant où vous apercevrez le fond de la bassine, coulez dans les moules pour la faire sécher à l’étuve et conserver à l'abri de l'humidité. Si dans la pulpe obtenue avec la groseille, on incorpore une certaine quantité de celle de framboise, on rend Ja pâte encore beaucoup plus agréable an goût.

Pâte de guimauve.

Racines de guimauve mondées de leur écorce, deux onces ; gomme arabique choïsie et très blanche, sucre très blanc, de chaque, vingt onces; eau de rivière , dix-huit onces.

On fait bouillir la guimanve pendant cinq ou six minutes dans l’eau ; on passe la décoction; on y ajoute la gomme arabique concassée; on remet la bassine sur le feu, en remuant continuellement avec une spatule de bois jusqu'à l’entière solution de la gomme ; on coule à travers un linge blanc, et mieux encore à travers un blanchet; et après avoir nettoyé la bassine, on y remet la liqueur; on y ajoute le sucre concassé, et on fait évaporer à une douce chaleur, en agitant continuellement jusqu'à ce que la matière ait pris la consistance du miel ; alors on y ajoute peu à peu, huit ou dix blancs d'œufs mélés avec deux ou trois gros de fleurs d'oranger, et que l’on réduit en mousse écumeuse ’ di les fouettant avec quelques brins de bouleau. Pendant ce temps, on agite fortement et vivement, avec la spatule, là matière contenue dans la bassine, jusqu’à ce qu’elle ait une grande blancheur, et qu’elle se détache facilement de la spatule; on retire alors la bassine du feu; on coule aussitôt la pâte sur un

marbre saupoudré d'amidon; enfin, lorsqu'elle ést refroïdie, on la coupe avec des ciseaux, en tablettes, que l’on saupoudre aussi avec de l’amidon, pour qu’elles n’adbèrent point les unes aux autres.

Pâte de marrons.

Après-avoir choisi une certaine. quantité de beaux marrons, Ôtez l'écorce ligneuse, faites-les blanchir à l’eau bouillante, pour ôter la seconde pellicule qui les recouvre, et les piler dans un mortier de marbre ; faites du tout une pâte homogène; après l’avoir pesée, clarifiez poids égal de beau sucre et faites-le cuire au boulé; mélangez avec la pâte de marrons à laquelle vous joindrez moitié k son poids de marmelade d’abricots ou de gelée de pommes ; lorsque le tout est bien incorporé, versez sur un marbre et l’étendez sur des ardoises , en lui laïssant une épaisseur de trois où quatre lignes, pour les mettre à l’étuve et les faire sécher; au bout de vingt-quatre heures, coupez les tablettes en leur donnant une forme, quelle qu’elle. soit, pour les enfermer dans des boîtes et les conserver à l’abri de l'humidité,

Pâte de mirabelles.

Prendre une qaantité suffisante de prunes de imirabelle dans leur état de maturité parfaite ; ôter les noyaux; les mettre dans une bassine sur le feu, en y ajoutant un peu d’eau ; après quelques minutes d’ébullition, les faire égoutter dans un tamis, les écraser à l’aide d’an pulpoir, et les séparer entièrement de leur pellicule; pesez la marmelade et faites évaporer jusqu’à moitié; retirez la bassine du feu et versez le tout dans un vase de faïence où de porcelaine; clarifiez poids égal de sucré et faites cuire au peut cassé, pour y mélanger, avec une spatule de bois, le premier

produit; remettez la bassine sur un feu doux et continué jusqu’à ce que vous aperceviez le fond de Ja bassine ; coulez , sur un marbre ou dans des moules de tonte forme et de toute grandeur; mettez-les à l’étuve, et le lendemain, après les avoir retirées et saupoudrées de sucre, replacez-les dans l’étuve jusqu’à ce que la pâte soit entièrement desséchée , pour conserver ensuite dans des boîtes à l’abri de toute espèce d'humidité.

Pâte d’orgeat.

Voyez la partie du Limonadier, page 100.

Pâte de péches.

Choisir des pêches bien mères, en ôter les noyaux , les mettre sur le feu, dans un tamis, pour les écraser et tirer quatre livres de leur pulpe, que vous laisserez évaporer et réduire à moitié; clarifiez et faites cuire au petit cassé même quantité de sucre dans lequel vous incorporerez la marmelade avec une spatule de bois; faites cuire à consistance requise, pour verser dans les moules et les mettre à l’étuve; au bout de vingt-quatre heures, et lorsqu'ils seront suffisamment desséchés, saupoudrez la pâte avec du sucre, pour l’achever ét l’enfermer dans des boîtes, qui devront toujours être ténues à l’abri de toute humidité.

