CHAPITRE V

Manière de placer à la Cave les vins en tonneaux.

Ij ES vins en tonneaux doivent être placés à la cave sur des chantiers élevés de six à sept pouces , faits en madriers équarris de trois à cinq pouces d’épaisseur , et soutenus par des traverses de deux à quatre pouces carrés, qu’on place sur le sol à trois pieds de distance les unes des autres. Ces petits chantiers sur traverses sont préférables à ceux d’une grande, épaisseur , qui , étant posés immédiatement sur le sol , se pourrissent promptement et soiït sujets à vaciller. Lorsqu’on place les tonneaux plus bas ou plus haut que je viens do

rindiquer, on est gêné pour soutirer les vins ou les mettre en bouteille.

Les tonneaux doivent être placés bien horizontalement : s’ils pcncbcnt en avant , k lie se rassemble près du fond antérieur , et l’on e§t obligé de poser la cannelle Irès-baut pour que la lie ne sorte pas avec le vin ; s’ils sont inclinés en arrière 5 lorsqu’après les avoir vidés jusqu’au niveau de la cannelle , on les soulève pour faire couler ce qui reste , la lie qui s’est rassemblée contre le fond postépieur , se détache et se môle dans tout le Ik quide qui reste. Mais lorsqu’un tonneau est placé horizontalement , la lie se fixe au milieu de la cavité inférieure , et tout le viii clair s’écoule sans qu’elle puisse s’y mêler.

Il faut avoir soin de bien assujettir les tonneaux sur les chantiers , eu mettant une cale de chaque côté. On doit aussi ménager entre le mur g t les tonneaux un espace suffisant , pour qu’il soit facile d’y passer une lumière et d’examiner s’il ne coule pas de liqueur.

Lorsqu’on a de fortes parties de vin , on est obligé de ranger les tonneaux les uns sur les autres , ce qui s’appelle engerber. Cette méthode présente beaucoup d’inconvéniens ;

quoiqu’on ait soin de choisir les pièces les plus solides pour la rangée inférieure , le poids qu’elles supportent les fatigue et fait couler ' le vin. Lorsqu’on veut réparer une pièce qui a souffert de cette surcharge , on est obligé d’en déranger plusieurs , ce qui est toujours nuisible à la qualité du vin.

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De la Fisite des Kins en Tonneaux.

Les personnes qui conservent des vins en 1 tonneaux doivent les visiter au moins une fois le jour, afin de remédier de suite aux accidens qui peuvent survenir.

Des tonneaux bien conditionnés, lorsqu’on les met à la cave , peuvent couler dès le lendemain , soit par un trou de ver , soit par suite d’une commotion qu’ils auront éprouvée en les descendant , et dont l’effet ne se sera pas manifesté dans le premier moment. C’est surtout pendant le mois qui précède et celui qui suit les équinoxes , que les vins en tonneaux exigent une plus grande surveillance.

A ces époques, ils sont sujets à fermenter*, jes vins nouveaux, et surtout les vins blancs, ont souvent une fermentation très -active: alors le liquide se dilate, il presse fortement contre les parois des tonneaux, et se fei'ait jour entre les douves , si on ne s’empressait de donner issue au gaz acide carbonique qui se dégage de la liqueur. Lorsqu’on s’aperçoit que les vins fermentent , il faut les traiter

de la fermentation secondaire des vins, .

C’est aussi à l’approche des équinoxes que les vapeurs qui sortent de la terre attaquent les cercles et les pourrissent quelquefois eu peu d’heures. Ces accidens , qu’on nomme coups de feu , sont très-fréquens dans les caves peu profondes , lorsqu’elles sont humides. Ces vapeurs malfaisantes déposent sur les tonneaux et les chantiers une mousse blanche semblable à celle qu’elles forment sur la terre. Cette mousse attaque les cercles au point de les rendre friables sous les doigts ; elle couvre quelquefois plus de moitié de la longueur du tonneau : dans ce cas , la perte est inévitable , les cercles se rompent souvent tous ensemble , et Toïi ne conserverait pas une

comme je l’indiquerai au chapi

goulle de vin. Souvent ces coups de feu n’au laquent que quelques cercles qui se rompent sans sortir de leur place , et occasioncnt l’écar- U'inent des douves 5 l’on ne s’aperçoit qu’ils sont brisés qu’en regardant dessous. Cependant le vin coule goutte à goutte et s’imbibe dans la terre ; si l’on n’y porte pas remède , le tonneau sera vide le lendemain. IjCS coups de feu attaquent plus fréquemment la partie des tonneaux qui est la plus près des murs; il faut les visiter avec attention de ce côté.

Lorsqu’on s’aperçoit que le vin coide , par suite de la rupture de quelques cercles , il faut aussitôt entourer le tonneau du cercle de fer brisé (pl. i , fig. 20) , et le serrer assez fortement pour que la pièce cesse de couler 5 alors on a le temps de se procurer un autre tonneau dans lequel on soutire le vin. A défaut de cercle de fer , on emploie une forte corde que l’on serre avec un garrot. Si on ne parvient pas à empêcher le vin de couler, on relève le tonneau, et on le met debout sur le fond le plus solide.

Si le vin coule entre les cercles par un trou de ver , il faut le soutirer dans un

autre vase , si I’od croit qu’il y a de la lie au fond du tonneau : dans le cas contraire ^ il snffit de retourner la pièce et de couper un cercle ou deux pour découvrir le trou : on élargit celui-ci avec un foret ou une vrille , et on le bouche avec un fausset.

Si le vin se perd par un éclat de douve ou un nœud , on y remédie avec un peu de suif, , que Von applique fortement avec le doigt. Si cela ne suffit pas , après avoir assuré la bonde, on retourne le tonneau de manière que le défaut se trouve eu dessus. Alors'on essuie et on gratte bien la placer on bouche la fente’ avec un peu de papier , qu’on enfonce avec lai pointe d’un couteau, et on coule par-dessus i un peu de suif ou un mastic composé de craie* ou de blanc d’Espagne en poudre et de suif! fondu. Ce mastic doit être appliqué chaud : lorsqu’il est refroidi , on peut retourner' le,* tonneau , mais il faut le visiter souvent. Si. l’on était dans le cas de le faire voyager, on, appliquerait sur le mastic un peu de papier , et par-dessus une plaque de tôle.

Il faut aussi goûter de temps en temps Ies5 vins en tonneau , afin de s’assurer de leur élwat,

et de remédier aux altérations qu’ils peuvent contracter.