CHAPITRE VIII

Du Soutirage des Vins en Tonneaux.

-A.U sortir de la cuve , le vin est trouble et fermente encore pendant plus ou moins de temps, A mesure que la fermentation diminue , la lie se précipite et la liqueur s’éclaircit. Mais cette lie , quoique déposée au fond du tonneau , est susceptible de se mêler de nouveau avec le vin , par l’agitation , le changement de température , etc. Alors elle le trouble et lui imprime un mouvement de fermentation qui souvent lui fait contracter de mauvais goûts. C’est pour prévenir cet accident qu’on a soin de séparer le vin de sa lie. Cette opération se fait à diverses époques dans les diflerens vignobles. On peut soutirer les vins en décembre lorsqu’ils sont bien éclaircis , et qu’on veut les transporter»^ mais celte opération se pratique plus généralement en février et en mars. En général, les vins doivent être séparés de leur grosse lie avant l’équinoxe du printemps.

On doit toujours choisir un temps sec et beau pour soutirer les vius , surtout lors du premier soutirage. Il est reconnu que ce n’est qu’alors qu’ils sont bien déposés ; les temps humides , les vents du sud les rendent troubles : il faut se garder de soutirer ou de mettre le vin en bouteilles quand ils régnent.

Pour soutiror le vin , on perce le tonneau à environ trois doigts au-dessus du jahle (i) , suivant qu’il y a plus ou moins de lie. Cette opération se fait au moyen d’un vilebrequin (pl. I , Gg. 4) armé d’une mèche plate coupant horizontalement et latéralement , de manière que l’oriGce très - peu conique se forme de suite de la largeur nécessaire j)Our • recevoir la cannelle. Il faut tenir le vilebre-quin bien droit, le tourner continuellement, et sans secousses : autrement Foriûce serait I ovale au lieu d’être rond. Sitôt qu’il paraît! quelques gouttes de liquide , on cesse de* perce* et on pose la cannelle.

Pour faire promptement cette opération,, on se sert ordinairement de grosses can--

Ci) On appelle jahle la partie saillante des douves «i l’extcrieur du fond du tonneau.

xiellos (pl, I , fig. 9) qui s’enfoncent avec un maillet de bois (fig. i4), et à petits coups, ■)Our agiter la lie le moins possible. 11 faut entr’ouvrir le robinet de la cannelle en la posant, afin que le liquide qui s’y introduit puisse chasser au dehors la portion d’air quelle contient ; sans quoi cet air , refoulé à la surface du liquide qu’il tn^rse , produit une commotion qui dérange la lie. On ferme le robinet aussitôt que le vin coule. La cannelle étant posée , on enlève la boîide, s’il est possible, sans frapper sur le tonneau, ou on perce la douve de quatre à cinq trous de foret (pl. 2, fig. 10) ou de vrille , afin que l’air puisse y pénétrer à mesure que le vin coulera. Si on se sert d’un foret , il faut l’enfoncer en le tournant comme une vrille , et non en frappant , car le contre-coup pourrait occasioner le déplacement de la lie.

A Paris , on soutire le vin en tonneau à ’aide de brocs ( pl. i, fig. ii) : ce vase, arge à sa base et étroit à son orifice , se place ous la cannelle , qui reste ouverte pendant nute l’opération. Un ouvrier exercé retire le )roc plein et le remplace par un vide sans répandre de vin 5 cependant on met un ba-

quct(fig. 5) sous la cannelle pour recevoir ce qui pourrait tomber.

Lorsque le vin est baissé au niveau de la cannelle , il cesse de couler *, alors on incline la pièce , en élevant le côté opposé à la can-

nelle et en le maintenant ainsi , soit avec des

cales en bois ou en pierre , soit avec un bâton armédedeuxfqurclies de fer (pl. i , fig. 8), dont l’une des extrémités porte contre le mur , et. l’autre sur le devant de la pièce 5 soit enfin , et ce qui vaut mieux , avec un cric (fig. 7 ). On tire dans les brocs , tant que cela est possible , en ayant soin de faire passer le vim sur une tasse ou une cuiller d’argent, afim de fermer la cannelle aussitôt que la liqueuti se trouble. Lorsqu’il y a très-peu de lie dan le tonneau , on est obligé de l’incliner beaur coup pour en tirer tout le vin clair. La cani nelle étant alors trop basse pour placer L broc dessous , on laisse couler dans le baquet (fig. 5) , en observant toujours la limpidit du liquide.

Cette méthode très - expéditive n’est psa sans inconvénient , surtout pour les vins doi le bouquet est précieux à conserver. La L queur est frappée d’air et doublement battue

nii

d’abord en tombant dans le broc , et ensuite lorsqu’on la verse dans l’entonnoir , d’où elle tombe dans le tonneau.

