DES SIROPS

Sirop. Préparation extrémement répandue dans le commerce, et l’une des plus grandes attributions des confiseurs. Toute espèce de sirop ne peut et ne doit être considérée que formée par la solution du sucre dans un fluide aqueux ; mais dans une proportion telle que la composition puisse se conserver sans éprouver de fermentation, de moisissure, ni se candir.

On les distingue le plus ‘ordinairement d’après les procédés que l’on emploie pour leur préparation. Ainsi il yen a qui se préparent par infusion, par décoction, pardistillation, par contusion , par fermentation; quoique ces distinctions soient peu exactes, puisqu'aucun sirop ne se prépare par distillation, ni fermentation ; Mais uniquement par la solution d’une certaine quantité de sucre dans un excipient, ou véhicule aqueux, qui, dans quelques cas, doit, il est vrai ; avoir été soumis à

la distillation, ou avoir éprouvé un certain degré de fermentation.

Si cependant on voulait établir absolument quelques distinctions dans la classe nombreuse des sirops, on pourrait les rapporter aux cinq articles suivans :

1°. Tous les sirops qui se préparent avec de l’eau pure, ou des eaux distillées, c’est-à-dire chargées par la distillation d’un principe aromatique et volatil de quelques plantes ;

2°. Ceux qui se préparent avec le suc exprimé des fruits, des feuilles, ou racines des plantes, et que l’on clarifie ou dépure, par le repos, la filtration ou quelqu’autre procédé;

3°. Ceux quise préparentaveclinfusion aqueuse, yineuse ou acéteuse de quelques plantes;

4°. Ceux qui se font avec la décoction d’une ou de plusieurs plantes ;

5°. Enfin ceux que l’on prépare avec quelque liqueur émulsive.

Quelquefois aussi on forme des sirops composés, en mélangeant deux sirops déjà faits, en étendant, en délayant, dans un sirop simple, une certaine quantité de teinture, ou d’esprit chargé de quelque substance aromatique ou balsamique. Quoi qu’il en soit, le mode de préparation doit varier suivant la nature de la substance que l’on se propose de retenir et de conserver dans la solution du sucre; la quantité du sucre pour former un sirop doit être généralement du be de la quantité du fluide qui sert d’excipient, c’est-à-dire qu’il faut trentedeux onces’ de sucre pour seize onces d’eau, ou autre liquide; elle doit cependant être un peu moindre si l’excipient est vineux , acide, ou légèrement spiritueux.

La qualité du sucre doit aussi varier suivant la nature du sirop; quelquefois il faut employer du sucre blanc, très pur, bien cristallisé; d’autres

fois on peut se borner à la cassonade : le degré de cuisson est déterminé par la consistance visqueuse du sirop; et une densité telle qu’après le refroidissement il donne au pèse-liqueur trente-cinq degrés.

Tous les sirops mal conservés, et dans lesquels la fermentation commence à s'établir, deviennent louches, mousseux, et font sauter les bouchons. Cette espèce de décomposition dépend le plus souvent de ce qu’ils ont été mal clarifiés ou mal cuits; car lorsque le degré de cuisson n’a pas été suffsant , ils fermentent promptement; lorsqu'il a été poussé trop Join ils candissent, et l’on aperçoit des cristaux dans les bouteïlles : il faut toujours apporter les plus grandes attentions à les bien rem-

ir, et de ne les boucher qu'après leur parfait re- Foidasement, Enfin, pour qu’il soit plus facile de les conserver pendant un certain temps, on doit les placer dans un endroit dont la température soit peu élevée et constamment égale, et surtout à l’abri de la lumière du soleil.

Presque tous les sirops dont nous donnons ici les doses et la manipulation, sont extraits des formules contenues dans les différens programmes des opérations chimiques’ et pharmaceutiques exécutées dans les jurys médicaux pendant plusieurs années de suite, sous la présidence du professeur Chaussier.

Sirop acétacé de fenouil.

Écorces de racines fraîches de fenouil et de racines de persil, vinaigre fort, de chaque trois onces ; eau de rivière, dix-huit onces; sucre blanc, trente onces.

On met les racines mondées et coupées dans uné cucurbite ; on verse dessus l’eau bouillante et le vinaigre ; on bouche le vase, et après douze heures d’infusion à une douce température, on

coule avec expression; on laisse dépasser la cola | ture, on la filtre, puis on y fait fondre le sucre et on fait cuire à consistance de sirop.

Sirop acidule de raisin (Parmentier ).

On prend douze kilogrammes de suc de raisin blanc ou noir (environ vingt-quatre livres), lég rement exprimé, afin qu’il contienne une moins grande quantité d’extractif; on le met dans une bassine que l'on place sur un feu doux. Lorsque l’ébullition a été continuée pendant quelque temps, on clarifie ce suc avec des blancs d’œufs, on le passe, puis on le fait cuire à consistance de sirop, qui fournit à peu près la sixième partie du suc que l’on a employé.

En refroïidissant, ce sirop dépose une matière muqueuse, épaisse, de couleur rougeâtre, qui contient une portion extractive, colorante, et une

| grande quantité de tartre (tartrite acidule de po- | tasse), substance qui, par la suite, déterminerait \ la fermentation du sirop. Ainsi, pour prévenir cet \ inconvénient , ilfaut, lorsquele sirop est suffisam-

ment cuit, le verser dans une grande terrine, l'y Jaisser reposer pendant vingt-quatre ou trente heures; on le tire ensuite au clair, et après l’avoir versé dans des bouteilles, on ajoute à chacune un peu d’esprit-de-vin, on les bouche bien, et on les conserve dans un endroit frais.

Ce sirop qui est d’une acidité agréable, d’une composition facile, peu dispendieuse, est très propre à calmer la soif pendant les chaleurs de l'été : ainsi, en l’étendant dans l’eau, il pourrait être employé, avec grand avantage, pour les moissonneurs, pour tous les ouvriers qui travaillent à l’ardeur du soleil, et qui souvent contractent des

\ maladies en buvant de grandes quantités d’eau qui | les affaiblit, et ne peut les désaltérer si elle ne contient pas quelques substances acides, amères on acerbes. Dans les pays où le raisin est rare, on

DU GONFISEUR. 313

pourrait préparer, pour le même objet, un sirop acide avec les pommes, les poires sauvages, la cornouille, la forbe, la groseille, l’airelle myrtille , etc:

Sirop d'absinthe.

Prendre sommités d’absinthe, deux onees ; après les avoir mises dans une terrine, verser dessus une livre d’eau bouillante, et laisser infuser pendant deux heures : après les avoir mises sur un feu doux, la macération achevée , passez le tout à travers un linge ou un tamis, pour y battre un blanc d’œuf êt faire fondre le sucre. Lorsqu'il est cuit à consistance de sirop, on le passe au blanchet pour le tirer à clair et le mettre dans des bouteilles bien bouchées.

Sirop de benjoin (par infusion ).

Benjoin choisi et concassé. . . . 2 onces.

Eau distilléé. 2... 7010 Sucre blanc en poudre grossière. . 15

On met le benjoin avec la quantité d’eau prescrite dans un ballon que l’on bouche avec une vessie, et que l’on place sur un bain de sable chaud. Après douze ou quinze heures d’infusion on décante la liqueur dans un autre ballon ; on y ajoute la quantité de sucre prescrite; on plonge le ballon dans l’eau chaude; et lorsque le sucre est fondu et l'appareil refroidi, on transvase le sirop dans des bouteilles bien bouchées.

Sirop de bryone.

Suc dépuré de racines de bryone. . 9 onces.

Sucre blanc concassé. . . . . . . . 16

On fait fondre le sucre dans le suc de la plante à la chaleur du bain-marie, ou tout au plus à une légère ébullition.

