CHAPITRE XI

Du Tirage en bouteilles.

Les vins se conservent et s’améliorent dans les tonneaux , il est même nécessaire qu’ils y séjournent un certain temps : mais ce n’est que dans les bouteilles que ce liquide acquieit toute la qualité dont il est susceptible.

Tirer une pièce de vin en bouteilles est une opération simple et facile que tout le monde peut faire 5 cependant elle exige des soins et des précautions dont dépendent la conservation et l’amélioration de la^ liqueur. Je crois devoir entrer dans tous les détails de celte manipulation , que beaucoup de personnes font avec une telle négligence , que de

rès-bons vins sc détériorent souvent au lieu le gagner en qualité.

I^a conservation et l’amélioration des vins jue l’on met en bouteilles , dépendent ; i® de a maturité qu’ils ont acquise dans le tonmau ; 2® de leur limpidité lorsqu’on le tire ;

J® du choix d’un temps convenable à cette opération ; 4“ ^cs bouteilles qu’on emploie;

5" de la qualité des bouchons ; 6° du soin'* |ue l’on met à bien conduire l’opération du tirage ; de la manière de ranger les bouteilles ; 8® enfin de la préparation du goudron iestîné à garantir les bouchons de I humidité ît des insectes.

^ I, Du degré de maturité que les vins ont du acquérir dans les tonneaux.

Pour qu’un vin soit bon h mettre en bouteilles , il ne suffit pas qu’il ait été débarrassé de sa grosse lie , ni même qu’après cette opération on soit parvenu à l’éclaircir parfaitement à l’aide de la colle ; il faut encore qu’il ait mûri dans le tonneau , ce qu’on ne peut obtenir qu’en l’y conservant plus ou moins long-temps. Lorsqu’on met en bouteilles des

■À' vins encore verts , ils ne gagnent pas en qualité ; souvent ils fermentent et conservent toujours leur âcreté.

Les vins mûrissent plus tôt dans les celliers que dans les caves , et plus ou moins promptement dans ces dernières , suivant qu’elles sont plus chaudes ou plus fraîches. Il serait difficile xle fixer positivement le temps que ^.haque espèce de vin doit séjounier dans les tonneaux pour parvenir à sa maturité. On ne peut donner à cet égard que des règles génélales sujettes à beaucoup d’exceptions. Les vins légers et fins , tels que ceux de Volnay ( Côte-d’Or) , et autres vins délicats , sont ordinairement bons à mettre en bouteilles un an après la récolte. Les vins de Pomard ’Sosne, Chambertin , Corton , Alox , etc., beaucoup plus généreux et colorés que ceux de Volnay , demandent souvent à être gardes^ en pièce trois, quatre et cinq ans. Ceux de bordeaux et de la côte du Piliône se soutiennent parfaitement en pièce pendant huit et dix ans. Les vins de Mâcon , quoique colorés , mûrissent plus promptement que ceux de la Côte-d’Or; il en est peu qui ne soient bons à mettre en boulcillcs au bout de deux ans.

Les vins blancs sont plus précoces que les ronges : ou peut ordinairement les mettre en. bouteilles au bout d’un an ou de dix-buit mois. Il en est cependant qui conservent plus long-temps le goût sucré qu’ils ont en sortant du pressoir : il faut attendre qu’ils aient perdu cette douceur , sans quoi ils fermenteraient , chasseraient le bouchon ou casseraient les bouteilles. Les vins muscats et les autres vins liquoreux font exception à cette règle : on peut les mettre en bouteille un an il ou dix-huit mois après la récolte; il en est quelques-uns qui perdraient de leur agrément , si on les conservait plus long-temps en tonneaux.

Le goût seul fait juger de la maturité des vins , qui ne doivent être mis en bouteilles que lorsqu'ils ont perdu leur âcreté et qu’ils ne sont plus susceptibles de fermenter sensiblement.

