DU SUCRE

Considéré d’une manière générale, le sucre se trouve, en plus ou moins grande quantité, dans presque toutes les substances qui servent à alimenter l'espèce humaine; mais ici nous ne devons considérer, pour le confiseur, que celui qui se trouve dans le commerce, et que les Américains méridionaux retirent de la canne; car, soit qu’il provienne de celle-ci, soit même qu’on le retire de l'érable ou de la betterave, il ne diffère que par des degrés de cristallisation plus ou moins serrés, pärsa couleur plus ou moins blanche, par son poids plus ou moins léger ; toutes les autres qualités qui le caractérisent sont absolument les mêmes. On à beaucoup dit pour savoir s’il était essentiel à Ja nouritlüre de l’homme : les uns l’ont proscrit comme susceptible d’affadir et de blaser le goût, de gèner l’action de l’estomac , de rendre la bouche mauvaise, pâteuse , d’exciter la soif, de faire épronver un état de malaise et de chaleur générale, de

donner des ardeurs à l'estomac, surtout lorsqu'il est aggloméré avec quelques substances mucilagimeuses ; les autres le regardent comme très utile aux hommes faibles, cacochymes, susceptible de les alimenter plus que toute autre chose, en le mélangeant surtout avec le chocolat, le lait, les fruits de touteespèce. Quoi qu'il en soit, c’est sous ce dernier rapport qu’il doit nous occuper ici, et nous Pepsons qu'il ne faut attribuer qu'aux abus qu’on a pu en faire les propriétés nuisibles qui ont fait proscrire dans plusieurs oecasions; il en serait de même pour tout ce qui se trouve nécessaire dans les usages de la vie.

Le-sucre que le confiseur doit adopter pour son travail sera toujours du premier choix, c’est-à-dire en pain, raffiné, très blanc et brillant, d’une gramulation parfaitement égale, sec, sonore par la per- ‘cussion , et légèrement transparent. On le distingne ‘ordinairement en sucre pe 2 superfin, et en sucre royal; mais le nom ne fait rien à la chose : il “existe encore une espèce de sucre qui se fabrique à Marseille, sous le nom de sucre tapé, qui est aussi ‘blanc que le sucre royal, beaucoup moins cher, et ‘de qualité supérieure pour le travail. Maïs il faut rejeter ceux qui tombent en poudre, qui ont souffertde Phumidité, qui sont gras, onctueux , mal raffinés ; de couleur bise ou jaunâtre, et de saveur désagréable. Le beau sucre bien choisi se clarifie très facilement. Pour procéder aux cuites différentes qu'il est nécessaire de lui donner, afin de pouvoir le travailler de toutes les manières, on suira les indications suivantes :

Eau préparée pour clarifier le sucre. Battre un ou ælusieurs blancs d'œufs cassés dans une terrine, en les fouettant avec un petit balai d’osier dont on aura enlevé l'écorce, et en y ajoutant peu à peu suffisante quantité d’eau ordinaire; casser, dans

me partie plus où moins considérable dercette

eau, du sucre, le délayer dans une bassine,..et le meltre sur le feu.

Cuisson à la nappe. Après l'avoir laissé monter deux fois avant de l’écumer, on y jette de temps en temps un peu de l’eau chargée du blanc d'œuf, jusqu’à ce que l’écume arrive blanche; le sucre bouillant est déjà limpide; on y jette encore de l’ean simple pour achever d’écumer; et si avec l’écumoire , à laquelle vous donneZun mouvement par un tour de main, le sucre s’étend sur la longueur de l'instrument, il est à la nappe. On Je passe, pour achever de le rendre très clair ;nau travers d’une manche faite avec de la futaine, et fixée à un cercle de fer retenu dans le mur, étà une hanteur assez élevée pour le recevoir dans une terrine placée dessous. Mais comme dans un laboratoire un peu considérable il ne faut rien perdre; toutes les écumes se ramènent dans une terrine, et pour.én tirer parti on les met sunle feu; on y ajoute Ja quantité nécessaire d’eau chargée.de blanc d'œuf, et lorsqu'elles ont monté trois fois, on les retire , et après quelques minutes de repos, on 7 ajoute de l’eau froide, on les écume pour enlever tout ce qui surnage, on. passe à la manche, on r€met la bassine sur le feu pour achever de cuire àla nappe, et faire du tout,un sirop plus où moins beau, mais cependant susceptible d'être encoréemployé dans beaucoup de circonstances.

