CHAPITRE X

Du Collage des Kins.

La clarification des vins, suivant la nature des substances employées pour l’opérer , est le résultatd une action d’abord c/umiçue, puis mécanique^ ou seulement mécanique. L’action est d’abord cbimique, puis mécanique , toutes les fois que l’on emploie pour cet objet des matières qui , introduites dans le vin , se combîlunt avec quelques-unes de ses parties, deviennent insolubles, et acquièrent ainsi un degré de pesanteur spécifique suffisant pour en occasioner la precipitalionjelle n’est que mécanique

lorsqu’on se sert de substances insolubles non susceptibles de combinaison avec les parties de cette liqueur , mais qui , par leur pesanteur spécifique , se précipitent naturellement et entrainent avec elles les particules de couleur^ de lie et de tartre qu’elles rencontrent sur leur passage.

La colle de poisson , celle de gélatine d’os , l’albumen ou blanc d’œuf , la gomme en poudre , le sucre candi concassé , et beaucoup d’autres substances , exercent sur le vin une action d’abord chimique , puis mécanique ; mais elles n’opèrent pas de la même manière , et ne se combinent pas avec les mêmes parties.

La colle de poisson et celle de gélatine d’os, introduites dans le vin , se combinent aussitôt avec le tannin (i) qu’il contient, et acquièrent , par cette réunion , une pesanteur spécifique supérieure à celle du vin. Ces substances , répandues dans tout le liquide , forment un réseau qui , eu se précipitant ,

(i) Substance contenue principalement dans récorcc de chene et servant à tanner les cuirs : elle existe en plus ou moins-grande quantité' dans tous les vins.

entraîne au fond du tonneau tous les corps; * étrangers qui flottent dans la liqueur , et se.‘ ^ chargent en même temps de toutes les partiess colorantes et de tartre mal dissoutes, ou qui’. * tendent à s’en séparer. Les vins qui ne con-tieiment pas de tannin ne sont pas susceptibles d’être clarifiés avec ces colles 5 car alorss elles restent en dissolution dans la liqueur,, la rendent plus visqueuse , et par conséquent moins susceptible de s’éclaircir pan le simple repos , qu’elle ne l’était avant leuii introduction. Il en est de même lorsque levin contient moins de tannin qu’il n’en faui pour précipiter toute la colle que l’on y a im 0 troduite , car la portion de celle-ci qui es^ n combinée avec le tannin^, reste d’autant plut facilement en suspension dans la liqueur s que celle mise en excès et qui y reste er dissolution est plus considérable. Lorsque 11 vin contient assez et plus de tannin c^u’il n’en faut, on ne doit pas pour cela y mettre um quantité de colle supérieure à ce que l’expée rience a reconnu nécessaire pour opérer 11 clarification ; mais , lorsqu’il n’en contiern pas , ou qu’il n’en a qu’une trop faible pon tion , il faut compléter la quantité nécessaire;

soit en versant le vin dans un tonneau neuf susceptible de lui en donner , soit en y introduisant des copeaux de bois de cbène , du cachou , etc. , etc. En général , il faut cpi’il y ait excès de tannin pour qu’aucune portion de la colle ne reste en dissolution dans le vin. Cependant le tannin n’est pas la seule partie de cette liqueur qui se combine avec la colle , l’alcoliol agit aussi sur elle et occasione la formation d’un réseau 5 mais son action est beaucoup moins forte que celle du tannin , et laisse une grande quantité de colle en disrsolution dans les vins qui ne contiennent pas ou trop peu de tannin ; il en résulte néanmoins une précipitation plus ou moins complète des particules élrangères qui obscui’cissaicnt la liqueur.

On voit que , pour éclaircir les vins au moyen du collage , il faut faire un réseau. La théorie indique , et quelques expériences ont prouvé , qu’on peut obtenir ce résultat sur des vins dépourvus de tannin , en ajoutant à la colle des substances alcalines , telles que la soude , le carbonate de soude , la chanx , la potasse et les cemlres ; mais , comme ces matières sont susceptibles d’altérer le goût et la

qualité du vin , et que leur emploi n’est jamais indispensable pour le clarifier , je n’entrerai dans aucun détails sur la manière dont elles opèrent.