On prépare de la même manière des sirops avec les sucs dépurés de Bellis, de bourrache , de buglosse, de chardonbénit, d’oseille , de racines d'enulacampana.

Sirop de café.

Brüler une livre de café jusqu’à la couleur blonde, le moudre et le mettre dans un vase de faïence ou de porcelaine, verser dessus une chopine d’eau bouillante ; agitez avec une cuiller ou une spatule de bois; bouchez le vase et l’enfermez dans un endroit chaud jusqu’au lendemain ; décantez la liqueur, exprimez le marc à la presse, et ajoutez du sucre cuit à la nappe, le double de la quantité de café à l’eau; faites cuire au cassé; après un bouillon couvert, versez dans les bouteilles lorsqu'il est encore tiède : il sert à remplacer tous les moyens de se procurer du café en voyageant; il suffit d'en verser deux cuillerées dans une verrée d’eau bouillante.

Sirop de camomille composé.

(Sirop fébrifuge. )

Suc de camomille romaine, de petite centaurée, de charbon bénit, de scordium, de chaque partie égale ; sucre blanc concassé, suffisante quantité.

Pour préparer ce sirop, qui est recommandé comme un excellent fébrifuge, on prend les plantes dans leur vigueur, c’est-à-dire un peu avant la floraison, et, après les avoir mondées, on les pile séparément, chacune dans un mortier de marbre, en les humectant, légèrement s’il est nécessaire, avec. quelques gros d’eau distillée des mêmes plantes; et lorsqu’elles sont réduites en pulpe très fine, on les met à la presse, pour en obtenir le suc que l’on laisse reposer pendant quelques heures ; alors on tire les sucs au clair, on les mélange, on les filtre; et après avoir pesé, on y ajoute en-

viron le double du poids de sucre blanc concassé, que lon fait fondre sur le feu, en se bornant à donner un seul bouillon au mélange; enfin, on passe à travers un blanchet et on conserve le sirop dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Sirop de cannelle.

Après avoir cassé et brisé en petits morceaux huit onces de cannelle de Ceylan fine et choisie, après l'avoir mise dans le bain-marie d’un alambic, avec six livres d’eau de rivière, on laisse infuser vingt-quatre ou trente-six heures à la température de l’atmosphère, pour procéder à la distillation et retirer à peu près la moitié de Veau qui alors est odorante, légèrement laiteuse, et que l’on conserve bien bouchée,

On met ensuite huit onces de cette eau de cannelle simple et quinze onces de sucre très blane concassé dans un matras à long col, que l’on bouche, soit avec un parchemin percé de quelques trous d’épingle, soit avec un morceau de papier : on fait fondre le sucre en plongeant le matras dans de l’eau chauffée à soixante-et«dix et soixante-quinze degrés. Lorsque le sucre est fondu et le sirop refroïdi, on le passe à travers une étamine et On le conserve dans une bouteille bien bouchée.

Sirop de capillaire.

Mettre dans un vase de faïence, capillaire du Canada bien odorant, huit onces; versez dessus dix-huit ou vingt onces d’eau bouillante ; et après quelques heures dinfusion, on pousse à l’éballition pendant deux ou trois minutes ; on passe à traversun linge; on y ajoute une livre et demie de sucre concassé, que l’on clarifie ayec quelques blancs d'œufs et que l’on fait cuire à consistance

convenable ; enfin, on passe le sirop à travers un blanchet sur lequel on a mis du capillaire bien sec et bien odorant, et on l’aromatise pour l’agrément, avec un peu d’eau de fleurs d’oranger.

Sirop de capillaire avec l'eau distillée. On choisit une livre de capillaire, on le met dans un alambic, avec quatre livres d’eau de rivière, et on distille à un fen très doux, en se bornant à retirer seulement une livre et demie d’eau.

On prend ensuite de cette eau distillée de capillaire, douze onces, et sucre blanc concassé, vingtquatre onces ; après les avoir mis ensemble dans un ballon , on le bouche avec un parchemin pour le plonger dans un bain d’eau tiède, pour faire fondre complétement le sucre ; et lorsque le sirop sera refroidi, on le versera dans des bouteilles que l’on conservera pour l'usage.

Sirop de capillaire composé. Capillaire du Canada, douze gros; figues grasses, huit gros; racine de réglisse concassé, deux gros ; eau de fleurs d’oranger, trois onces; eau bouillante, deux livres; sucre blanc, trois livres et demie.

Après avoir haché grossièrement le capillaire, onle me? dans un vase convenable, avec la réglisse et les figues grasses qui doivent être coupées en deux ; on verse par-dessus l’eau bouillante, on laisse infuser pendant vingt-quatre heures à une douce température, on passe ensuite en exprimant légèrement le marc; on laisse déposer la colature, on la filtre, puis on y ajonte l’eau de fleurs d'oranger et le sucre concassé, que l’on laisse fondre à froid ou à une douce température.

Sirop de cassis.

Après avoir choisi du cassis bien mür, après l'avoir broyé dans un mortier de marbre, passezle au tamis ou dans un linge, pour en tirer huit onces de suc exprimé : laissez déposer à clair.

Faites cuire ensuite quinze onces de sucre blanc, au petit cassé; versez dessus et laissez bouillir un peu ; enlevez l’écume, retirez du feu ; après quelques minutes d’ébullition, laissez refroidir à moitié, pour mettre en bouteilles.

Sirop de céleri.

Prendre des sommités de céleri, huit onces; bourrache, capillaire, fleurs de sureau, de chaque, une once et demie ; eau bouillante, une livre et demie; sucre blanc, deux livres. Après avoir yêrsé l’eau bouillante sur les plantes, on laisse infuser pendant quelques heures, dans un vase fermé; on tire la liqueur au clair; on filtre ou l'on passe à la chausse, et l’on yÿ fait fondre le sucre à la chaleur du bain-marie.

Sirop de chicorée avec rhubarbe.

Feuilles de chicorée sauvage, trois onces; feuilles de pissenlit, de fumeterre, de scolopendre, de chaque, douze gros; cuscute et baies d’alkekenge , de chaque , une once ; rhubarbe, trois onces ; santal éitrin et cannelle, de chaque, deux gros.

Après avoir lavé, coupé les racines, on les fait bouillir pendant quelques minutes dans sept livres d’eau; on fait ensuite infuser les feuilles, la cuscute, les baies d’alkekenge ; on passe cette décoction et on y ajoute trois livres de cassonade, que l'on clarifie et que l’on fait cuire à consistance de sirop. D'autre part, on fait infuser pendant vingtquatre heures la rhubarbe concassée dans quatre livres d’eau bouillante; on passe ensuite cette infusion ayec une légère expression; on y ajoute le double de son poids de sucre, et l’on en fait, au bain-marie, un Sirop que l’on méle au premier. Enfin, on verse ce mélange encore chaud dans un vase où l’on à mis le santal et là cannelle

> s 318 MANUEL

concassée, et on le laisse infuser jusqu'à ce qu’il soit entièrement refroidi; alors on passe à travers une étamine, et on le conserve dans des bouteilles pour lusage.

Sirop de chou rouge.

On prend deux livres de chou rouge, que l’on coupe en tranches minces; on le met dans une bouilloire, avec une livre d’eau de rivière, que l’on place sur un fen doux et que l’on entretient pendant deux ou trois heures ; lorsque le chou est amolli et bien cuit, on passe la liqueur avec une légère expression; ‘ét, après ae heures de repos, on la tire au clair, et on y fait fondre le

£ double de son poids de sucre.

Sirop de cochléaria.

Prendre huit onces de cochléaria dépuré et filtré; sucre blanc, seize onces. Mettre ces deux substances dans un ballon, que l’on bouche avec un pére et que l’on tient plongé pendant quelque temps dans un bain-marie d’eau chaude à quarante degrés, pour faciliter la solution du sucre.

