MANUEL DES TABLETTES
Communément et indistinctement, on comprend sous cette dénomination, comme sous celle de pastilles, diverses préparations sèches , s0hdes , cassantes, formées soit avec du sucre cuit à la plume, soit avec un mucilage, et dans lequel on a incorporé des poudres ou des huiles volatiles; mais, quelque peu important que soit cet objet, pour éviter toute confusion , il vaut beaucoup mieux appeler pastilles les préparations qui ont un mucilage pour excipient, et réserver le nom de tablettes pour désigner celles qui doivent lear consistance au degré de cuite du sucre.
On peut leur donner des formes extrémement variées; employer les carrés, les losanges, les triangles, les ovales; cela ne dépend absolument que du choix, et n’ajoute rien à leurs qualités; qu’elles soient grandes, petites, épaisses , minces, quels que soient les ingrédiens qui entrent dans leur composition, il est absolument nécessaire qu'elles soient fermes sans être visqueuses; il faut par conséquent éviter d’y faire entrer des gommes, des huiles, des acides styptiques; on peut encore les aromatiser avec l’ambre, le muse; les frotter de quelque odeur suave, lorsqu’elles sont desséchées, ou les arroser avec des essences.
Nous ne dirons rien de celles qui sont du ressort de la pharmacie, quoique leur composition soit à peu près la même que celles que prépare le confisenr, qui les fait ordinairement avec Ja gomme et le sucre; car, outre l'avantage qu’elles oùt de bien enfermer les substances végétales dont elles peuvent avoir été composées, elles ne décomposent rien, et il est encore extrémement difficile de les vfalsifier où de les contre-faire, car elles perdraient tout leur brillant. On peut
les couler dans des moules de papier, sur un
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marbre imprégné d’un peu d'huile d'amandes douces, et les couper avec des moules de ferblanc de toute forme, avec ou sans compartimens; on peut encore les diviser avec un couteau, mais cette opération est longue et le résultat n’en est ni aussi égal, ni aussi accéléré.
Comme leur consistance est légère, elles ne doivent tout au plus avoir que deux ou trois lignes d'épaisseur ; c’est toujours avec le feu qu’on donne au sucre le degré de cuisson convenable; c’est la meilleure manière de les faire, et l’on doit toujours, pour les conserver Jlorsqu’elles sont faites, les renfermer dans des bocaux bien boues et à l’abri de l'humidité et de la lumière du soleil.
Tableites d’anis.
Après avoir mis trois livres de sucre sur le feu, dans ‘suffisante quantité d’eau, pour le fondre, après l'avoir clanfié et cuit au boulé , on le retire du feu et l’on y ajoute essence d’anis, demi-gros, anis vert en poudre, et anis étoilé aussi pulvérisé, de chaque, démi-once; après les avoir passés au tamis, agitez le mélange pour qu'il soit exact, et versez sur le marbre pour former des tablettes.
Tablettes d'angélique.
Dans suffisante quantité d’eau, faites fondre trois livres de sucre cassé; faites-le cuire au petit boulé ; retirez du feu et laissez reposer pendant quelques minutes; ajoutez graines d’angélique en poudre, demi-once; racine d’angélique, aussi en poudre, une once; après les avoir passées au tamis fin, agitez continuellement pour empêcher la grapulation; puis vous versez le tout sur le marbre, pour couper en tablettes et laisser refroidir
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356 MANUEL Tablettes balsamiques.
Mille-pertuis, quatre onces; toutesaine, six onces; sucre, trois livres; pilez, broyez dans un mortier de marbre, avec un pilon dé bois, les plantes, en y ajoutant un peu d’eau ordinaire; mettez le tout au bain-marie pendant deux heures, puis le passez à la presse; clarifiez le sucre et faites enire à consistance conyenable pour verser sur le marbre et former les tablettes.
Tablettes de cacao.
Cacao carraque torréfié, une livre; cacao des iles, quatre onces;
sucre , douze onces; broyez le tout ensemble sur un marbre, et de même que pour faire le chocolat, pour former une pâte fine et homogène que vous diviserez en petites tablettes.
Tablettes au cafe.