Dans la Topographie de tous les vignobles, j’ai indiqué le caractère des différens vins , et le temps qu’ils ont ordinairement besoin d’être gardés pour acquérir leur maturité.

§ II. De la Limpidilé des vins au moment t/*' 'Tirage en bouteilles.

Pins les vins sont limpides quand on les met en bouteilles , moins ils sont sujets à y ■former des dépôts. On ne saurait donc examiner avec trop de soin s’il reste encore de la lie suspendue dans ce liquide , surtout quand on veut le garder long-temps. Le vin paraît quelquefois bien clair , et cependant il est encore chargé de particules de lie infiniment ténues qui se précipitent au fond de la bouteille après quelques jours de repos. Pour s’assurer de sa parfaite limpidité 5 on en tire dans un petit veri’e , et on l’examine avee atteplion , en plaçant une lumière de l’autre coté du vase. Il y a des vins qui s’éclaircissent en quatre à cinq jours ; d’autres exigent un plus long-temps. Si , après avoir collé un tonneau de vin , ce liquide n’est pas parfaitement clair au bout de huit à dix jburs , on fait rincer à la chaîne un vase de même capacité , dans lequel on passe de l’eau à plusieurs reprises , jusqu’à ce qu’elle en sorte claire. Après avoir laissé égoutter ce tonneau

pendant environ une heure , on y brûle une Petite mèche soufrée (i), et on le remplit du vin destiné à être mis en bouteilles , en avant soin de n’y verser que ce qui sera clair. Ensuite on le bouche , on le laisse reposer pendant trois ou quatre jours , et on met le vin en bouteilles. Dans ce cas , il sera plus limpide qu’il ne l’eût été si ou l’avait laissé reposer sur sa lie pendant le même temps. Je ne propose ce moyen que pour les vins qui sont déjà bien éclaircis et dont la transparence n’est pas sensiblement altérée ; si elle l’était, il faudrait les coller de nouveau après les avoir soutires.

Je conseille de faire la même opération pour tous les vins précieux qu’ou veut garder long-temps en bouteille , lors meme qu’ils sont parfaitement limpides par suite du collage. Elle m’a très-bien réussi sur des vins rouges et blancs de ditïérentes qualités ; ceux que j’ai eu la précaution de soutirer ainsi ont déposé beaucoup plus lard que les vins que

(i) Si le tonneau «tait vide depuis long-temps, ou pourrait , après l’avoir mèclie' , le rincer de nouveau avec une bouteille de bon vin ou un verre d’cau-dc-vie ^ et l’e'goutter ensuite.

j’avais mis de suite en bouteilles. J’ai remarqué que , quelque soin que j’aie pris à bien rincer le tonneau avant de le remplir et à n’y verser que du vin parfaitement clair , je trouvais encore au fond de ce vase un léger dépôt qui eût été réparti dans toutes les bouteilles si je ne l’avais pas soutiré. Cette précaution remédie en outre à un inconvénient dont il est très-difficile de se garantir. Les parties les plus lourdes de la lie tombent les premières au fond du tonneau , les plus légères descendent ensuite , et souvent elles flottent dans une portion du liquide ; la moindre commotion les soulève et les mêle avec le vin. L’action d’ouvrir et de fermer la cannelle à chaque bouteille qu’on remplit , suffit pour occasioner cet accident , dont on ne peut se garantir qu’en laissant la cannelle ouverte pendant toute l’opération , comme je l’indiquerai ci-après,

§ III. Du Temps le plus convenable pour metlre les Tins en bouleilles.