On prépare de la même manière, des sirops avec les sucs dépurés de beccabunga, de bourrache, de‘buglosse, de cresson, d’eresymum, de Jumeterre , d’ ortie, de roses pâles, etc.

Sirop de coings.

Suc exprimé des coings, après les avoir rapés , enfermés dans un linge et mis à la presse, huit onc es; ; faire bouillir le marc avec suffisante quan: tité d’eau que l’on coule encore avec expression; mêler le tout et y ajouter une livre de sucre blanc, que l’on fait cuire à consistance de sirop; laissez

refroidir ; passez à la chausse, pour qu’il soit très clair, et conservez pour l’usage.

Sirop de consoude.

Racines de grande consoude séchées, cinq onces; feuilles de plantain, trois onces; faire bouillir pendant quelques minutes, dans douze onces d’eau de rivière; filtrer ensuite; et sur dix onces de cette décoction , ajouter dix-huit onces de sucre que l’on fera cuiré à consistance convenable. Quelques uns recommandent d'employer les plantes fraiches ; et d’en exprimer le suc pour servir ensuite à la solution du sucre.

Sirop de cresson composé.

Suc dépuré de cresson de fontaine et de heccabunga, de chaque, huit onces; suc aussi dépuré de fumeterre et de houblon, de chaque, trois oncés ; sucre blanc concassé, deux livres et demie; esprit de cochléaria, deux onces.

Faire fondre à la chaleur du bain-marie le sucre concassé dans le suc dépuré des plantes, et lorsqu'il est fondu et le sirop à demi refroidi, on y mêle exactement l’esprit de cochléaria,

Sérop diacode.

Prendre douze onces de têtes sèches de pavots, dont on sépare la graine, que l’on rejette comme inutile; on les coupe en morceaux, on les contuse dans un mortier, puis on les met dans le bain-marie d’un alambic, en y versant deux livres d’eau chaude, à soixante degrés; après quelques heures d'infusion, on passe la liqueur ayec expression ; on verse sur le résidu , une livre d’eau chaude à soixante degrés, et on laisse infuser de même pendant quelques heures : on passe ensuite 1vec expression, on recueille les colatures dans

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une bassine et 6n fait évaporer jusqu’à réduction de près de moitié; alors on verse la liqueur dans une terrine de grès, et après quelques heures de repos, on la décante , on la verse dans une bassine avéc deux livre de sucre; on clarifie le tont avec un blanc d'œuf et on fait cuire à consistance convenable.

Sirop d'écorce de citron.

Écorce jaune de citron frais, six onces; eau chaude à soixante degrés , deux livres.

On met les zestes on écorces jaunes du citron dans une cucurbite de verre, avec la quantité d’eau prescrite; on laisse infuser pendant douze heures à une douce chaleur; on coule avec expression ; on filtre la colature, puis on y ajoute le double de son poids de sucre blanc, que l’on fait fondre dans ün ballon bouché à la chaleur du bainmarie,-en l’agitant de temps en temps; enfin, lorsque la solution sirupeuse est faite et presque refroidie, on l’aromatise en yÿ ajoutant du sucre auparavant frotté sur la partie extérieure du citron, afin qu’il soit imprégné de son huile essentielle aromatique.

On prépare de la même manière Je sirop d’écorce d'oranger.

Sirop de feuilles d'oranger.

D'abord , distiller des feuilles d'oranger, en s’y prenant de la manière suivante : choisir deux livres de feuilles d’oranger , les inciser, les déchirer et les mettre avec neuf livres d’eau de rivière dans Ja cucurbite d’un alambic, que l’on recouvre de son chapiteau ; et après vingt-quatre heures d’infusion à la température de l’atmosphère , on procède à la distillation , en se bornant à retirer seulement deux livres d’eau ; alors ôn passe avec expression ce qui reste dans l’alambic, on y met deux autres livres

de feuilles d'oranger sur lesquelles on verse la colature ainsi que la première eau distillée , et on procède à une nouvelle distillation en se bornant à recueillir seulement deux ou trois livres au plus d’eau , que l’on conserve dans un flacon.

Pour faire ce sirop , on prend huit onces de cette eau distillée que l’on metavec quinze onces de sucre concassé , dans un matras à long col, que l’on boucheavecun parchemin ou un papier percé ;onfaitensuite fondrelesucreen plongeantlematras dans l’eau chauffée à soïxante-quinze degrés, et lorsque le sucre est bien fonduetrefroidi , on le passe à l’étamine Pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.

: Sérop de fenouil.

Graines de fenouil contusées, une once; eau bouillante , huit onces. On met dans un ballon le fenouil avec l’eau bouillante et on laisse infuser pendant sept à huit heures; on tire ensuite la liqueur au clair, et on y fait fondre, à la chaleur du bain-marie, le double de son poids de beau sucre.

On prépare de la même manière les sirops d’anis, de sommités d’hysope, etc.

Sérop ferrugineux.

On fait fondre dans huit onces d’eau distillée, deux gros de sulfate de fer neutre ; lorsque la solution est faite, on y ajoute quatre gros de gomme arabique et seize onces de sucre blanc concassé que l’on fait fondre sans feu.

On recommande encore de le préparer , en dissolvant deux gros de sulfate de fer dans une once d’eau de gentiane, à laquelle on ajoute ensuite neuf onces de sirop de pommes composé, bien cuit.

On peut aussi préparer un sirop ferrugineuxten faisant une solution de tartrite de-fer ( boule de Nancy), soit dans l’eau, soit dans du vin, et en y

ajoutant une quantité suffisañte de sucre pour lui donner la consistance sirupeuse.

Sirop de fleurs d’acacia.

On met dans une cucurbite d’étain, une livre de fleurs fraîches d’acacia mondées de leurs pédicules et de leur calice; on verse dessus une livre d’eau bouillante, et après avoir bouché la cucurbite on laisse infuser pendant quinze ou dix-huit heures; on passe ensuite avec expression , on filtre la colature et l’on y fait fondre, à la chaleur du bainmarie, quantité suffisante de sucre blanc pour faire un sirop.

On prépare de la même manière , un sirop avec les fleurs de camomille, de chèvre-feuille, d’hypericum, de pécher, de petite centaurée , de pivoine , de primeverre, de tussilage.

Sirop de fleurs de mauves.

Fleurs de mauves sèches et mondées, six onces et demie ; eau bouillante, une livre et demie ; sucré concassé , suffisante quantité ; on met dans un vaisseau d’étain les fleurs de mauves, on verse dessus l’eau bouillante; on conserve le vaisseau, et on laisse infuser à une douce température pendant vingt-quatre heures; on passe ensuite avec expression, on filtre la colature, puis on y fait fondre le sucre à la chaleur du bain-marie; et lorsque le sirop est refroidi, on le conserve dans des boutelles sèches et bien bouchées.

Sirop de fleurs d'oranger.

Pour avoir ce sirop bien clair , incolore et très suave, on prend huit onces de l’eau de fleurs d’oranger la plus odorante , on y délaie un blanc d'œuf; on la met ensuite avec quinze onces de sugre concassé dans un matras à long col que l’on

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bouche avec un parchemin ou un papier percé de trous d’épingle ; on fait ensuite fondre le sucre en plongeant le ballon dans l’eau chauffée à soixantedix degrés, et lorsque le sucre est fondu et le sirop refroidi, on le passe à travers une étamine, et on le conserve dans une bouteille bien bouchée, L’eau de fleurs d'oranger , dont on se sert pour préparer ce sirop, se fait de la manière suivante : eile consiste à méler une livre de fleurs récentes dans quatre livres d’eau de rivière ;en procédant aussitôt à la distillation, n’en retirer que lamoitié ; mais en vieillissant, cette eau, surtout lorsqu’on la garde dans des flacons de verre exposés à la lumière du soleil, forme un dépôt jaunâtre qui tombe au fond et s'attache aux parois du vase , qui n’est pas autre chose qu’une huile concrète; elle est sujette à contracter une saveur acide très marquée qui pourrait être nuisible dans quelques cas, saveur qui est due à l'acide acéteux qui se forme avec le temps.L’eau de roses est anssi sujette, quoique moins facilement, à cette même dégénérescence ; ainsbil faut avoir soin de renouveler ces eaux tous les ans , et si on en employait qui fût plus ancienne, il faudrait s’assurer, par l’immersion du papier de tournesol, s’il ne s’y est point formé d’acide âcéteux.