Choisissez une livre quatre onces de ce que vous pourrez trouver de meilleur en café ; après l’avoir torréfié d’une belle couleur, broyez-le dans un mortier de marbre, ou passezau moulin, pour le tamiser ensuite; mettez-le dans un vase de faïence ou de porcelaine, et versez dessus une livre d’eau bouillante, en ayant soin de le bien délayer avec une spatule de bois; fermez le vase avec un parchemin et le mettez pendant vingt-quatre heures infuser dans un endroit un peu chaud.
Le lendemain coulez le café sans expression , mettez le marc dans un linge pour le soumettre à la presse, réunissez les colatures et passez à la chausse pour les avoir très claires ; pilez suflisante quantité de beau sucre blanc, pour délayer ensuite dans un vase en remuant avec une spatule de bois; faites une pâte épaisse, prenez-la par partie dans un poëlon à bec que vous-mettez sur le feu; lors-
w’elle ést bien chaude, versez-la dans des moules dE fer-blanc arrondis et conoïdes , tronqués à leur base, d’une once à peu près. Lorsqu’elles sont refroïdies, retirez-les et les mettez sur un tamis pour les faire sécher à l’étuve et les renfermer dans des boîtes , par lits successifs, et séparées par des bandes de papier. Il suffit d’en prendre une et de verser dessus de l’eau bouillante pour avoir de suite du très bon café, ce qui ne laisse pas que d'être très commode en voyageant : en versant dessus du lait au lieu d’eau , on fait de suite son café au lait.
Tablettes à la cannelle.
Clarifiez et faites cuire au petit boulé, trois livres de sucre choisi; vous le retirez du feu et y ajoutez cannelle en poudre fine, une once, après l'avoir délayée dans un peu d’eau; remettez sur le feu , et après quelques minutes d’ébullition, retirez le mélange et y versez un gros d'esprit ou teinture de cannelle, pour couler sur le marbre et faire les tablettes.
Tablettes à l'eau de cannelle. Sucre, une livre; eau de cannelle simple quatre onces. On fait cuire à la grande plume, et on coule sur le marbre frotté lé- &èrement avec l’huile d'amandes douces ; et tandis que la matière est encore chaude on la divise en petites tablettes que l'on enferme dans une boîte et que l’on conserve dans un lieu sec. On fait de même, et en suivant les procédés indiqués ici, les tablettes de gérofle.
Tablettes de céleri.
Faire fondre dans suffisante quantité d’eau, trois livres de sucre, le clarifier et laisser cuire Jusqu'au petit boulé; retirez du feu, laissez reproser pendant quelques minutes, ajoutez une once des graines de céleri réduites en poudre très fine,
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en la passant au travers d’un tamis de soie pour l'empêcher de se grânuler; coulez sur le marbre imprégné d'huile d'amandes , et avant qu’il ne refroïdisse , divisez en tablettes.
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Tablettes au citron.
Räpez six ou huit citrons sur le sucre dont vons enleverez la surface à mesure qu’elle sera humectée par l'huile essentielle qui se trouve à la pel- Jicule qui recouvre l'extérieur; après avoir ôté tout ce qui les colore en jaune, clarifiez et faites cuire au petit boulé quatre livres de sucre blanc; retirez et coulez sur le marbre huilé légèrement, pour partager en tablettes. En suivant ce procédé on peut faire des tablettes à l'ananas, à la bergamote,
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: au cédrat, à l'orange, au poncire, et même [a limo- À nade en poudre. ( F. cet art. dans le Manuel du Limof'A nadier. )
1 4 Tablettes de cochléaria.
Broyez et pilez dans un mortier de marbre avec \ un pilon de bois, feuilles fraîches et mondées de 114 cochléaria, une Jivre et demie, en y jetant une : verrée d’eau bouillante; laissez infuser pendant 1 douze heures , pour passer le tout avec expression; 4 faites cuire, après l'avoir clarifié, quatre livres de } sucre ; lorsqu'il arrive au petit cassé, versez la colature en remuant continuellement pour que le À mélange soit exact; remettez sur lé feu , et faites | venir le sucre au petit boulé; conlez sur le marbre pour partager, pendant qu’il est encore chaud, en | tablettes de différentes grandeurs.
Tablettes de coquelicot.
