EXEMPLES

Torréfaction de la rhubarbe.

On prend la rhubarbe pulvérisée , on la met dans une capsule de platine ou d’argent , et on l’agite avec une spatule jusqu’à ce qu’elle ait acquis une couleur légèrement brune. Dans cette opération , la rhubarbe perd une partie de son principe purgatif volatil , et acquiert une propriété astringente.

Torréfaction du cacao.

En France, on torréfie le cacao comme le café, c’està-dire sur un feu clair , dans un cylindre de fer battu , presque hermétiquement fermé , auquel on imprime un mouvement de rotation à l’aide d’une manivelle. Il arrive souvent que , par négligence ou par suite du

MANUEL

mouvement de rolalion inégalement imprimé , qiteîques grains plus exposés au calorique immédiat peuvent s’altérer. Cette altération est d’autant plus facile que le cylindre , bien fermé , doit donner une chaleur plus intense et assez forte pour décomposer la partie huileuse , le muqueux et le principe odorant du cacao. Les Espagnols font cette torréfaction d’une autre manière : voici leur procédé , que nous a fait connaître M. Bertrand.

Ils chauffent sur un feu de bois bien sec leur cacao mêlé avec du sable pur et bien séché dans de grandes bassines de fer battu. Ils ont soin de renouveler les surfaces avec une spatule de bois dur qui ne sert qu’à cet usage. Par ce procédé , la chaleur est moindre et également partagée. De plus , comme le sable par sa pesanteur spécifique garnit toujours le fond de la bassine , et que la torréfaction se fait à l’air libre , on ne craint pas de brûler les semences. C’est à ce mode de torréfaction que M. Bertrand attribue la consistance et la propriété analeptique , qui , plus grande dans le chocolat d’Espagne , lui donnent une supériorité sur celui de France.