Sirop de framboises.

Après avoir choisi des framboises bien müres et aromatiques, après les avoir mondées et épluchées, on les met dans: une bassine exposée au feu et l’on y ajoute le sucre pour les faire bouillir pendant quelques minutes et jusqu’à la consistance de sirop. Quelques uns conseillent de faire cuire le sucre au petit cassé, les autres à la grande plume; de le verser ensuite dans une terrine pour y méler les framboises , et après qu’elles sont refroidies les passer avec expression douce et légère, soit à travers un linge, soit en les mettant sur un tamis.

324 MANUEN

Quant aux doses, les uns ont trouvé qu'il: faut une livre de sucre pour livre de fruit ; d’autres conseillent cinq livres de sucre pour trois livres de framboises. Quoi qu’il en soit, le sirop achevé et tiré à clair, on le conserve dans des bouteilles bien bouchées.

Sirop de gayac simple.

Mettre dans une bouilloire quatre onces de bois de gayac râpé avec quatre livres d’eau de rivière, et après quelques heures d’infusion , on procède à l’ébullition que l’on entretient jusqu’à ce que Ja liqueur soit réduite au quart; alors on passe, on filtre la décoction et on y fait fondre le double de son poids de beau sucre.

Le sirop de gayac composé se prépare de la manière suivante : Mettre dans une bouilloire quatre onces de bois de gayac, six onces de salsepareiïlle, séné et semences de cumin, de chaque , une once; eau de rivière, quatre bouteilles; après quelques heures d’infusion, faire bouillir, jusqu’à réduction de moitié; passez et filtrez , ajoutez le double du poids de cassonnade blanche.

Sirop de gentiane composé.

Racines de gentiane et racines de garance, de chaque, deux gros ; quinquina concassé, deux gros ; eau de rivière, deux livres; sucre , uné livre et demie. On fait bouillir dans la quantité d'eau prescrite jusqu’à la moitié par réduction, les racines avec le quinquina ; on passe la décoction, puis on ajoute à la colature le sucre que l’on clarilie et que l’on fait cuire à consistance de sirop.

Sirop de grenades.

Prendre des grenades mûres, en séparer les fruits, les écraser dans un mortier de marbre;

ajouter quantité suffisante d’eau de rivière, pour les faire bouillir pendant queiques minutes dans un, vase de porcelaine où une bassine en argent;

asser.ensuite à travers un linge ou un tamis, Fdes reposer et décanter la liqneur; sur dix-sept oñces de suc de grenades, faités fondre deux livrés de sücre blanc concassé', et faîtes cuire à consistance de sirop en écumant continuellement ; laissez refroidir pour mettre en bouteilles et conserver pour l'usage.

Sérop de groseilles.

On prend deux livres de suc exprimé de groseilles rouges filtré et bien dépuré; après l'avoir mis dans une bassine d’argent, où une grande capsule de verre ou de porcelaine, avec trois livres et demie de sucre blané , on fait cuire en consistance de sirop.

On doit préparer dé la même manière les sirops avec lés sucs delimons, de-citrons, d’épine-vinette, de verjus et. de tous les fruits acides en général.

Sirop de guimauve simple.

Racines de guimauve , six onces ; eau de rivière, six livres ; sucre ; quantité suffisante. On prend des racines de guinauve fraiches, on les monde, on les coupe en petites tranches, on les fait bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien amollies ; alors onpasse, puis sur chaque livre de la colature on ajoute «vingt onces de sucre, on clarifie avec des blanés d’œufs et on fait cuire sur un feu doux jusqu’à consistance de sirop.

On peut préparer de même le sirop de grande consoude:

326 MANUEL Sirop de-jujubes compose.

( Sirop pectoral. )

Jujubes, dattes et raisins de Corinthe, de cha que, huit gros; réglisse, deux gros ; capillaire, quatre gros ÿ extrait d’opium, six grains ; eau de rivière, dix-huit onces ; cassonnade blanche ,trentedeux ônces,

On fait bouillir pendant deux où troïs minutes les jujubes avec les dattes et les raïsins dé Corinthe, dans la quantité d’eau prescrite ; en retirant le vase du feu , on y jette la réglise ratissée ainsi que le capillaire , et on les laisse infuser. pendant deux heures; on "passe ensuite, on fait fondre dans la colaturé ‘Fa cassonade, que l’on clarifie avec un blanc d'œuf, et lorsque Li sirop a acquis Je degré de cuisson convénable ; on le retire du feu et on y ajoute l'extrait d'opiuim qu’on à délayé avec une petite quantité d’ean de fleurs d’oranger.

Skrop: de: lierre terrestre.

Distiller au bain-marie quatre oncés de lierre terrestre dans deux. livres d’eau de-rivière pour retirer six onces de liqueur , mettre dans cette liqueur distillée dix.-oncés de,snere:concassé pour en former un sirop. &laschaleurdu bain-marie.

D'autre part on, passe la décoction en l’exprimant,.et, après. l’avoin laïssé déposer, on ladécante et on: y. fait fondre,une| quantité suffisante. desncre, on le clarilie et.onlde fait. cuire en consistance de sirop; enfin, lensqu’iliest refroidi, on le,mêle avectle, premier, siropi-et on:le conserve dans. des bouteilles bien bouchées.

Onprépare;.de la même «manière:,: c’est-à-dire par distillation et décoctior , les sirops d’erésprume, d’Aysope, de mélisse, de menthe, de myrthe, de mille feuilles, de scondium ; ete.

pet

DU CONFISEUR. 327 F Sirop de limons. 4 On prend une livre de suc exprimé de limons Es filtré et bien dépuré, on le met dans une bassine If ÿ.

d'argent ou une grande capsule de verre, de porcelaine ou de faïence, avec deux livres de sucre blanc et concassé; on place le vaisseau sur un feu très doux en remuant continuellement jusqu’à ce n que le sucre soit fondu, on retire du feu, on laisse refroidir et on passe à l’étamine; on l’aromatise avec suffisante quantité d'esprit de citron pour le { conserver dans des bouteilles sèches et bien bouchées, mises à l'abri de la chaleur et de la lumière. Pour préparer le suc de limons, on les choisit beaux, bien jaunes et bien mûrs, on les pèle, on les coupe en deux, on Ôôte les pepins pour les écraser dans nn vase de faïence on dé porcelaine, et les laisser fermenter pendant vingt-quatre heures; on passe ensuite avec expression; après avoir filtré, on le conserve dans des bouteilles bien bouchées ; entre le bouchon et la liqueur on met un peu d’huile d'olive qu'on en retire avee du coton où du papier gris toutes les fois qu’on veut s’en servir. En ayant soin de le descendre à la cave, le suc de limons peut se conserver bien long-temps.