U albumen^ ou blanc-d’oeuf , se combine avec le tannin ; mais il est bien plutôt coagulé par l’alcobol , et c’est de celui-ci qu’il convient d’introduire dans les vins que l’on colle avec cette matière , lorsque la précipitation des parties étrangères qui en obscur-* cissent la transparence n’a pas lieu assez promptement.

I.a gomme et le sucre candi , sur lesquels il a été fait tiès-peu d’expériences , et qui ne sont ordinairement employés que lorsqu’on i n’est pas à portée de se procurer les matières . dont je viens de parler, paraissent devoir être précipités par l’alcobol plus tôt que par le tannin.

L'a colle de gélatine , dont la parfaite ex-traction est due à M. d’Arcet , vérificateur des essais de la monnaie , présente de très-grands avantages. Son action, comme je l’ai, dit plus haut', est la même que celle de lai colle de poisson ; elle se combine principalement avec le tannin. C’est celte même subs--

slance que j’ai indiquée dans la première édition de ce Manuel sous le nom de coj'ne de cerf^ comme plus lourde que les autres colles , et comme n’étant pas sujette à remonter dans le vin après s’étre précipitée; accident auquel on est quelquefois exposé quand on emploie les blancs d’œufs ou la colle de poisson.

Un grand nombre d’expériences comparatives faites sur les blancs d’œufs et la colle de gélatine d’os ont prouvé , i® qu’une tablette de cette dernière substance du poids de 5 grammes (2 gros 18 grains) suffit pour éclaircir une pièce de vin aussi parfaitement que si elle eût été collée avec quatre blancs d’œufs ; 2° que les parties colorantes , tartreuses , etc. , formant la lie, sont aussi abondantes que celles précipitées par les blancs d’œufs; 3° que la lie, beaucoup plus compacte , occupe moins d’espace , et , par conséquent , laisse plus de liqueur claire ; 4® que les particules de lie , plus complètement précipitées et retenues par une matière plus dense , se déplacent moins facilement pour flotter dans le vin clair lorsqu’on incline la pièce pour achever de la vider , et que ,

par Ci'll.e raison , tout ie vin coule parfaite, ment limpide jusqu’à la fin; tandis que,, quand on emploie les Lianes d’oeufs , les der— < nières bouteilles que l’on tire avant de voirr venir la lie , sont presque toujours moins> claires que les premières.

La colle de gélatine présente encore d’au-très avantages : elle ne coûte que ^ fr. 5o cent. . la livre , composée de cent tablettes , dont une* suffitpour coller 240 pintes de vin; elle est pure, inodore et incorruptible tant qu’on la conserve • dans un endroit sec. Les œufs coûtent beaucoup ' pluscber , se conservent difficilement , et dom nent un très-mauvais goût au vin , lors même que l’un d’eux n’a contracté qu’un commencement d’altération quelquefois peu apparent, quand on les casse pour s’en servir. L’adoption de la colle de gélatine pour les vins rouges rendrait à la consommation une quantité d’œufs très-considérable. La seule ville de Bordeaux en emploie à cet usage près de quinze millions cliacpie année.

D’après ce que je viens de dire , la gélatine doit être préférée aux blancs d’œufs pour la clarification des vins rouges ; mais elle n’a pas la même supériorité sur la colle de poisson

pour éclaircir les vins blancs. Toutes les expériences faites jusqu’à ce jour ont prouvé I que cette dernière les rend beaucoup plus limpides 5 cependant on a lieu d’espérer que de nouveaux essais donneront un résultat satisfaisant (i).

Les matières qiii , employées pour clarifier les vins , ne s’y dissolvent pas , et n’exercent sur cette liqueur eju’une action mécanique , sont les cailloux calcinés et réduits en poudre , \ albâtre gypseux (2) non calciné , mais pulvéï'isé , le papier gris , etc. Un litre environ de l’une des deux premières substances , versé dans un tonneau contenant

(i) On trouve la colle de gélatine à la fabrique , rue des Amandiers Sainte-Geneviève , n° i4 i et au dépôt , rue Saint-Sauveur , n° 18.

(a) L’albâtre est gypseux ou calcaire : le premier, employé à l’état de cristallisation , sc précipite dans le vin comme le caillou j mais quand il est calciné, il absorbe une quantité d’eau égale à 0,21 de son poids, et tombe au fond du tonneau à l’état déplâtré cristallisé. L’albâtre calcaire agit comme la craie : si le vin contient de l’aride, ce qui a presque toujours lieu , il oocasione une effervescence spontanée : la partie non attaquée par l’acide se précipite , tandis que l’autre reste en dissolution dans la liqueur, sous la forme d’acétate dechaui, et s’oppose à sa clarification.

