VINAIGRE OBTENU DE LA FERMENTATION

Le vinaigre obtenu de la fermentation est rouge ou

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jaune. Ce dernier porte mai à propos le nom de vinaigre, blanc ^ et ne diffère du rouge que par rabsence de la matière colorante. Qes vinaigres sont impurs, contiennent de l’aicool , de l’acide tartrique , de l’acide malique , des matières extractives et colorantes , des sulfates et tartrates de potasse. Toutes cos substances se trouvent en plus ou moins grande quantité; ce qui est dû à ce que les liqueurs qu’on fait fermenter pour les convertir en vinaigres ne viennent pas de produits identiques , mais bien de substances qui ont crû dans des terrains de différentes natures , dans des années plus ou moins pluvieuses , plus ou moins sèches , dans des lieux éloignés les uns des autres, où la température n’est pas la même. Ces vinaigres tiennent aussi en suspension des animaux du genre infusoire , qu’on peut apercevoir à l’aide du microscope. Quelle que soit la manière dont cet acide a été préparé , pour le purifier, on le soumet à îa distillation. [ Voyez partie ^ page 172.)