Sirop de menthe.

et

Sommités de menthe frisée, quatre onces; eau de rivière, deux livres; on distille au bain-marie pour retirer seulement six ou huit onces de liqueur. On met ensuite, dans ce produit d’une première distillation, dix onces de sucre concassé, pour en former un sirop à la chaleur du bain-marie. D’autre Part on passe la décoction en l’exprimant à travers un linge, et, après l’avoir laissé déposer, on Ja décante; on y fait fondre suffisante quantité de sucre; et, après l'avoir clarifié avec deux blancs d'œufs, on fait cuire à consistance de sirop. Enfin,

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lorsque le tout est presque refroidi , on le mêle au Pose sirop pour conserver ensuite dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Autre manière. Prendre des sommités de menthe crépue, une once; eau distillée de menthe, quinze onces ; sucre blanc concassé, quantité suffisante.

On incise les sommités de menthe, on les met dans un vase d’infusion que l’on bouche bien, et que l’on plonge dans un bain-marie chaud; après douze heures d’infusion, on coule la liqueur avec expression , on la filtre, on la pèse, on la met dans un ballon avec deux blancs d'œufs fouettés, et le double de son poids de sucre; après avoir bouché Je ballon avec un parchemin, on le plonge dans un bain-marie chaud; et, lorsque’le sucre est fondu et le sirop refroïdi, on le passe à trayers une étamine.

On prépare de même les sirops d’ache, d’hysope, de mélisse , de myrthe, de marrube, de tilleul, ete.

terme

Ni }

Sirop de ménianthe composé.

Pour faire ce sirop qui est très efficace et très recherché dans plusieurs cas, on prend une certaine quantité de ménianthe (menyanthes trifoliata) ré: cemmenteueilliet danstoutesa vigueur,onlecoupe, on l’incise, on le pile dans un mortier de marbre, et on en exprime le suc que l’on met de côté pour le laisser déposer. D'autre part on prend parties égales de laitue, de citron, ke chicorée et de cresson, et, après avoir neltoyé ces plantes, on les mélange et on les pile, pour en exprimer le sue que l’on laisse clarifier par le repos.

Alors on prend deux parties du suc exprimé de ménianthe et une partie du suc exprimé des autres plantes, onmêle ces sucs, et, après quelques heures de repos pour laisser précipiter les parties féculentes, on tire la liqueur au clair, on la met dans un ballon avec le double de son poids de sucre blanc

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concassé et à la chaleur du bain-imnarie, on en forme un sirop.

Sirop de merises.

Après avoir choisi des merises bien müres, après les avoir mondées de leurs queues , on les écräsesur une-claie d’osier où sur un tamis peu serré, de manière à n’obtenir que la pulpe du fruit, et à séparer les noyaux et les peaux; après avoir exprimé et mis dans une terrine deux livres du suc des merises, ajoutez quatre livres de sucre que vous faites cuire à consistance de sir6p, remuez et agitez con- Unuellement le mélange en écumant, retirez du feu, laissez refroidir, et mettez-le dans des bouteilles sèches et bien bouchées. On s’en sert très souvent pour donner de la couleur au sirop de vinaigre.

Sirop de müres:

Prendre du suc exprimé des müres bien noires, et un peu avant qu'elles ne soient arrivées à leur maturité complète, vingt-quatre onces ; faire cuire à consistance de sirop deux livres de sucre, y verser le suc des mûres, faire bouillir le tout pendant quelques minutes, retirer du feu, et, après avoir laissé refroidir, mettre dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Sirop de navets,

Navets cultivés et mondés de leur écorce, dix onces; gomine arabique choisie, une once; sucre blanc, vingt onces. On coupe lesnavets par quartiers, on les fait bouillir pendant une demi-heure dans cinquante onces d’eau, on coule la liqueur sans expression, on la remet dans une bassine avec la gomme arabique , on la place sur le feu en remuant continuellement avec une spatule de bois; ét, lorsque la gomme est complétement fondue,

on y ajoute le suc concassé, on clarifie, et on fait cuire à consistance de sirop.

Sirop de nymphæa où nénuphar.

Fleurs sèches de nymphæa, six onces; eau bouillante, seize onces; sucre, suffisante quantité. On met les fleurs dans un vase d’infusion avec l’eau bouillante, on le bouche exactement; et, après vingt-quatre heures d’infusion, on coule avec expression, on filtre la colature, on la remet dans une cucurbite d’étain avec le double de son poids de sucre concassé, que l’on fait fondre seulement à la chaleur de l’eau bouillante. Laissez refroidir pour enfermer dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Sirop d’œillets.

Mondez de leurs onglets, douze onces d’œillets rouges; mettez ensuite les pétales dans un bainmarie avec un gros de gérofle concassé, versez dessus douze onces d’eau bouillante, et laissez macérer à une température un peu élevée pendant quinze heures; passez la liqueur, exprimez le marc à la presse , filtrez le tout. Faites cuire deux livres de sucre à consistance de sirop, versez dedans la liqueur exprimée des œillets, laissez bouillir pendant quelques minutes, retirez du feu, et, lorsque le tout sera refroidi, mettez dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Autrement encore avec fleurs d’æillets rouges, fraiches et onglées, six onces; eau bouillante, douze onces ; sucre blanc concassé, suffisante quantité. On met les fleurs dans une cucurbite d’étain avec l’eau, on bouche le vaisseau , et, après vingt-quatre heures d’'infusion, on coule avec expression ; on filtre la colature,, on la pèse, et on y fait fondre à la chaleur du baïn-marie le double-de son poids.de sucre.

DU CONFISEUR. 331 Sirop d’orgeat.

Voyez plus hant dans l’article Orgéat du Manuel du Limonadier.

Sirop pectoral.

Feuilles d’adiante, de rue dés murailles, de trichonome, de scolopendreet debourrache,;dechaque, une poignée; après y avoir ajouté deux onces de réglisse affilée et concassée, on met le tout infuser à la chaleur de l'atmosphère dans six livres d’eau de rivière; au bout de douze heures, passez avec expence , ét sur cinq livres de süc, ajoutez quatre ivres de sucre pour faire cuire à consistance de sirop; laisser refroïdir et conserver dans des bouteilles.

Sirop de pistaches.

Pistaches fraîches et de l’année, quatre onces; les laïsser tremper pendant six ou sept heures dans l’eau fraiche, et non pas bouillante comme on le fait le plus ordinairement ; après les avoir mondées, on les pile dans un mortier de marbre avec une partie de sucre, et, lorsqu'elles sont réduites en une pâte molle, fine et homogène, on y ajoute peu àpeu,etentriturant, seizeoncesdedécoction d'orge; puis on passe ayec expression à travers un blanchet; alors on ajoute à la colature le restant du sucre qui doit être encore de vingt-quatre onces; enfin, on l’aromatise avec six ou huit gros d’eau de fleurs d'oranger et quelques gouttes d’essence de citron. Quoique ce sirop soit verdâtre et de couleur un peu louche comme les pistaches, il n’en est pas moins fort souvent Soré comme émulsif.

Sirop de pommes.

Prendre suffisante quantité de pommes detreinettes pour obtenir deux livres deleur suc dé-

puré; après les avoir pelées et après en avoir ôté les pepins, après les avoir coupées en morceaux plus ou moins gros, on les met dans un maträs avec deux livres de sucre ét de l’ean, de manière à ce qu’elles soient suffisamment humectées ; on les place dans le bain-marie d’un alambic exposé pendant denx heures à la chaleur de l’eau bouillante; laissez tout refroidir en place, et y ajoutez le suc d'un citron , une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger, ou bien une cuillerée à café d’esprit de cannelle.

Sirop de pommes au séné. Suc dépuré de pommes odorantes, quatre livres; suc aussi dépuré de bourrache et de buglosse, de chaque, trois livres; séné mondé, huit onces; fenouil, une once; gérofle, un gros; sucre blanc, quatre livres; éau , suffisante quantité.