240 pintes de viu , que l’on a soin de bien agiter avec le bâton fendu , ou le fouet ( pl. J , fig. I et 2 ) , afin de la répandre dans toute la liqueur , entraîne , en se précipitant , toutes les impuretés qui en obscurcissent la transparence. Le sable estiii' diqué par plusieurs savans comme suscc’ptible de produire le même effet 5 mais cette matière me paraît devoir se précipiter trop promptement pour pouvoir occasioner une limpidité parfaite. Le papier gris s’emploie en feuilles entières plissées pour les introduire par la bonde , de manière qu’elles se développent et s’étendent ensuite sur la surface du liquide. On ne met la seconde feuille que l(5rsquc la première s’est dépliée, et ainsi de suite. Ces feuilles , ainsi disposées , ne descendent qu a mesure que la liqueur sur laquelle elles sont placées les traverse , comme cela a lieu quand ou la filtre. Ce moyen produirait une limpi- ]édité parfaite, si on pouvait être sûr de ne pas laisser à découvert quelques parties de la liqueur, ce qui est très-difficile à obtenir dans un tonneau. Il est d’ailleurs reconnu que la filtration fatigue les vins et leur enlève une partie de leur qualité.

Le sang de mouton est signalé comme trèspropre à opérer la clarification des vins. Parmentier ( Annales de Chimie, vol. 62® , page 211 ,) dit que cette substance a beaucoup d’analogie avec l’albumen et produit le même effet. Je l’ai vu emploj'er avec succès sur des vins blancs tachés de jaune , qui , au bout de quatre jours , furent entièrement décolorés et limpides. On l’avait introduit tout chaud sortant de la bêle, et api'ès l’avoir battu avec une bouteille du vin tiré de la pièce : la dose était d’environ un demi -litre pour une feuillette de i5o bouteilles.'

Le lait et la crème sont aussi des substances clarifiantes dont l’action approche de celle des blancs d’œufs , attendu qu’elles contiennent une certaine quantité d’albumine. On les emploie ordinairement pour clarifier les vins blancs tachés ; et l’on y joint la quantité ordinaire de colle de poisson. Voyez Couleur^ chapitre xvir , ci-après.

Il est indispensable de coller les vins avant de les mettre en bouteilles , sans quoi ils déposent en très-peu de le7ups. Non-seulement cette opération les dégage des matières qui en altèrent la limpidité , mais elle détermine

encore la précipitation descelles tenues en dissolution dans la liqueur, et qui ne se précipiteraient que beaucoup plus tard. Les vins communs et nouveaux perdent de leur âpreté par suite du collage 5 les bons vins en acquièrent plus de finesse.

Si l’on présume que des vins bien reposés ont fait un dépôt dans la pièce, il faut avoir soin de les soutirer avant de les coller , afin de ne pas y mêler les parties qui s’en sont séparées naturellement j car ce mélange pourrait lui donner un goût désagréable. Lorsque le vin a reposé en tonneaux pendant cinq ou six mois , il est presque certain qu’il a déposé. Si l’on n’a pas de vase convenable pour le soutirer , on doit verser la colle très-doucement , et n’enfoncer le bâton fendu qu’au tiers de la hauteur du tonneau, pour agiter le moins possible le dépôt qui est déjà formé au fond.

Non-seulement il faut coller les vins pour les mettre en bouteilles , mais encore toutes les fois qu’ils sont chargés d’impuretés qui en altèrent la transparence , surtout lorsqu’ils ne s’éclaircissent pas naturellement après quelques jours de repos. Dans ce dernier Cvis ,

il est à propos d’employer une substance dont l’action diffère de celle qu’on a introduite en premier lieu; c’est-à-dire que , si l’on a collé d’abord avec le blanc d’oeuf, qui est précipité plus tôt par l’alcobol que par le tannin, il faut coller la seconde fois avec la gélatine ou la colle de poisson , qui sont précipitées par le tannin ; et , si ces deux moyens ne réussissent pas, il est nécessaire de donnera la liqueur le tannin on l’alcoliol dont elle est dépourvue, comme je l’ai dit plus haut, ou d’employer les moyens purement mécaniques.

