PATES

Les pâtes sont des médicamens de consistance molle, et susceptibles de pouvoir se manier sans adhérer aux doigts. Elles ont pour base la gomiiie et le sucre dissous dans l’eau chargée des principes d’une ou de plusieurs

MANUEL

substances. Il y a ti’ois conditions à remplir pour les bien préparer ; i° d’eniployer une gomme très-pure; 2® d’opérer la solution à imid et dans îe moins d’eau possible; 5" d’éviter que le mélange ne brCile pendant son évaporation.

La gomme qu’on doit préférer est celle du Sénégal , car il est très-difficile de rapprocher les solutum de gomme arabique sans les brûler. On doit la choisir incolore, .si l’on veut que la pâte le soit aussi. Il faut qu’elle soit très-pure , et pour l’obtenir telle , on retranche tous les points sales qu’elle peut ofïVir, et tonies les matières étrangères qui peuvent s’y trouver incrustées*; on lave ensuite à l’eau froide.

La solution de gomme doit se faire à froid ; par ce moyen le solutum est moins coloré et d’une saveur plus agréable. On la facilite en concassant la gomme, et agitant quelquefois. La quantité d’eau nécessaire est une fois et demie le poids de la gomme.

L’évaporation doit se faire au bain-marie. Si l’on emploie le lèu nu , il lant porter le mélange de sucre et de gomme à rébullilion : une fois qu’il y est parvenu, on peut l’amener à la consistance d’un sirop très-épais, sans crainte de le brûler, pourvu cependant que le lèu soit également soutenu.

Ëxemp les.

Pâte de guimauve. On fait macérer la racine de guimauve dans l’eau. Au bout de 12 heures on passe sans expression ; on concasse la gomme arabique mondée et lavée; on la délaie dans une fois et demie son poids

d^eau.On place le vase en un lieu frais , on agite cle temps en temps avec une spatule de bois. La solution achevée, on passe le soiutum avec expression à travers un linge fort. On le miet dans une bassine h parois très-épaisses et à fond très-évasé; on y ajoute le sucre concassé , et Ton chauffe très-légèrement en agitant toujours. Lorsque le mélange a la consistance de smel épais , on y incorpore par petites portions des blancs d’œufs divisés avec de l’eau très-q.dorante de roses ou de heurs d’oranger. A l’aide d’une large spatule de bois on bat fortement la masse , on la soulève , on l’agite en tous sens en frottant contre la face interne des paroh de la bassine, de crainte que la pâte n’y adhère, et ne brûle. Lorsque frappée chaude sur la paume de la main elle n’y adhère pas , on la juge assez cuite : alors on l’arrache de la* bassine pour la faire tomber sur un marbre saupoudré de fécule. On la laisse quelque iemps au contact de l’air; ensuite on l’enferibe dans des boîtes , qu’on place dans un endroit bien sec , car l’humidité la ramollit et l’aigrit.

Cette pâte pour être bien faîte doit être très-blanche ,

légère et spongieuse. La surface qui n’a point été en

contact avec la fécule doit être brillante , vernissée et

garnie de vésicules d’inégale grosseur provenant de l’interposition de l’air. La blancheur est due à la coagulation de l’albumine ..rs La première condition pour bien réussir est de bien diviser les blancs d’œufs : il faut les battre jusqu’à ce qu’ils soient réduits en écume, et qu’il »e s’en écoule aucune portion d’eau. Les conliseurs pour les réduire parfaitement en n&ige les Jj§iissent à Và--

MANUEL

tuve pendant une demi-heure , afin de dissiper une por^ tion de leur humidité , et les fouettent ensuite dans une terrine vernissée sans eau , mais avec un peu d’alun (une pincée pour 12 biancs). En pharmacie on ne doit pas se permettre cette céupable addition ; il est préférable de ne se servir que d’œufs très-frais ; on les reconnaît à leurs très-petites couronnes (1).

Pâte de jujubes. On fond la goqsme dans une fois et demie son poids de deeoctmn de jujubes, on la passe , et on y ajoute le sucre. On porte le mélange h l’ébullition , qu’on dirige de manière à ce que le bouülon parte du centre^ et rejette l’écume sur les bor<ls. A mesure que récume 'se forme , on l’enlève sans agiter*, de peur d’introduire de l’air, qui , tendant à s’échapper, formerait des bulles dans la pâte.Lors([u’en-prenant un peu de celle-ci avec une spatule , elle forme la nappe , on la retire du feu, et l^ny mêle l’eau de fleurs d’oranger , en l’agitant légèrement avec la spatule. On la laisse un peu reposer pour que l’air ^qu’on aurait pu y introduire se dégage ; on la chauffe pendant quelques minutes, ensuite on la coule dans des moules de fer - blanc légèrement

(1) En plaçant un œuf entre Tœil et la lumière, les ménagères reconnaissent s’il est frais ou non à la grandeur du cercle qu’offre une de ses extrémités. Ce cercle est formé par le vide qu’a laissé l’air en s’échappant à travers les pores de la coquille. Au sortir du ventre de la poule , l’œuf est très-plein ; à mesure qu’il vieillit l’air s’en dégage et le vide augmente. Aussi le meilleur moyen de conserver les œufs est-il d’empêcher le dégagement de l’air. C’est pourquoi l’on vernit ceux qui sont'^stinés à faire de longs voyages.

huilés ; ou les porte à l’étuve en ayant soin de les placer horizontalement pour que la pâte ait une égale épaisseur partout. On chauffe^l’étuve à 3o®. Lorsque les plaques sont sèches d’un côté , on lé^ retourne de l’autre ; on les laisse encore un jouf^ ou deux à 1 étuve , on les essuie avec du papier gris pour éponger toute l’huile qui pourrait y adhérer encore , et on finit par les découper en lozanges.

Il est pour la préparation de cette pâte un procédé

plus simple. On met dans le bain-marie d’étain d’un

alambic le solutum de gomme , le sucre et l’eau de

fleurs d’oranger; on place l^bain-marie dans sa cucur-

bite avec de l’eau , et l’on chaufTe. On agite pour bien

mêler la gomme et le sucre. Lorsque celui-^ci est fondu ,

on cesse d’agiter, et l’on prolonge l’ébullition de

l’eau de la cucurbite pendant 6 ou 8 heures. Moins

le soiiitüm est étendu , plus rapide est la cuite de la pâte. Lorsqu’elle est achevée on laisse tomber le feu. On enlève avec précaution une croûte épaisse , blanche et solide qui couvre la surface de la pâté\ et qui contient beaucoup d’impuretés ; on la rejette , et l’on distribue la pâte liquide dans les moules. On doit avoir

grand soin de ne pas laisser manquer l’eau dans la cucurbite ^ car le mélange se boursoufllerait et passerait au-dessus des bords du bain-marie.