On met d’abord le séné, le fenouil et le gérofle dans les sucs dépurés, et, après quelques heures d’infusion à une douce chaleur, on fait jeter quelques bouillons à la liqueur, puis on passe avec expression; on fait bouillir le marc dans suffisante quantité d’eau, que l’on coule de même avec expression; enfin, on mêle les colatures, et on y ajoute le sucre que l’on clarifie, et que l’on fait euire en consistance de sirop.

Sérop de punch au rack.

Concasser quatre livres de sucre, les mettre dans une bassine avec une quantité d’eau suffisante pour le fondre; après lavoir clarifié avec le blanc d'œuf, et fait cuire au petit cassé, ajoutez une chopine de suc dépuré de citrons , remuez et agitez le mélange jusqu’à ce qu’il ait eu un bouillon couvert, retirez du feu et versez dans une terrine; laissez refroidir pour y mêler de nouveau une pinte et demie de rack.

Préparé avec le rum et de la même manière, on

> DU CONFISEUN. 333

peut le conserver très long-temps; et, pour faire : : :

le punch, il ne faut plus qu'y ajouter de l’eau

chaude , ou bien une infusion de thé plus ou moins concentrée.

Sirop de racines de persil composé.

Racines de persil} cinq onces; racines d’ache, d’asperges, de fenouil, de petit houx, de chaque, quatre onces. On prend les racines fraîches, on les monde, on les coupe en tranches minces ; puis on met les racines d’asperges et de houx dans une bouilloire avec quatre livres d’eau de rivière, et on fait bouillir doucement jusqu'à réduction de moitié ; alors on retire le vase du feu, on ajoute les racines de persil, de fenouil, d’ache, ét, après avoir bouché le vase, on fait infuser pendant vingt-quatre heures à une chaleur de cinquante degrés au plus; après ce temps, on coule la liqueur avec une légère expression, on la tire au clair, et an y fait fondre la quantité de sucre nécessaire pour faire un sirop.

Strop de raifort composé (par distillation )

Racines de raifort sauvage, feuilles de cochléaria , de beccabunga, de cresson, oranges amères, de chaque, huit onces; cannelle de Ceylan, deux gros ; bon vin blanc, deux livres: sucre, cinqlivres, Ce sirop, communément appellé anti-scorbutique , ainsi que tous ceux qui doivent contenir en même temps un principe aromatique et fugace, volatil, et une substance extractive, doit se préparer en deux temps distincts, de la manière suivante.

1°. On met d’abord dans le bain-marie d’un alambic, le vin blanc; on y «joute les oranges amères coupées par tranches, la cannelle concassée, les feuilles de cochléaria, de cresson, de beccabunga, qui doivent avoir été mondées et contusées, enfin la racine de raifort, qui doit

avoir été nettoyée, ratissée, coupée par tranches minces et écrasée dans un mortier de marbre ; puis, après avoir luté sta de l'appareil, on procède aussitôt à la distillation et on retire à peu près le quart ou huit onces d’un fluide très odorant et un peu laiteux.

On met ce premier produit dans un ballon avec une livre de sucre concassé , on le plonge dans un bain-marie, pour faire fondre le sucre, et former un premier sirop que l’on réserve.

2°. On passe à travers un linge ce qui reste dans le bain-marie de l’alambic, et, après avoir laïssé déposer et décanté, on y ajoute deux livres de sucre que l’on clarifie avec le bianc d'œuf, et que l'on fait cuire à consistance de sirop.

Enfin, lorsque les deux sirops sont presque froids, on les mêle, pour n’en former qu’un seul composé, que l’on conserve dans des bouteilles bien bouchées. :

Sirop de raifort composé ( par expression ).

Feuilles de cochléaria , de beccabunga , de cresson d’eau, racines de raifort, de chaque, une livre et demie; on nettoie les plantes sans les laver ; on coupe par tranches les racines de raifort sauvage; on pile d’abord les racines dans un mortier de marbre avec un pilon de bois; lorsqu’elles le sont suffisamment , on ajoute les plantes, que l’on pile avec les racines, et on soumet ce mélange à Ja presse pour en tirer le suc qu’on ne clarifie point; ensuite on prend... suc ci-dessus, trois livres ; suc d’orangées amères, vingt onces ; cannelle concassée, un gros; écorces d'oranges amères récentes, une once... On met toutes ces substances dans un matras que l’on bouche exactement ; on laisse macérer ce mélange à froid, pendant douze heures, en l’agitant de temps en temps, on jusqu'à ce que le suc soit dépuré, et qu'il ait acquis une couleur ambrée et

DÜ CONFISEUR. 335

une odeur pénétrante, tirant sur celle du vin; on Le filtre au travers d’un papier gris, en ayant soin de couvrir le filtre, afin qu'il se dissipe le moins possible: de principes volatils ; alors on prend... sue dépuré ci-dessus, deux livres et demie; sucre blanc en pondre grossière , quatre livres... on met l'un et l’autre dans un matras que l’on bouche avec un-parehemin ; on place le vaisseau dans un bainmarie, à-une chaleur inférieure à celle de l’eaw bouillante, afin de dissoudre le sucre 3 lorsqu’ilest dissous.ct le sirop refroidi, on ajoute... esprit de cochléaria, une once; on mêle exactement, on laisse éclaircir. ce sirop, on le tire par inclinaison et on le conserve dans des bouteilles qui bouchent bien,

Sirop de raifort composé ( par expression et disüllation ).

Pour le bien préparer de manière à ce qu'il contienne en raême temps les parties extractives et les principes volatils et fugaces des plantes qui doivent entrer dans sa composition, il faut plusieurs opérations successives.

1°. On prend racives fraiches de raifort sauvage, feuilles vertes de cochléaria, de cresson de fontaine, de beccabunga, de chaque , deux livres; après avoir mondé, nettoyé les plantes, coupé les racines en tranches minces, on pile le tout dans un mortier dé marbre; on les soumet à la presse et on exprime promptement le suc : la quantité indiquée des plantes bien pilées et exprimées fournit à peu près quatre livres de, suc:

2°. Sur quatre livres de ce suc exprimé des plantes, on ajoute, suc d'oranges amères, dites bigarades, douze onces; cannelle choisie et concassée, écorces d'oranges amères récentes, dé chaque, douze gros..….; on met le tont dans un ballon de verre que l’on bouche-bien, et par le

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repos ce suc se clarifie spontanément dans l’espace de douze heures ; alors on le filtre , et on le conserve pour l’usage.

30, Comme le marc des plantes contient encore une grande quantité de principes volatils et effcaces, dans la composition, qu’il ne-faut point perdre, on met le marc dans le hain-marie d’un alambie, avec six livres d’eau, deux livres de bon vin blanc, et on procède à la distillation en se bornant à retirer seulement vingt onces de liqueur.

4°. Alors on met dans un ballon de verre la liqueur distillée avec le suc clarifié des plantes ;on y ajoute deux parties de beau sucre concassé, contre une de fluide ; et après avoir bonché ce ballon avec un parchemin percé de quelques trous d’épingle, on le plonge dans l’eau chaude pour faciliter la solution du sucre, et former ainsi un sirop d’une consistance convenable ; enfin , lorsque le sirop est refroïdi , on le verse dans des bouteilles bien sèches; mais avant de les boucher, on y ajoute parlivre, un gros d'esprit ardent de cofées addition qui concourt à la conservation du sirop, et augmente encore ses propriétés.

Comme ce sirop est très efficace et très souvent employé, des colporteutrs et des droguistes infidèles le falsifient quelquefois, en mélant seulement de l'esprit de raifort au sirop simple; mais cete falsification se reconnait facilement parce que cette sorte de sirop ne contient pas les parties extractives des plantes, et qu’il est sans eflicacité lorsqu'il a perdu l’arome qui y avait été ajouté.

Sirop de réglisse.