§ I*^ Manih'ti de coller les Vins ronges ai’ec les blancs d'œufs.

Pour coller une pièce de vin rouge contenant deux cent quarante à deux cent soixante bouteilles, il faut en retirer quatre à cinq bouteilles de liqueur , mêler ensuite les blancs de quatre oeufs frais avec une demi-bouteille de ce vin , et battre bien le tout au moyen d’un fouet composé de quelques brins d’osier ou de balai. La colle étant préparée , on introduit dans la pièce, par la bonde, un hâlon fendu ( pl. r , (ig. I ) , ou \o fouet ( fig. 3 ) , et l’on

agite le liquide en lui donnant un mouvement circulaire j puis on retire le bâton , on verse la colle au moyen d’un entonnoir , et on rince le vase qui la contenait , avec un peu de vin , pour enlever le blanc d’œuf qui s’est a ttacbé aux parois. Après avoir versé ce vin , on enfonce de nouveau le bâton fendu , et l’oji agite le liquide en tout sens pendant une ou deux minutes. Cette opération achevée, on remplit la pièce , en ayant soin de frapper autour de la bonde pour faire tomber la mousse et chasser au dehors les bulles d’air qui peuvent rester dans le tonneau, et l’on replace le bondon garni d’une nouvelle toile ou de papier. Après quatre â cinq jours de repos, le vin sera éclairci , et pourra être mis en bouteilles. 11 n’y a aucun inconvénient à le laisser reposer plus long-temps.

Troisblancs d’œufs suffisent pour coller une feuiUette de cent soixante bouteilles ou une demi-pièce de cent vingt.

Beaucoup de personnes ont l’habitude de battre les blancs d’œufs dans de l’eau de puits ou de source , comme étant plus pesante que l’eau de rivière. J’ai souvent employé ce moyen , surtout pour les vins ordinaires , et

je n’y ai reconnu aucun inconvénient. Je pense même qu’il accélère la clarification des vins très-colorés , sans nuire à leur qualité : car , l’eau, étant plus pesante que le vin , elle se précipite avec la lie. On ajoute quelquefois à la colle une poignée de sel marin : j’en ai fait usage avec succès sur des vins nouveaux difficiles à éclaircir; mais je ne conseille pas d’en mettre quand on colle des vins vieux.

Lorsque les vins sont très-colorés , on peut mettre six blancs d’oeufs par pièce au lieu de quaire. S’ils ne s’éclaircissent pas à la première colle, on les soutire pour les séparer de la portion de lie qui est tombée au fond, et on les colle de nouveau.

§ n- Manière d’emploj'cr la Colle de gélatine d’os.

La dissolution de cette colle est aussi prompte que facile à obtenir , si l’on met les tablettes dans une cafetière devant le feu : sitôt que l’eau bout , la gélatine est fondue. Si on la met tremper dans de l’eau froide pei dant huit ou dix heures , il suffit de faire tiédir celte eau pour que la dissolution soit

complète. Un cinquième de litre d’eau suffit! pour en faire fondre six tablettes. Cela fait on verse cette colle dans un vasem'i l’on puisse* la battre avec un fouet , comme -je l’ai ditl pour les blancs d’œufs , en y ajoutant lai quantité d’eau que l’on veut y mêler , et on lai verse dans le tonneau;

§ III. Préparalion de la Colis de poisson pour" coller les mts blancs.

Pour faire trois litres de colle , prenez' deux gros de colle de poisson la jdus blanchie* et la plus transparente 5 batlcz-la bien avec* un marteau sur une bûche placée debout , oui un billot bien propre , afm de j^ouvoir l’ef-* feuiller plus facilement. Déehirez ces feuilles; en morceaux le plus petits possible , pour* qu’ils se dissolvent plus promptement 5 met-* tezdes dans un vase de faïence ou de terre i vernissée , avec environ un décilitre de vin blanc , de manière qu’ils baignent dans le liquide. xiubout de sept à huit heures , la colle ayant absorbé le vin , on en reinctti'a une pareille quantité. Après vingt -quatre heures cl infusion , la colle sera suffisamment détrempée et formera une gelée. Il faut alors y

ajoutef trois décilitres d’eau un peu chaude , la bien pétrir dans ses mains , afin d’écraser les petits morceaux qui ne sont pas entièrement dissous ; on la passe ensuite dans un linge propre , en ayant soin de bien presser pour en extraire tout le mucilage. Enfin , on bat cette colle avec quelques brins de balai pendant environ un quart d’heure , en y ajoutant à mesure du vin blanc jusqu’à la concurrence de trois litres. Lorsqu’elle est bien refroidie , on la met dans des bouteilles que l’on a soin de bien boucher , et qu’on place à la cave pour s’en servir au besoin. Cette colle SC conserve plusieurs mois sans s’altérer. Si le vin blanc qu’on a employé est faible , on peut y ajouter un décilitre d’eau-de-vie.