Sucre au grand et petit lissé. Lorsqu’après avoir.clarifié, comme nous venons de le dire, on remet la bassine sur le feu, et qu’on ajoute un peu d’eau dans le sucre en dissolution pour le faire bouillir de nouveau, si l’on plonge l’écumoire dans l’'intérieur, si on y trempe indicateur , et qu’en le rapprochant de suite sur le pouce il se forme, avec.le sucre dont il est imprégné, un petit filet qui se casse de suite, et forme sur le doigt une gonttelette imperceptible, c’est le petit lissé ; et si le petit filet

DU CONFISEUR. 319 persiste et se tend d’un doigt à l’autre, ce sera le grand. lissé,

Sucre au grand et petit perle. En continuant l’ébullition, prenez du sucre au bont du doigt : lorsque le premier filet que vous avez eu auparavant prend une consistance plus grande, il est au petit perlé ; dans l’écartement entier dés deux doigts si le filet persiste , c’est le grand perlé; le sucre , dans la bassine, commence à développer des gonttelettes arrondies, plus ou moins grosses, plus ou moins abondantes, qui lui ont fait donner cette dénomination de perlé.

Sucre soufflé, à la petite plume, au petit boulé. Trois manières d'exprimer la même chose : lorsqu’en prolongeant la cuite, si au bout de quelques minutes vous y replongez l'écumoire, si vous l’agitez pour souffler ensuite au travers de ses trous, il s’en échappe des jets plus ou moins étendus, que l’on a comparés à des étincelles, à de petites bouteilles, c’est lewoufflé, la petite plume. En prenant alors au bout du doigt, plongé dans la bassine, un peu de sucre, pour le porter de suite dans un vase plein d'eau, crainte qu'il ne brûle; il acquiert de suite une consistance plus ou moins dure, c’est Le petit boule.

Sucre à la grande plume, au grand boule. Si V’ébullition du sucre continue, et qu'après y avoir plongé l’écumoire vous veniez à souffler le sucre qui la recouvre, il s’est échappé des jets beaucoup plus forts ; plus longs, des boursoufflures plus élevées , et adhérentes les unes aux autres, c’est alors ce qu’on désigne sous le nom de grande plume; alors, en trempant le doigt dans la cuite, pour le mettre de suite dans l’eau fraîche, s'il reste assez de sucre pour en faire une bouteille , c’est le grand boule.

Sucre au petit et srand cassé. La bassine toujours sur le feu ; l’ébullition continuée, on mouille le doïgt indicateur, pour le porter dans le sucre et le

plonger plus vivement encore dans une tasse d’eau fraiche : si le sucre qu’on a retenu casse et résiste à la dent, c’est le petit cassé. En répétant quelques minutes après la même immersion avec le doigt, si le sucre casse avec bruit , et s’il rompt facilement et ne s'attache plus aux dents, il est alors au grand casse.

Sucre au caramel. Après la dernière opération, s'il se manifeste la moindre odeur, il faut promptement le retirer du feu, car il ne tarderait pas à se brùler, et sa décomposition serait complète; il serait en caramel, et ne pourrait plus servir à rien : cependant il est quelques ouvrages où l’on doit s’en servir comme tel, ne füt-ce même que pour donner de la couleur au sucre.

Du suere candi.

Le-sucre parvenu à un degré de cuisson particulière, forme, en le laissant reposer et en lex-

osant à une douce chaleur continuée, et même à l'air libre et lorsqu'il est refroidi, des cristaux plus ou moins beaux, réguliers et parallèles, qui s’attachent à toutes les surfaces des corps environnans ou qui y sont plongés , et leur donnentun aspect d’autant plus agréable qu’on peut encore varier leur cristallisation par des couleurs plus ou moins brillantes.

Candi en terrine. Dans une bassine placée sur un feu vif et remplie aux deux tiers de sucre clarifié, vous faites cuire au soufflé, en humectant les bords de la bassine avec une éponge mouillée, pour empêcher le sucre de brûler et de rougir; pour le verser dans les terrines humectées d’avance ävee un peu d’esprit-de-vin, traversées par des fils:collés sur les côtés, et que l’on porte à l’étuve pour les y laisser plus ou moins longtemps exposées à luchaleur continuellement égale;

DU CONFISEUR: 35x

après avoir.fait égoutter le sucre non cristallisé, après avoir rompu la croûte qui s’était formée sur la surface, on achève de faire dessécher; on les lave deux fois lorsqu'on désire avoir des cristaux brillans; pour achever la dessication , on remet à l’étuve et on conserve le candi , soit en masses complètes de la forme des terrines, soit après l’avoir cassé en morceaux plus ou moins gros, soit en chapelets, par celui qui s’est attaché aux fils qui tra- Yersaient : les terrines dans lesquelles on fait candir du sucre, doivent avoir été choisies; de même que les cassonades devront aussi être belles, aussi blanches que possible , et nullement avariées.