On prend huit onces de racines de réglisse nettoyées de leur écorce, on les contuse ; on les met avec deux livres d’eau chaude à soixante degrés; dans une terrine ou un vase d’étain que l’on bouche, et après dix où douze heures d’infusion, on

passe la liqueur; on la verse dans une bassine avec du sucre concassé, on clarifie avec des blanes d'œufs, et on la rapproche jusqu’à la consistance convenable pour un sirop.

Sirop de réglisse composé. Réglisse en poudre, deux onces; raisins de caisse, six onces; décoction d'orge, deux livrés; sucre blanc, suffisante quantité.

Après avoir mondé les raisins de leurs pepins, on les met dans une bouilloire avec la décoction d'orge, qui doit avoir été tirée au clair, et on fait bouillir deneat jusqu’à la réduction de vingtquatre onces ; alors on retire le vase du feu, on y ajoute la réglisse en poudre, et on laisse infuser pendant quinze à dix-huit heures; on passe ensuite, on‘filtre la colature et on y fait fondre suffisante quantité de sucre blanc pour former un:sirop.

Sirop. de rhubarbe ( simple )

Infusion de rhubarbe à l’eau , dix onces ; Sucre très blanc, vingtonces; on met dans un matras de verre ces deux substances, que l’on expose à la température du bain-marie jusqu’à la solution complète du sucre; on laisse refroidir le sirop et on le consérve pour l'usage dans une bouteille bien bouchée.

Sirop de rhubarbe par infusion ou décoction. Rhubarbe, trois onces; sucre blanc, trois livres ; eau de rivière, trente-six onces. Après avoir déchiré la rhubarbe avec les tenailles, et l’avoir réduite en morceaux; on la met dans un ballon, on verse dessus seize onces d’eau chauffée à cinquante ou soixante degrés; on Jaisse infuser pendant douze heures à une douce température ; après ce temps, on tire la liqueur au clair , on la filtre, on y ajoute le double de son poids de sucre, que l’on fait fondre à la chaleur du baïn-marie pour en former un premier sirop.

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gratte

D'autre part on prend le résidu de l'infasion , on le fait bouillir quelques minutes avec vingt onces d’eau, on passe en Fexprimant cette décocion , on y ajoute lé restant du sucre que l’on clarifie avec un blanc d'œuf, et que l'on fait cuire à consistance convenable; enfin, lorsque ces deux sirops sont presque refroidis, on les mêle exactement et on les conserve dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Sirop de rhubarbe potassé. Rhubarbechoïsie, vingtquatre gros; cannelle , trois gros ; solution de potasse carbonatée, deux gros; eau bouillante, viugtquatre onces; sucre blanc, quarante onces. On met dans une cueurbite la rhubarbe concassée, la cannelle, avec la solution de potasse carbonatée ; on y verse l’eau bouillante , et après avoir couvert le vase, on laisse infaser à une douce chaleur pendant quinze à seize heures; ensuite on coule avec une légère expression , où laisse clarifier l’infusion par quelques heures de repos, on la décante, et sur vingt onces de cette infusion, on met quarante oncés de sucre, que l’on fait fondre à une douce chaleur pour former un sirop que l’on conserve pour le besoin.

Sirop de roses rouges.

Feuilles de roses de Provins, deux onces: eau’ bouillante, une livre; sucre très blane, quantité suffisante. On met dans une cueurbite les roses rouges mondées et onglées, on verse dessus l’eau bouillante, et après douze heures d’infusion on coule sans expression, on filtre la colature, et om y fait fondre à une douce chaleur le double de son poids de sucre : au liea d’eau de rivière, quel ques uns conseillent de faire infuser les roses rouges dans Peau distillée de roses pendant douze heures, à une température de’ quarante # cinquante degrés.

DU CONFISEUR. 339 On prépare de la même manière le sérop de fleurs de coquelicots.

Sirop de safran.

On met dans un ballon huit gros de safran galinais , on verse dessus dix onces d’eau de rivière, ou mieux encore dix onces d’eau distillée de safran, et, après avoir bouché le vase, on laisse infuser à une douce chaleur pendant vingt-quatre heures, en remuant de temps en temps; lorsque l'infusion est refroidie, on la passe avec expression, on filtre la liqueur, puis on y fait fondre, à la chaleur du bain-marie, le double de son poids de beau sucre blanc.

Séfop de salsepareille.

Salsepareille coupée, trente onces; gayac râpé, huit onces; graines de cumin, fleurs de bourrache, roses musquées, feuilles de séné, de chaque, deux onces; miel blanc, sucre ordinaire, de chaque, deux livres.

On fait d’abord bouillir la salsepareille et le gayac dans vingt livres d’eau , jusqu’à réduction de sept livres et demie; on décante et on fait bouillir le résidu une seconde, puis une troisième fois, avec la même quantité d’eau et les mêmes attentions que la première fois; alors, après avoir passé, on mêle les trois décoctions , on y ajoute les graines, les fleurs et les feuilles, que

‘on fait encore bouillir jusqu’à réduction de moitié. Dans cet état on passe, on ajoute à la colature le miel et le sucre prescrit; enfin, on fait cuire à consistance de sirop, et on conserve pour l'usage.

Sirop de salsepareille et de bourrache composé, encore appelé sirop dépuratif et anti-syphilitique: Salsepareille coupée et hachée, vingt-quatre onces; séné mondé et semence de cumin, de chaque, deux onces; extrait de bourrache, deux” onces;

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miél blanc, trente onces; cassonade blanche, trente onces; eau de rivière, quantité suffisante.

On met la salsepareïlle, coupée et hachée, dans une bouilloire avec suffisante quantité d’eau, ét après quelques heures d’infusion on fait bouillir pendant dix heures, jusqu'à ce que la salsepareille soit bien amollie; alors on y ajoute la semence de cumin concassée et le séné; on retire la bouilloire du feu ; et après quatre heures d’infusion on passe avec expression, on délaie, dans la colature, le miel, la cassonade que l’on clarifie avec deux blancs d'œufs; et après avoir passé on fait cuire à consistance de sirop épais, dans lequel on délaie bien exactement l’extrait de bourrache et lorsque le sirop est froid, on le conserve dans des bouteilles bien bouchées. »

Sirop de séné et de rhubarbe.

Séné, deux onces; rhubarbe-concassée, une once; gingembre concassé, deux gros; sucre, trois livres et demie; raisins de Corinthe, deux onces; cau de rivière, quatre livres.

On fait bouillir l’eau avec les raisins jusqu’à l'é- Yaporation d’un quart; on met dans la décoction le séné, la rhubarbe, etc., que l’on laisse infuser pendant quelques heures ; on passe, on laisse reposer la colature, on décante; enfin, on y ajoute le sucre que l’on fait cuire jusqu'à la consistance de sirop.

Autre. Rhubarbe et séné& de chaque, quatre gros; cannelle de Ceylan, un gros et demi; potasse carbonatée, deux scrupules; gingembre, demi-gros; infusion de chicorée, dix onces ; infusion de roses, quatre onces; sucre blanc, vingtquatre onces.

: Pour préparer ce sirop, on fait séparément une infusion de chicorée et de roses pêles ; lorsque ces infusions sont faites, on prend chacune d'elles à

la quantité prescrite, que l’on verse sur les autres substances que l’on a mises dans le bain-marie d’un alambic; on les y fait infuser pendant vingt-quatre heures à une température de quarante à cinquante degrés ; alors on coule à travers un linge, on laisse reposer, on décante et on fait fondre le sucre que l’on a clarifié à la manière accoutumée.

Sérop simple, sirop de sucre.

Sucre blanc pulvérisé ou grossièrement cassé, vingt-quatre onces; eau de rivière, douze onces. On met ces deux substances dans une bouteille à large goulot, que l’on bouche bien ; on agite de temps en temps pour faciliter la solution du sucre, et son mélange avec l’eau.