I^a limpidité du vin est la suite de la précipitation de toutes les particules de lie et de

tartre qui , condensées dans la liqueur , en obscurcissent la transparence. Celte précipitation ne peut avoir lieu lorsque le liquide est agité par un mouvement de fermentation ; celui-ci est même susceptible de condenser de nouveau les parties qui s’étaient précipitées. La chaleur de l’atmosphère étant l’uue des causes qui déterminent ce phénomène, il estconstant qjre les vins doivcnts’éclaircir beaucoup moins bien lorsqu’il fait chaud que lorsqu’il fait froid. C’est pour celle raison que ceux tirés par un temps sec et froid , et un vent du nord , sont limpides et moins sujets à déposer en bouteille , que ceux que l’on tire par des temps humides et un vent du midi. On préfère aussi l’époque du déclin de la lune.

Il ne s’ensuit pas , de ce que je viens de dire , qu’on ne doive pas mettre de vins en bouteilles pendant l’été, mais seulement qu’ils seront plus sujets à déposer que ceux qu’on aurait tirés par une belle gelée.

Les époques de la pousse de la vigne, de sa floraison et de la maturité du raisin , sont les moins convenables , parce que ces phénomènes ont toujours Heu par des temps chauds €t d’orage, qui produisent sur le vin le même

jS

effet que sur le ccpde vigne et sur les autres vé-gélaux, c’est-à-dirc qu’ils mettent en mouve-ment toutes les parties fermentalives et végé-tatives; mais ces époques sont séparées , ces» agitations sont suspendues par des change-jnens de vent et de température qui retardentt la végétation des plantes^ et apaisent les mou-vemens de fermenlatiou du vin. Ce sont cesi momens qu’il faut saisir pour soutirer ou met-trc en bouteilles celui qu’on a collé. Le moisi et l’époque du mois ne peuvent être indiqués : • l’état de l’atmosphère est tout, car il arrive* qu’un vin parfaitement limpide Se trouble eni peu d’heures lorsque le temps change subite- • ment et tourne à l’orage.

La pleine lune de mars est l’époque que l’on choisit en Champagne pour tirer les vins ; qui sont destinés à mousser , et l’on choisit le ■ déclin de la lune pour les vins non mousseux. Les mois de février et de mars sont, en général , préférés dans les grands vignobles pour «ctte opération , non parce que le vin est alors plus clair qu’il ne l’eût été en décembre et en janvier, mais parce que, cette époque étant celle où l’on peut commencer les expéditions , «Q engballe à mesure du tirage -, ée

qui évite la peine déranger les bouteilles pour les déplacer plus tard. Une autre cause de celte préférence , c’est les vins mis en bouteille et reposéssontplussusceptibles de déposer lorsqu’on les dérange que s’ils avaient été expédiés aussitôt après le tirage.

§ IV. Des Bouteilles.

Le choix des bouteilles n’est pas indilTérent ; celles qui sont mal cuites ou d’une mauvaise composition altèrent le vin. Il est donc prudent de préférer celles qui proricnnent de manufactures en réputation. Il faut aussi les choisir de même forme et dimension j elles se rangent ^beaucoup mieux , et sont moins sujetles à se casser dans la pile. Les bouteilles qui ont servi sont susceptibles de pi'cndre un mauvais goût à la cave , surtout lorsqu’elles y séjournent debout. Ce n’est qu’avec peine qu’on parvient à les bien nettoyer , et lamoindre négligence de l’ouvrier chargé de ce travail est suivie de la perte du vin cpx’on y met. On peut éviter cet inconvénient en faisant rincer les bouteilles à mesure qu’on les vide , lorsqu’elles sont imprégnées

So

(le tartre , et en les renversant ensuite sur des planches percées.

Le vin ayant été collé , étant bien reposé et parfaitement éclairci , il faut faire rincer avec soin la quantité de bouteilles nécessaire pour vider la pièce qu’on veut tirer.