La colle de poisson peut aussi être préparée avec de l’eau seule 5 mais , dans ce cas , il faut s’en servir iiromptcmcnt , car elle ne tarderait pas à se corrompre , surtout dans les temps chauds.

Lorsqu’on est pressé de coller des vins blancs , on peut accélérer la dissolution de la colle en employant de l’eau chaude , et même en la faisant bouillir jusqu’à entière dissolution. Il faut la laisser refroidir avant de l’em-

ployer. A Paris , on trouve de cetta. coîîetoute préparée chez différens marchands.

§ IV. Maniéré de coller les vins blancs.

Pour coller une pièce de vin blanc contenant '2.^0 à 260 bouteilles , après avoir retiré six à sept pintes de vin , prenez un litre de colle de poisson préparée comme je viens de le dire 5 versez-la dans un vase de triple contenance avec une pinte du vin que vous avez retiré , et battez bien le toiUavee un fouet 5 introduisez un bâton fendu dans la pièce et agitez le liquide ;; versez la colle et agitez de nouveau pendant deux ou trois minutes ; remplissez ie tonneau et bouchez-le, comme je l’ai indiqué.

Quelques personnes sont dans l’usage de ne pas appuyer la bonde , ou de pratiquer un trou de foret à côté , et de ne fermer cet orifice que vingt-quatre heures «près l’opération du collage. Je crois cette méthode vicieuse -, le contact de l’air peut mettre la liqueur en fermentation , et alors elle ne s’éclaircira que quand celte fermentation sera apaisée. La colle tombe au fond du tonneau par suite

•de la pesanteur qu’elle acquiert en ce combinant avec le tannin , et entraîne avee elle les molécules de lie suspendues dans le liquide; son poids ne peut pas être augmenté par le contact de l’air , elle n’en a donc pas besoin pour se précipiter ; cependant, lorsqu’on colle des vins nouveaux qui fermentent encore , l’orifice pratiqué sur la pièce peut servir à donner issue au gaz acide carbonique qui se dégage avec force pendant celte fermentation. Mais quand on veut éclaircir des vins vieux qui ne fermentent plus et c|u’on tient depuis long-temps fermés , que peut produire le contact de l’air sur ce liquide, si ce n’est le développement des principes de fermentation qui existent dans tous les vins? La preuve que j’en puis donner, c’est que , si au lieu de laisser la bonde ou le trou de foret ouverts pendant vingt-quatre heures seulement, on les laissait plus long-temps , la surface du liquide se couvrirait de fleurs, et le vin finirait* par tourner à l’aigre ou à l’évent. La première de ces altérations est la suite de la fermentation, et la seconde, de l’évaporation des parties spiritueuses. Par conséquent , si le vin est détéiipré au bout de huit ou c|uinze Jours, sui*

vant la température , le principe de cette dé-' lérioiatioii peut commencer à se développer’ plus ou moins sensiblement dans vingt-quatre ; heures. Maupin recommande de bien boucher les vins de France , et de laisser ou- • verts ceux d’Espagne.

Les vins muscats, de Lunel et de Frontignan , ceux de Malaga , et en général les vins de liqueur, se collent avec la colle de poison ; mais ces vins s’éclaircissent plus dilficilement que les vins secs , et l’on est souvent obligé de les soutirer pour les coller une seconde fois.

A défaut de colle de poisson , on peut coller les vins blancs avec do la gomm'.' ai’abique ; une once et demie sulht pour une . pièce de deux cent soixante bouteilles * on la verse en poudre fine sur le liqiude qu’on agile , on remplit et on bouche la pièce comme je l’ai dit ci-dessus.

' Lorsque le vin est gras , on ‘ajoute à la colle de la crème de tartre réduite en poudre très-fine, qu’on fait dissoudre en même temps. Si le vin est très-gras , on eu met une demionce : deux gros suffisent , s’il ne fait que commencer à filer.