Avec ce sirop simple on peut, suivant quelques uns, préparer extemporanément quelques sirops composés ; ainsi on formerait un stop de cannelle, en mêlant à une livre de ce sirop une once de teinture de cannelle; un sirop de tolu, en mélangeant à une livre de ce sirop quatre gros de teinture de baume de tolu.

Strop de tétes de pavots.

Voyez plus haut l’article sirop diacode, sirop de codion (mot composé du grec pra, de, et de CODEÏON ou coDrox , tête de pavots).

Sirop de tolu.

Sirop balsamique de tolu. Teinture de tolu, huit onces; eau distillée, seize onces; sucre blanc, trente onces. On met dans un ballon ou dans la cucurbite d’un alambic la teinture de tolu , on verse par-dessus l’eau distillée, chaude ; on bouche aussitôt le vase et on laisse infuser à une douce température pendant quinze à vingt heures, et lorsque

les vases sont refroidis, 6n décante, on filtre promptement la liqueur, on la verse dans un nouveau ballon avec le double de son poids de sucre concassé, et après avoir bouché le ballon avec un parchemin, percé de trous d’épingle, on le plonge dans l’eau chaude; lorsque la solution du sucre est complète et le mélange bien exact et refroidi, on verse le sirop dans des bouteilles bien bouchées, que l’on place dans un endroit frais.

On peut préparer de même le sirop de benjoin.

Autre manière. Sur huit onces de sucre concassé, On verse trois gros de teinture spirituense de tolu bien saturée; et pour que le sucre en soit bien pénétré , on le pulvérise, on le triture pendant quelques minutes, puis on laisse pendant deux ou trois heures ce mélange exposé à air, afin que l’esprit-de-vin s’évapore; alors on met le sucre dans un matras, on y verse cinq onces d’eau distillée, et après avoir bouché le matras avec une vessie percée d’un trou, on le plonge dans un bainmarie chauffé jusqu’à parfaite solution du sucre; enfin , lorsque le sirop est entièment refroidi, on le passe au travers d’une étamine, sans expression, afin de séparer les portions vésinenses qui sont réduites en grumeaux plus ou moins gros : ainsi préparé, ce sirop n’est point parfaitement clair, mais aussi il est plus efficace dans les cas pour lesquels on le prescrit.

Autre manière. On fait dissoudre une once de baume de tolu daus la plus petite quantité d’esprit-de-vin à trente degrés ; on triture cette solntion avec une livre de sucre de Ja plus grande pureté , et cette opération doit être faite avec soin; d'autre part on agite un -blane d'œuf avec huit onces d’ean pure, puis on met le tout dans un vase d'argent , et.on chanffe jusqu’à ébullition , ce qui suffit pour volaüliser l'esprit-de-vin employé pour dissoudre le baunie; on passe à la chansse, ét on

obtient ainsi un sirop incolore très beau, très suave.

Sirop de tussilage.

Mettre dans une cucurbite d’étain dix-huit onces de fleurs fraiches de tussilage (pas-d’âne), mondées de leur pédicule.et de leur calice, verser dessus trois demi-setiers d’eau bouillante, et après ayoir bouché la cucurbite pour laisser infuser pendant quinze ou dix-huit heures, on passe avec expression, on filtre la colature et l’on y fait fondre, à la chaleur du-bain-marie, quantité suffisante de beau sucre pour former un sirop.

Sirop de vanille.

Vanille choisie, deux onces; sucre blanc en poudre, dix-sept onces; eau de rivière, neuf onces. On coupe la vanille en petits morceaux, on la triture dans un mortier de marbre avec quelques gouttes d’esprit-de-vin ordinaire, une partie de Sucre etun peu de l’eau prescrite, pour en former une sorte de pâte molle et homogène.

La vanille étant ainsi divisée avec le sucre, on la met dans un balion de verre avec le restant du sucre et de l’eau prescrite; on y ajoute un blanc d'œuf ; puis après avoir bouché je ballon avec un parchemin percé d’un petit trou, on le place dans un bain-marie dont on entretient la chaleur pendgnt dix-huit où vingt heures, avec l'attention d’agiter le ballon de temps en temps; lorsque le sucre est complétement fondu, et la liqueur homogène, on la laisse reposer pendant vingt-quatre heures; on coule le sirop à travers une € on le conserve dans un flacon bien bouché.

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Sirop de VErJUs,

Avant que de faire le sirop, il faut préparer

rjus et le purifier. Pour cela on pile dans un

mortier de marbre quatre onces d’amandes douces avec quelques grains de verjus; lorsque les amandes sont réduites en une pâte très fine, on les met dans une terrine de grès, on les délaie avec quatre pintes de verjus nouvellement exprimé, on passe ensuite à travers un blanchet propre jusqu’à ce que la liqueur sorte limpide et incolore. Ainsi purifié, on met ce verjus dans des bouteilles de verre bien lutées, que l’on bouche encore pardessus; il peut ainsi être conservé sans altération pendant plusieurs années.

On prend donc seize onces de verjus purifié, sucre blanc, vingt-huit onces, pour faire cuire sur un feu doux jusqu’à consistance de sirop ; ainsi que tous les sirops acides, il doit toujours être préparé dans une capsule d’argent ou de porcelaine.

Sirop de vinaigre framboise.

On prend six livres de framboises cueillies un peu avant leur parfaite maturité, on les monde de leur calice, on les met dans un ballon de verre ou une cucurbite de grès, avec six livres de bon vinaigre, et après quelques jours d’infusion à la température de l’atmosphére, on coule la liqueur sans expression ; on la filtre pour conserver pour l’nsage.

Ainsi l’on prend seize onces de cette infusion de framboises dans le vinaigre, et vingt-huit onces de sucre blanc concassé; on met ces deux substances dans une bassine d’argent, un matras de verre ou de porcelaine, que l’on place sur un feu doux pour faire fondre le sucre, et lui faire prendre la consistance convenable.

On prépare de la même manière Le sirop de ninaigre simple.

Sirop vineux de cannelle composé.

Cannelle de Ceylan, trois gros; gérofle, qua-

a ee

DU CONFISEUR. 349 rante grains; gingembre, vingt grains; eau de roses très odorante, une once et demie; vin de Lunelou bon vin blanc, huit onces ; sucre blanc, une livre. On fait infuser les substances aromatiques dans un ballon, avec l’eau de roses et le vin blañc, pendant trenté à trente-six heures ; on filtre ensuite la liqueur, ét on y fait fondre le sucre à la chaleur du baïn-marie.

Sirop vineux de raifort.

Racine fraiche de raifort sauvage, deux onces; cresson, cochléaria, beccabunga, dont on a exprimé le suc, de chaque ; deux onces; graine de moutarde, une once; bon vin blanc, deux bouteilles. On coupe la racine de raifort en tranches minces, on pile le cresson, le cochléaria, le beccabunga, on en exprime le suc, que l’on rejette comme inutile dans cette préparation ; on met toutes ces substances dans une bouteille avec la graine de moutarde qui doit rester entière, et la quantité de vin blanc prescrite, et on laisse infuser peudant quelques jours à la température de l'atmosphère, en remuant de temps en temps; on passe ensuite avec expression ; on filtré et on ajoute à la colature deux gros d’esprit de raifort.

On prend seize onces de cette infusion vineuse de raifort , avectrente onces de sucre, que l’on met dans un ballon, et que l’on bouche avec un parchemin, pour le plonger dans un bain-marie à quarante degrés de température. Lorsque la solution du sucre est faite, et le sirop à demi-refroidi, on y mêle troïisigros d'esprit de raifort, et on conserve dans des bouteilles bien bouchées.

Sirop de violettes.

“ Fleurs de violettes, une livre : sucre blanc , deux livres; eau de rivière, une pinte. Choisir des’fleurs