Pâte pectorale d'ackhe.

Racine fraîche d’ache, gomme arabique en poudre, sucre blanc, de chaque, huit onces; on fait légèrement bouillir les racines d’ache dans suffisante quantité d’eau, et après avoir. passé cette décoction à travers un linge, on y ajoute le sucre et la gomme arabique que l’on fait fondre à une douce chaleur, en remuant continuellement ;

lorsque la solution est complète, on passe de nouveau à travers un linge ou un morceau d’étoffe de laine, puis on évapore au bain-marie en consistance assez grande pour être mis dans des moules de fer-blanc huilés, dans lesquels on achève l’évaporation et la dessication à l’étuve.

Pâte de pommes.

Pelez et coupez par quartiers de belles pommes de reinette bien mûres; après en avoir Ôté les pepins, mettez-les dans une bassine pour les faire cuire, en ayant soin de les retourner de temps en temps avec une spatule de bois. Lorsqu’elles sont amollies, les retirer du feu; les verser sur un tamis, pour égoutter; les écraser ensuite pour obtenir tout ce qu’elles peuvent contenir de pulpe, que l’on fait réduire à moitié; conservez dans un vase de faïence ou une terrine vernissée ; clarifiez quantité égale de sucre, faites-le cuire au petit cassé, retirez du feu et y incorporez la pulpedes sommes; remettez sur un feu doux et continu, Fi >z bouillir jusqu’à ce que vous aperceviez le fond de la bassine ; versez dans des moules de ferblanc légèrement huilés, dans lesquels vous acheyerez l’évaporation à l’étuve.

Pâte de réglisse.

Racines de réglisse mondées de leur écorce, deux onces; gomme arabique choisie et très blanche, sucre très blanc, de chaque, vingt onces; eau de rivière, dix-huit onces.

On fait bouillir la réglisse pendant cinq ou six minutes dans l’eau; on passe la décoction; on yajoute la gomme arabique concassée, et on remet la bassine sur le feu en remuant continuellement avec une spatule de bois, jusqu’à l'entière solution dé la gomme; on coule à travers un linge blanc; etaprès

avoir nettoyé la bassine, on y remet la liqueur, on ÿ ajoute le sucre concassé, et on fait évaporer à une douce chaleur, en agitant continuellement jusqu’à ce que le tout ait pris une certaine consistance; alors on y ajoute pen à peu six à huit blancs d'œuf que l’on réduit en mousse écumeuse, en les fouettant avec un balai d’osier, et en y mélant quatre gros d’eau de fleurs d'oranger odorante; pendant ce temps, on agite fortement et vivement avec la spatule toute la matière contenue dans la bassine jusqu’à ce qu’elle ait acquis une grande blancheur et qu’elle se détache facilement de la spatule. On retire la bassine du feu; on coule aussitôt la pâte sur un marbre saupoudré d’amidon; enfin, lorsqu’elle est refroidie, on la coupe avec des ciseaux et on saupoudre pour empêcher les tablettes de coller les unes avec les autres.

Päte de reine-claude.

Choisir de belles reine-claude un peu avant leur maturité complète, les mettre dans une bassine sur le feu, ayec un peu d’eau, après en avoir Ôté les noyaux; les faire bouillir pendant quelques minutes ; après les avoir retirées, laisser égoutter sur un tamis, pour obtenir une plus ou moins grande quantité de leur pulpe; faire clarifier du sucre à la plume livre pour livre de fruit ; achever de faire cuire à consistance, pour verser dans des moules de fer-blanc et faire sécher à l’étuve.

Päte de verjus.

Egrener du verjus bien mûr, le méttre sur le feu, aveë un peu d’eau, dans une bassine d’argent; faire bouillir; les grains gonflés et crevés , jetezles sur un tamis de crin, pour les exprimer avec un pulpoir; mettez le produit sur un fen doux, faites réduire à moitié sur un feu doux; pesez ce

qui reste et faites cuire autant.de sucre au petit boulé; mélangez exactement l’excipient et le produit du verjus , et par livre de ce dernier ajoutez quatre onces de marmelade de pommes ; parvenu äu point de cuisson suffisante, coulez dans les moules, pour achever de sécher à l’étuve.

Pâte de violette.

Prendre deux livres de fleurs de violette épluchée, la réduire en pâte, en la pilant dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, en y ajoutant le jus de deux citrons. Faire cuire au boulé deux livres de sucre; retirez la bassine du feu, mêlez exactement la pulpe de violettes et y ajoutez, gelée de pommes, une livre, pour donner de la consistance , et continuer comme pour toutes les autres pâtes.