Pour bien rincer les bouteilles qui sont imprégnées de tartre , on emploie du plomb de chasse ou du gravier avec la première eau , et 011 y passe ensuite une seconde et même une troisième eau bien propre. Cette précaution est d’autant plus essentielle que les bouteilles rincées et rélîTersées sur des planches percées contractent à la cave un goût de cnoisi , lorsqu’elles y séjournent long-temps. A plus forte raison prendront-elles ce mauvais goût quand il y restera de la lie ou du tartre qui entretenant l’humidité , attireront les miasmes de la cave et s’altéreront promptement. De légères parcelles de cette lie corrompue suffisent pour détériorer le vin ; c’est pourquoi il faut avoir soin de visiter les bouteilles au jour ou à la lumière, et de rebuter celles qui , étant étoilées , casseraient , soit en les bouchant , soit dans le tas , lorsqu’elles seraient chargées d’un grand nombre d’autres. Quand on est

forcé d’employer des bouteilles étoilées ou d’uti verre très -mince , on doit les mettre de côté pour les remplir les dernières , les boucher moins fortement et les placer dessus la pile.

Quelques personnes craignent que les grains de plomb qui restent souvent au fond des bouteilles se dissolvent dans le vin et le rendent malsain. Le plomb n’acquiéranl cette propriété que par le concours de l’air atmosiihériquc , ou des acides qui lui enlèvent le caractère de métal, sa présence ne doit point effrayer , quel que soit le temps qu’il ait sé^ journé dans une bouteille pleine 5 mais, s’il s’en trouve dans des bouteilles vidées depuis long-temps, il ne faut pas manquer de les retirer avec un gros fil de fer aminci par le bout, ou avec \e lire- plomb (pl. 3, fig. 12).

Il est important de bien faire égoutter les bouteilles avant de les remplir , et de les renverser sur une planche percée pour que l’eau puisse en sortir. 11 conviendrait mieux de les rincer vingt-quatre heures d’avance ; mais , dans tous les cas, il faut rincer d’abord toutes les bouteilles dont on a besoin , et commencer par remplir les premières rincées. Les per-

sonnes qui se contentent de renverser les boû-teilles pendant deux ou trois secondes pour' les egoutter, n’ont qu’à les remettre debout les laisser reposer quelques heures et les ren-* verser en suite , elles s’apercevront bientôt î que ces bouteilles contiennent encore de l’eau . . De pareilles négligences causent souvent l’altération d’un bon vin ; s’il est faible , le pcui d’eau qu’on y introduit occasione la formation! de cette mousse qu’on nomme fleur^ qui annonce et précède la dégénération acéteuse. Oni passe quelquefois de l’eau-de-vie dans les bouteilles avant de les remplir. Cette méthode' peut être de quclqite utilité lorsqu’on veuf, conserver long-temps des vins très-faibles;; mais je ne conseille pas de l’employer pour’ les vins fins qui, en général, sont assezvineux : le goût d’eau-de-vie se feraitt sentir pendant quelque temps et altérerait leur' bouquet.

Si les bouteilles vides «ont garnies de goudron, , il est bon de les en débarrasser, surtout si l’oni a intention de les goudronner de nouveau. On. fait cette opération avec une lame de couteau , mais bien plus promptement avec le dégoudronnoir ( pl. a , fig. i3 ).

§ Y. Du choix des Bouchons.

Le choix des bouchons n’est pas moins important que celui des bouteilles : ils doivent être souples , unis , et le moins poreux que possible. De ces conditions dépendent la üicilité de les enfoncer et leur imperméabilité , qui est le seul garant de la conservation du vin. Un liège dur casse quelquefois le col de la bouteille et la bouche toujours mal : lorsqu’il est poreux , il laisse échapper le liquide. C’est par ces motifs qu’eu Champagne, où l’on lait une consommation très-considé-

râble de bouchons ,• on n’emploie que ceux de première qualité , qui coûtent trois ou quatre fois plus que les communs. 11 faut surtout se garder d’acheter de vieux bouchons retaillés, dont on a enlevé l’épiderme pour les faire paraître n#ufs': ils sont le rebut des maisons qui en consomment beaucoup , et ont souvent moisi dans les caves ou été ramassés dans les ordures. Il est aisé de les reconnaître à la teinte noire foncée de leurs pores , qui sont remplis de malproprêtés.