§V. Manière d' éclairci r It-s vins qui proviennent d’années froides , et sur lesquels les procédés ordinaires ne prodiiisenl aucun effet.

Lorsque Télé est pluvieux et froid , le raisia mûrit difficilement 5 souvent une partie de la grappe se pourrit avant que le reste soit mûr. Si , par surcroît de malheur, il pleut pendant les vendanges , le vin qu’on obtient est sans force et fermente très-peu dans la cuve. Cette liqueur, dénuée de parties spiritueuses, se corrompt aisément et ne s’éclaircit pas , même après avoir été collée et soutirée tà plusieurs reprises. Le mélange de bons vins des années précédentes peut corriger ce vice 5 mais il faut en mettre beaucoup pour obtenir un résultat satisfaisant. Je vais indiquer un moyen dont je n’ai pas eu occasion de faire usage , mais qu’un homme très-expérimenté m’a communi(jué, en m’assurant l’avoir employé avec* succès , particulièrement sur les vins de- la récolte de 1787 , qui étaient peu supérieurs en qualité à ceux de 1816.

Lorsqu’un vin ne s’éclaircit pas , par les motifs que je viens d’énoncer, on retire qua-

rante ou cinquante pintes d’une pièce de 260 bouteilles 5 on en fait chaufler jusqu’à ébullition trente ou quarante pintes , qu’on verse toutes bouillantes sur la pièce dont on les a tirées ; on colle eu même temps avec six blancs d’œufs , et ou agite la liqueur ^ comme ci-dessus. 11 ne faut remplir la pièce que jusqu’à deux pouces de son orifice et poser le bondon sur la bonde sans le frapper. Le vin ne tardera pas à fermenter, et quelques jours après il s’éclaircira parfaitement.

Si l’on avait un grand nombre de pièces de vin à traiter de cette manière, on pourrait abréger l’opération en se contentant d’élever la température du cellier à un degré de chaleur suffisant pour déterminer la fermentation , et d’ajouter un peu d’alcoliol. Ce procédé est employé en Allemagne dans les années froides.

Les vins blancs ne fermentent pas en cuve , mais ils doivent fermenter dans les tonneaux. Lorsqu’ils ne s’éclaircissent pas, par les causes indiquées ci-dessus , on emploie le même moyen en les collant avec de la colle de poisson.

§ YI. Maniéré de clavifer les vins blancs bourrus.

On nomme vin bourru celui qui sort du pressoir ou de la cuve , et dont la grosse lie est mêlée dans la liqueur. Les vins blancs n’ayant pas fermenté en cuve , conservent assez long-temps un goût sucré très-agréable, et quoique tioubles , il s’en fait une assez grande consommation sous le nom de vin doux j cependant la lie , mêlée dans la liqueur , lui donne une couleur désagréable et un goût pâteux 5 il s’en consommerait beaucoup plus , si l’on prenait la peine de les éclaircir. Je vais indiquer une méthode qui m’a parfaitement réussi.

Ap rès avoir mis la pièce sur chantier de manière à pouvoir la soutirer facilement ,.on perce le fond en trois endroits diiférens et on y place trois cannelles ; savoir : l’une en bas comme à l’ordinaire , la seconde au tiers de la' hauteur du fond , contre la barre , et la troisième au-dessus de la barre; puis on fait, à la même hauteur , à côté des cannelles , autant de trous de foret que l’on bouche avec des faussets. Après avoir retiré cinq à six pintes

de vin, on colle, comme à l’ordinaire, avec un litre de colle de poisson battue dans la même quantité de vin ; on agite la liqueur avec un bâton fendu , et on laisse reposer sans mettre le bondon. Au bout d’un quart d’heure de repos , on ouvre le fausset le plus élevé : si le vin ne vient pas clair, on le ferme, et on répète cette opération de cinq minutes en cinq minutes. Dès que le vin sort clair , on ouvre la cannelle supérieure et on laisse couler dans les brocs en ayant soin de les changer sans fermer la cannelle. Les brocs doivent être vidés à mesui'e dans une pièce imprégnée de mèche soufrée. Lorsque la première cannelle a cessé de couler, on ouvre le fausset qui est près de celle du milieu. Si le vin sort clair , on le tire comme je viens de l’indiquer, et on fait de même pour celle du bas. Ce vin ne sera pas limpide , mais on l’aura dégagé de sa grosse lie : en le collant de nouveau , il s’éclaircira parfaitement en vingt-quatre ou trente-six heures, surtout s’il fait un temps sec* 11 est à observer qu’il faut saisir le moment où le vin vient clair pour ouvrir la cannelle i • car si on le laissait reposer trop long-temps

