CHAPITRE VII

Du Remplissage des Vins en Tonneaux.

Il est important d’entretenir les tonneaux toujours pleins ; autrement l’air qui occupe le vide se vicie ^ et les vapeurs du vin s’aigrissent au point que si , après aitiir ôté la bonde , on approche une lumière de cet orifice , elle s’éteint à l’instant. La surface du liquide se couvre d’une mousse blanche qu’on nomme fleuri et qui précède constamment la dégéuération acide du vin. Cette dégénéraliou est beaucoup plus à craindre dans les mo- Biens où la vigne travaille , c’est-à-dire pendant les équinoxes.

. Les tonneaux doivent être remplis plus ou moins souvent , selon qu’ils sont placés dans une cave sèche ou humide. Dans une bonne cave , il suffit de les remplir tous les mois. Lorsqu’on néglige de le faire , nonseulement les vins peuvent s’altérer , mais encore on éprouve une perte notable , par

l’augmentation progressive de l’évaporation. Une pièce de vin à laquelle il ne manquerait qu’une demi-bouteille au bout d’un mois , en consommera une bouteille et demi , si on ne la remplit qu’au bout de deux mois.

11 faut , autant que possible, remplir les tonneaux avec du vin du même cru , ou de qualité analogue à celui qu’ils contiennent , afin de ne pas le dénaturer.

Chaque fois qu’on remplit les tonneaux, il convient de changer la toile ou le papier qui garnissent le bondon, parce qu’ils contractent un goût acide quand ils cessent d’être humectés par le vin.

Lorsqu’on a négligé de remplir , et qu’il s’est formé de la fleur sur le vin, on doit faire sortir de la pièce l’air qui remplit le vide , ce qui se pratique à l’aide d’un soufflet ordinaire dont on introduit la douille par la bonde , sans qu’elle touche au liquide ^ et en soufflant de chaque côté , jusqu’à ce qu’un petit morceau de papier allumé puisse y être introduit sans s’éteindre. S’il y a beaucoup de vide , il est bon d’y faire pénétrer une mèche souffrée , et de l’y laisser brûler en bouchant la bonde. Si , au contraire , l’espace

est trop peu considérable , on peut y îniroduii'e la rapeur sulfureuse en soufflant avec un clialuraeau sur une mèche enflammée que l’on tient dans l’orifice de la bonde. On remplit ensuite le tonneau et on frappe dessus , tant pour faire sortir par la bonde des bulles d’air qui s’arrêtent dans les cavités , que pour y amener le plus possible des fleurs qui se sont formées sur le vin. Après avoir aissé reposer pendant quelques minutes sans Dondonner , on presse des deux genoux le bnd du tonneau , ce qui fait déborder le liquide : on souffle dessus, et la petite portion qui s’en répand entraîne les fleurs amonceées à sa surface. On remplit et on répète a même opération jusqu’à ce qu’on n’aperçoive plus de fleurs. Si l’on avait intention de garder long-temps ce vin en tonneau , il serait prudent de le soutirer, en ayant soin de garnir la cannelle d’un peu de gaze ou de crêpe , pour retenir les fleurs qui , sans cela , suivraient la liqueur. Si le vin est altéré , il àul le traiter comme je l’indiquerai au diantre des altérations et dégénéra lions. ^•^3,

Lorsqu’on est forcé de laisser un tonneau ians être tout-à-fait plein , il faut avoir soin

cle brûler , tous les quatre ou cinq jours , un morceau de mèche soufrée dans le vide. Si l’on s’aperçoit que , pendant cet espace de temps , l’air intérieur s’est acidulé au point d’éteindre la mèche , on doit le renouveler à l’aide d’un soufflet , comme je viens de le dire ; et l’on répète l’opération du soufrage à des époques plus rapprochées. A défaut de soufflet pour renouveler l’air , on peut introduire la vapeut sulfureuse dans le vide , en pratiquant un trou de foret à côté de la bonde , qui doit alors être bien fermée. La mèche enflammée se place sur c«t orifice; et en faisant -couler i le vin par un autre trou pratiqué dans le fond du tonneau , l’air qui vient le remplacer , tra^ versant la flamme , entraîne avec lui la vapeur' du soufre. Lorsque la mèche est brûlée, oni ( remet le vin dans la pièce , et l’on allume uncî j seconde mèche , que l’on introduit par lai bonde. Si elle s’éteint encore , on renouvelle) la même opération jusqu’à ce qu’enfiu l’ona puisse faire brûler une mèche dans le ton-- ^ neau.