\ Faire bouillir dans une pinte d’eau jusqu’à ré- ! duction de moîïtié , fleurs de coquelicot , une once; 154 passez au tamis et sans expression , et délayez dans la colature, iris de Florence en poudre, une de-
mi-once ; laissez infuser pendant douze heures après avoir exposé à une chaieur un peu élevée, passez de nouveau le mélange dans un linge ou à la chausse pour le clarifier. Faites cuire deux livres de sucre au petit boulé, et coulez sur le marbre pour faire les tablettes: on les fait de même avee les fleurs de pavots.
Tablettes de cynorrkodon (ou fruit d’églantier.)
Dans la saison del’automne, et parun beau temps, cueillez @es fruits d’églantier bien mürs; après les avoir coupés en deux, séparez leurs Sédheales 2 le haut du calice, les graines qu’ils renferment, ettout le duvet qui est à l’intérieur; mettez-les dans un vase de porcelaine ou de faïence, et les arrosez de bon vin rouge ; après vingt-quatre heures d'infusion continuée , et lorsqu'ils sont ramollis, broyez-les dans un mortier de marbre; passez au travers d'un tamis à l’aide d’un pulpoir, et pour une livre de résidu , vous ferez cuire au petit cassé trois livres de sucre, dans lequel vous le verserez en remuant continuellement avec une spatule de bois; remettez sur le feu, et tournez en agitant jusqu’à ce que vous aperceviez le fond de la bassine; retirez du feu ,.et lorsque le tout arrive au point de cuisson convenable, coulez sur le marbre ou dans des moules les tablettes refroidies ; mettezles sur des tamis exposés à l’étuve ou tout autre endroit chaud, en Ë retournant plusieurs fois pour les bien dessécher: elles doivent être enfermées dans des boîtes ou des bocaux pour les préserver de l'humidité et de la grande lumière.
Tablettes délayantes etfondantes.
Broyez douze onces de bourrache dans un morter de marbre; concassez d’autre part, iris de
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36e MANUEL
Florence, demi-once; racine de réglisse effilée, deux gros; orgé mondé, une once; raisins secs, deux onces ; mettez le tout, excepté la bourrache , dans une bassine avec une pinte d’eau sur le feu, et faites réduire aux trois quarts ; passez avec expression à travers un linge, et ajoutez à la colature la bourrache en continuant de la broyer dans le mortier ; laissez macérer pendant deux heures, pour mettre en presse et en extraire tout le suc que le mélange contient; clarifiéz avec un blanc d’œuf, et en ajoutant une verrée d’eau passez encore à la manche. Après avoir élarifié deux livres et demie de sucre, faites-lé cuire au petit cassé, retirez du feu , ajoutez la décoction , ét faites-le venir au petit boulé ; retirez encore du feu , laissez reposer quelques minutes, remuez le sucre avec une spatule jusqu’à ce qu'il blanchisse autour; faites-en autant dans le milieu du poélon et coulez sur le marbre pour le partager encore chaud en tablettes plus ou moins grosses, ou yersez-le dans des moules de papier; après les avoir posées sur des tamis, placez-les à l’étuve pour enlever le reste de l’humidité.
Tablettes d ’épine-vinelte.
Egrener trois livres d’épine-vinette bien mûre, faire cuire deux livres de sucre au petit boulé pour la jeter dedans et lui donner quelques bouillons Couverts, verser ensuite le mélange dans une ter-
rine vernissée, le laisser refroidir et le passer au ‘
tamis; délayez dans ce même suc une certaine quantité de sucre blanc réduit en poudre , et amenez le tout à consistance convenable pour couler dans des moules ou sur le marbre , afin de le par-
tager en tablettes avant qü'il ne soit entièrement refioïdi.
DU CONFISEUR. 361 Tablettes à l'eau de fleurs d'oranger.
Une livre de sucre blanc, eau de fleurs d’oranger très odorante, six onces; on met ces deux substances dans une bassine, on fait cuire jusqu’à consistance requise, on coule ensuite la matière sur un marbre très légèrement frotté avec l'huile d'amandes douces, et tandis qu'elle est encore chaude, on la divise en tablettes qu’il faut porter Sur un papier gris pour absorber l’huile qui se trouve à la surface ; on les enferme ensuite dansun bocal où une boîte pour les conserver dans un lieu sec.