A Beauue , on emploie des instrumeUs qui évitent ces inconvéniens et qui font passer le vin d’une pièce dans l’autre sans être frappé d’air et sans commotion. Ces instrumens se composent , i° d’une cannelle en cuivre ( pl. I , fig. 21 ) de même grosseur que celle ) ( fig, g ) , mais dont le bec p est droit au lieu • d’ètre recourbé. Après avoir placé cette can- >■ nelle, comme je l’ai dit ci-dessus, ou y fixe Q un tuyau de cuir (fig. 23) d’environ trois à Il quatre pieds de long , terminé par deux ir tubes <7 , r , en bois de forme légère- 03 ment conique. Ou introduit l’un de ces tubes ï- dans l’orifice p de la cannelle -, et l’autre iir dans la bonde de la pièce destinée à être remplie , laquelle est placée sur lo coté deje vaut celle qu’on doit vider. Comme le tube iil en bois dont j.c viens de parler ferme exactement la bonde de la pièce à remplir,- ;iaon pratique quelques trous de foret sur la )i douve la plus élevée 5 et après avoir ôté le ,1 bonclon de celle à vider , ou ouvre le 'robinet ÿ 4e la cannelle : alors le via coule Jusqu’à ce

qu’il soit au même niveau dans les deux pièces^ Pour faire passer le surplus dans la nouvelle pièce, on se sert d’un soufflet (fig. 23) dont la douille conique s ferme hermétiquement la bonde de la pièce à vider. L’air qu’on introduit, dans celle-ci en chasse toute la portion de vin qui restait au-dessus la cannelle. Dès que le vin est écoulé , ce qu’on apprend par le: bruit que fait l’air chassé par le soufflet dans; . la cannelle et le tuyau de cuir , on ferme le' ^ robinet , on bouche avec des faussets les trouss

qu’on a pratiqués sur la pièce qu’on remplit,, et on remet celle-ci sur bonde. En ôtant ensuite le tuyau de cuir , on le remplace sur. celte pièce par un entonnoir , on incline' ’ celle qu’on vide , et l’on continue de faire couler dans le baquet ce qui reste de vini clair.

Non-seulement il est nécessaire de soutirer: les vins de dessus leur grosse lie avant l’équinoxe du printemps qui suit la vendange, mais- ^ il faut répéter cette opération avant chaquei équinoxe tant qu’on les conserve en tonneaux: i Si r on est dans le cas de déplacer des vinsi j trois ou quatre mois après le soutirage , il csv prudent de les soutirer de nouveau 5 car ils:

peuvent avoir fait un nouveau dépôt qui , mêié avec la liqueur , altérerait sa limpidité et son goût.

Les vins qui ne sont pas clairs après le soutirage doivenlêtre collés de suite, et soutirés de nouveau des qu’ils sont éclaircis. Si le vin sç trouble , soit par suite d’une fermentation accidentelle , soit parce qu’on a négligé de le soutirer avant l’équinoxe ; il faut d’abord le soutirer pour le séparer de la portion de lie

qui peut rester au fond du tonneau , et le I coller ensuite. S’il a contracté un mauvais ’ goût , on opère comme il sera indiqué au

[Chapitre XVII, ci-après. //J*.

i CHAPITRE IX.

Du Soufrage des Tonneaux et des Tins.

Soufrer ou mécher les tonneaux et les vins, c’est les imprégner d’une vapeur sulfureuse qu’on obtient par la combustion de mèches soufrées. Ces mèches sont ordinairement des bandes de toile longues d’environ huit pouces et larges de vingt lignes, irem-

pces dans du soufre qu’on fait foudre sur uni feu modéré. On mêle souvent avec le soufre des aromates , tels que les poudres de girofle , de cannelle, de gingembre , d’iris de Provence , de fleur de thym , de lavande , de marjolaine , etc. Les mèches qu’on fait à Strasboui'g sont couvertes de feuilles de violettes. On les connaît sous le nom de mèches à la violette de Strasbourg : ce sont les meilleures qui se trouvent dans le commerce. Lorsqu’il ne s’agit que de méclier des tonneaux vides pour les conserver , la mèche commune est suffisante; mais celle deStrasbourg* est préférable pour les vins.

Pour soufrer les tonneaux , on se sert d’uui instrument noniiné méchoir ou porte-mèche (pl. 1 , fig. i6) , dont l’extrémité inférieure forme un crochet i qiii reçoit le morceau de ■ mèche soufrée que l’on veut brûler. Après, avoir allumé celui-ci , on le descend dans . le tonneau par la bonde , et on enfonce le méchoir jusqu’à ce qu’il la bouche exactement. On le laisse ainsi jusqu’à ce que le morceau de mèche soit brûlé. Pendant la combustion, l’air intérieurse dilate ets’échappe avec sifflement par les moindres issues. Si le

méclioir ferme bien la bonde et que l’air ne sorte pas avec force quand on le relire , c’est une preuve que le tonneau n’est pas bien joint : dans ce cas , il faut le visiter pour y faire les réparations nécessaires avant de le remplir.

La vapeur du soufre enflammé , en privant de son élasticité l’air contenu dans le tonneau , empêche la fermentation de s’établir , ou en arrête les progrès.

Ou soufre les vins de différentes manières et plus ou ^ moins fortement,, suivant l’exigence des cas. Lorsqu’on soutire des vins vieux bien francs ,, il suffit de brûler un petit morceau de mèche soufrée dans le tonneau destiné à être rempli. Si l’on veut empêcher du’vin nouveau de fermenter, on brûle plusieurs morceaux de mèche et on agile le vin dans cette vapeur, ce qui s’appelle muter ( Voyez cet article ) ; mais lorsqu’il s’agit de soufrer des vins défectueux pour corriger leur mauvais goût , on les mèche sur le vin , comme je le dirai au chapitre des dégénéralions et altérations.

Quelques vignobles produisent des vins qui ont un goût de soufre :»s^5 ’7. prcmoncé ot^

désagréable ; il se perd à la longue ; mais si l’on veut le détruire en peu de temps , il suffit d’agiter fortement la liqueur et de la coller et soutirer plusieurs fois , à quelques jours de distance. Le même moyen est employé avec succès pour ôter le même goût aux vins qui ont été trop fortement imprégnés de vapeur sulfureuse.