Gy I

la lie remonterait dans la liqueur pour ne retomber qu’après que la fermentation serait apaisée. Si l’on veut conserver plus ou moins long-temps la douceur de ce vin , il faut le muter en totalité ou en partie , comme je vais l’indiquer. On peut aussi clarifier les vins bourrus en les faisant bouillir , après y avoir ajouté du blanc d’oeufbaltu avec un peu d’eau.

§ VIT. Maniéré de Muter ou Soufrer les vins blancs pour conserver leur douceur.

Le vin muet ou muté se fait au vignoble ; on le mute au sortir du pressoir , avant qu’il ait eu le temps d’entrer en fermentation. II sert à donner de la douceur à d’autres vins blancs qui ont un goût acerbe ; comme il conserve une forte odeur de soufre , ozi m? doit le mettre qu’en petite quantité. Voici comment il se prépare ;

Brûlez un fort morceau de mèche soufrée

d’environ un pouce et demi en carré dans une feuillette de 1 5o bouteilles , ou de deux pouces carrés pour une pièce de 260. Versez dans le tonneau 24 ou 3o pintes de vin , bouchcz-le bien et agitcz-le eu tout sens pendant quatre ou cinq minutes j retirez le bondon en

ayant soin de ne pas vous pencher sur la pièce , car étant chassé avec beaucoup de force par le gaz que l’agilation a fait dilater, il serait dans le cas de vous blesser. Brûlez une seconde mèche soufiée (i) , versez de nouveau ^4 ou 3o pintes de vin , et agitez comme je viens de le dire; continuez ainsi jusqu’à ce que la pièce soit assez pleine pour qu’on ne puisse plus agiter le liquide ; alors , après avoir brûlé une dernière mèche soufrée , on l'cmplit le tonneau avec du vin qu’on a muté dans une autre pièce. Il est inutile de faire observer qu’à mesure que la pièce se remplit , il faut raccourcir le fil de fer auquel la mèche est attachée, autrement elle baignerait dans le liquide et s’éteindrait. On le raccourcit en le courbant plus ou moins, suivant le besoin.

Par ce procédé , on fait ce qu’on appelle du vin muet qui conserve sa douceur très-

(i) Celte seconde mèche, ainsi que les suivantes, s’èteignent en entrant daus le tonneau ; mais afin de les y faire brûler , il faut prendre un soufflet de cui-. #ine , en introduire la douille dans la bmde , et souffler jusqu'à ce que la mèche soufre'e y entre sans sVteindre.

ong-tomps et ne fermente plus , surtout sî DU a soin de le bien éclaircir , et de brûler , à chaque soutirage , une forte mèche soufrée clans le. tonneau que l’on remplit.

Le temps qui s’écoule entre le pressurage du vin et son arrivée à Paris , suffit pour qu’il soit en pleine fermentation lorsqu’on le reçoit ; par conséquent on ne peut pas en faire du vin muet , mais on peut lui conserver sa douceur pendant quelqixe temps , en le soufrant plus ou moins , suivant la force de la fermentation. Dans ce cas , il suffit de faire l’opération que je viens d’indiquer , sur 48 ou

pintes de vin pour chaque feuillette, et de remplir avec du vin non muté. L’odeur du soufre est beaucoup moins forte , et se dissipe promptement. On colle ce vin avec de la colle de poisson, comme je l’ai dit page 65, et on le soutire aussitôt qu’il est éclairci. Lorsque l’on s’aperçoit qu’il fermente de nouveau , on le soutire dans un tonneau fortement imprégné de mèche soufrée 5 et l’on on mule même encore une partie , si on le juge nécessaire.

Les frais énormes de main - d’oeuvre qu’exige la préparation du vin muet ^ dans les

vignobles où on se livre à celte spéculation font désii'cr depuis long-temps la découverte d’un moyen plus facile d’empêcher le moût de fermenter. Le sulfite de chaux paraît susceptible de remplir ce but par la propriété qu’il a de se décomposer dans cette liqueur, et de s’y convertir en acide sulfureux.