Candi à la fleur d'oranger. Faire cuire au soufflé une quantité plus ou moins grande de sucre clarifié; jeter ensuite dans la bassine suffisamment de fleurs d’oranger choisies et bien épluchées, en faire un mélange exact avec l’écumoire; faire bouillir pendant quelques minutes le tout ensemble; lorsque le sucre est au soufflé, on verse dans une terrine ; pour le mettre à l’étuve et l’achever comme le précédent.

Candi au safran. Faire bouillir pendant quelques minutes, dans une pinte d’eau ordinaire, safran du Gatinais, une demi-once; lorsque le tout est refroidi, passez à travers un linge et versez dans quinze livres de sucre clarifié et cuit au soufflé; après quelques minutes d’ébullition, jetez le tout dans une terrine , et laissez candir à l’étuve.

Du sucre retors.

Prendre quelques livres de sucre clarifié, le mettre dans une bassine sur le fen, y ajouter une cuillerée à bouche de vinaigre blanc, et deux cuillerées à café de gelée de pommes; faire cuire le tout au grand cassé et aromatiser avec l’essence de bergamote; le verser ensuite sur un marbre légèrement huilé; dès l’instant où il commence à re-

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froidir , on Je fait passer d’une main à l’autre en létendant de plus en plus sur lui-même, jusqu’à ce qu’il soit blanc argenté semblable à de Ja soie filée; du moment où il ne se mêle plus en approchant les extrémités l’une sur l’autre, on le roule pour le tresser et le a sur des ardoises. Pôur cela il faut être à deux; l’un continue à filer, et l’autre à couper et tordre avec le plus de diligence et de précipitation qu’il est possible d'y mettre, avant que le sucre ne soit entièrement refroidi et qu’il ne vienne à grener et tomber en sable:

Pour le faire de plusieurs couleurs, il faut, avant tout, colorer le sucre pendant la cuite et le filer à part, pour le mêler et le tordre à mesure que; chacun de son côté, deux ouvriers le coupent ; de cette manière. on parvient à le varier et à l’aromatiser comme on le désire.

Sucre retors à la fleur de sureau: On jettera, pour laisser infuser seulement pendant quatre heures, dans une pinte d’eau bouillante , fleur de sureau, six onces, pour mêler ensuite avec trois livres de sucre clarifié et cuit au petit cassé; remettre le mélange sur le feu, pousser la cuisson au grand cassé, jeter ensuite sur le marbre légèrement huilé, et le filer comme les précédens.

Sucre retors à l'orange: Exprimer à la presse, et en les tenant enfermées dans un linge, suffisante quantité de belles et bonnes oranges, bien mûres et privées de leurs écorces; y ajouter, pour augmenter la substance aromatique, un peu d’essence d’orange. Faire cuire, après l'avoir clarifié, trois livres de sucre au petit cassé; y mélanger exactement le suc d’oranges et continuer de laisser sur le feu et faire cuire au grand éassé, pour couler sur le marbre, après y avoir ajouté un peu de carmin, et le travailler comme les autres , pour le filer, le couper et letordre.

DU GONFISEUR. 353 Sucres ou bonbons nouveaux,

Toutes les sucreries , quelle que soit leur forme, leur grandeur; se font avec des moules en plusieurs pièces , emboîtées les unes dans les autres, et sur lesquels sont ciselées, d’une manière plus ou moins profonde, toutes les empreintes qu'on veut qu’elles conservent; on y grave même les numéros de la loterie. On remplit ces moules avec du sucre cuit et préparé de la manière suivante. Dans un poélon à bec, faites cuire au cassé du sucre clarifié, ajoutez un esprit aromatique, quel qu'il soit, pour le verser quand il est au degré convenable dans des moules, et le sortir lorsqu’il est refroidi; on y mêle la vanille en poudre, l'eau de roses double, ou toute autre essence spiritueuse aromatique. On l’enveloppe dans des pa- Piers recouverts avec de jolies gravures, auxquels on ajoute encore des rébus, des devises. Chaque confiseur les confectionne à son goût, suivant les modes, les circonstances.

Sucre en bouteulles.

Après avoir clarifié du beau sucre, après y avoir ajouté de la gelée de pommes, on en met dans un poëlon à pastilles, pour faire cuire au cassé; le verser ensuite sur un marbre, le couper de la grosseur d’une petite noix, en former une boule qu’on allonge au moyen d’un tube de verre, qui la retient à son extrémité, et à travers lequel On souffle pour faire le vide intérieur ; par la pression avec Le doigts, on façonne le gonlot, on achève la bonteille, que l’on remplit de marasquin ou de toute autre chose agréable; on les bouche en les présentant à la flamme d’une bou- 81e. On peut encore les faire avec les moules.

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