Pour les faire avec la fleur d'oranger méme, on clarifie trois livres de sucre, on le fait cuire après ÿ avoir jeté quatre onces de fleurs d'oranger fraiches et mondées, et au moment où le sucre est prêt a venir au petit boulé, on le retire, parce qu'il est parvenu à cuisson convenable, pour le couler sur le marbre comme le précédent. Il en est qui, au lieu de le mettre refroidir sur le marbre , en continuent l’évaporation sur le feu en remuant continuellement avec une spatule de bois, jusqu’à ce que toute la masse devienne pulvérulente.
Tablettes à l’esprit-de-jasmin.
Faire cuire trois livres de sucre blanc et choisi, le clarifier; arrivé au petit boulé, on y verse deux onces d’eau spiritueuse de jasmin (teinture de jasmin , esprit de jasmin }; retirez la bassine lorsque le tout est arrivé à consistance convenable, pour couler sur le marbre et partager en tablettes.
On fait aussi des tablettes avec les esprits de jonquille, de réséda, de tubéreuse, que l’on appelle du om des substances aromatiques spiritueuses , employées à la même dose; quant à celles qui sont ambrées ou musquées ; pour les faire il ne faut que
la moitié de teinture spiritueuse, c’est-à-dire une once pour trois livres de sucre.
Tablettes de guimauve.
Réduire en poudre aussi fine que possible, ra cine de guimauve et racine de réglisse, de chaque, deux onces; iris de Florence, demi-gros; faire cuire ét clarifier trois livres de sucre; arrivé au petit cassé, retirez du feu, versez cinq'à six gouttes de laudanum de Rousseau, et mêlez toutes les poudres en les tamisant au-dessus de la bassine pour qu’elles ne forment pas de grumeaux ; remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit arrivé à consistance convenable; coulez sur le marbre pour partager en tablettes, qui sont appelées pectorales , contre la toux et le rhume, anti-catarrhales , etc.
Tablettes à l’héliotrope.
Méler exactement , en faisant du tout une pâte fine , molle et homogène , vanille en poudre deux gros; esprit de vanille, demi-once; esprit de jasmin et de tüubéreuse, de chaque, huit ou dix gouttes ; eau de rosés et de fleurs d’oranger très odorantes, de chaque, deux onces. Faire cuire trois livres de sucre au petit cassé et y verser le mélange, remettre sur le feu, et après quelques bouillons il arrive au petit boulé, consistance convenable pour le couler sur le marbre et faire les tablettes.
Tablettes a la liqueur.
Réduire en poudre très fine du beau sucre raffiné ; après l’avoir passé au tamis on en forme une pâte fine et homogène avec une des liqueurs spiritueuses dont nous allons parler : seulement il faut avoir attention de mettre le poélon sur un feu doux , d’agiter continuellement le mélange afin de
ne pas le laisser bouillir ; lorsque la pâte est devenue liquide, on la coule sur le marbre ou bien on la verse dans des moules pour en faire des tablettes à la cannelle , à la fleur d'oranger, au gérofle, au jasmin , au macis , à la menthe , à la muscade, au myrthe, au noyau, au persicot, à la rose, au rossoglio, au scubac, à la vanille, etc.
Tablettes de menthe poivrée.
Sucre très blanc, huit onces; eau distillée de menthe poivrée, deux onces; huile volatile aussi de menthe poivrée, demi-gros. On met dans un petit poëlon à long bec et à manche court, que lon place sur un feu doux, quatre onces de sucre avec l’eau distillée de menthe, et on fait cuire jusqu’à une certaine consistance ; alors on retire du feu et on y ajoute quatre onces de sucre granulé, ou réduit en petits grains, et mêlé exactement avec l'huile essentielle et volatile de menthe ; on remue, on agite pour former le mélange; lorsqu'il est fait et encore fluide, on fait tomber la matière et on la coule sur un marbre pour la diviser en tablettes plus ou moins grandes, rondes, carrées ou en losange.
Tablettes d’orgeat portatives.
Mettre dans l’eau froide parties égales d'amandes douces et amères ; au bout de six ou huit heures, les peler, les piler ensuite dans un mortierdemarbre avec un pilon de boïs, en y ajoutant un peu d’eau; ensuite, sur un marbre, on les broie par parties avec la molette pour les ramasser avec le couteau, et les mettre dans un vase où il y aura de l’eau de fleurs d'oranger; faire une pâte homogène et épaisse pour la mettre en presse et couper en tablettes comme les précédentes.
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