Il y a de l’économie à acheter de bons boü-* chons , caria perte d’une bouteille de vin fini est plus importante que le prix de cent bou-chons. Si l’on en emploie de très-bons pour' boucher du vin d’oidinaire et qu’on le boive* promptement , ils peuvent servir plusieurs fois; tandis que les mauvais se cassent en les; retirant. Lorsqu’on veut employer plusieurs: fois les mêmes bouchons , il faut avoir soin , 1° d’éviter de les percer départ en part avec le lire-bouchon , autrement ils laisseraient échapper le vin ; 2® de les conserver dans un endroit sec ; 3® de ne les employer de nouveau que pour des vins qu’on ne veut pas garder Irès-long-temps en bouteilles.

5 VI. Mani'ere de placer la Cannelle et de coi duire V opération du 'Fira^e.

Il faut percer le fond de «.la pièce à deux doigts , ou quinze à dix-huit lignes au-dessus du jalle , à l’aide du vilebrequin ( pl. i , 4 ) î avoir soin de cesser aussitôt que le vin parait. La cannelle (pl. i , fig.,3) s’enfonce à la main et non en frappant , ce qui pourrait remuer la lie : en la posant , il faut j

;omme je Taî dit au chapitre des soutirages, într’ouvrir le robinet, afin que la portion l’air qui remplit le vide de la cannelle soit diassé au-dchors par le vin qui s’y introduit. Aussitôt que le vin coule , on ferme le ro- DÎnet. Sans cette précaution , la même pièce lonnerait alternativement des bouteilles de irin troubles et d’autres claires. Quelque soin ju’on prenne pour poser la cannelle , la portion la plus légère du dépôt peut être agitée : :’est pourquoi je conseille de la placer quelques heures avant de remplir les bouteilles.

Pour tirer commodément une pièce de vin, on se mmiit d’un petit baquet (fig. 5) dont e bord n’ait pas plus de quatre à cinq pouces de haut , et qu’on place sous le tonneau aussitôt qu’on a percé la pièce , en ayant soin d’enlever sur le/a^/e les petits copeaux produits par l’action du perçoir , afin que le vin qui tombe n’en soit pas sali. Ce baquet doit être assez large pour qu’on puisse placer la bouteille sous la cannelle, et la retirer sans le déranger. On pratique deux ou trois trous de foret ou de vrille à côté de la bonde pour donner entrée à l’air : on ouvre ensuite la cannelle , et on laisse tomber dans le baquet

quelques gouttes de vin qui entraînent les esquilles de bois qu’on a pu introduire dans 1m tonneau.

Tout étant ainsi disposé , placez la bouteille à remplir sous la cannelle , de manièreJ que le bec de celle-ci entre un peu dans Itfi col de la bouteille et qu’elle soit inclinée pouir que la liqueur coule contre la* paroi : si on laj posait droite , le vin serait battu et il se for--| merait de la mousse qui empêcherait la bouteille de se bien remplir.

En commençant à tirer, il ne faut pas ouvrir la cannelle tout-à-fait , afin d’avoir lee temps de boucher une bouteille pendant que: l’autre se remplit , et tourner doucement ett sans saccade le robinet , pour ne pas dérangerr la lie. Il est des ouvriers bien exercés qui neiH ferment pas la cannelle et changent les bouteilles adroitement sans répandre de vin. Cette* méthode est très-bonne , mais elle demande; beaucoup d’habitude.

Les bouteilles doivent être remplies jusqu’ài deux pouces de leur orifice , afin qu’étant bou-chées , il reste neuf à dix lignes de vide entre ■ le viu et le bouchon.

Pour Lien LoucLer une bouteille , il frut lie le bout le plus mince du bouclion entre à :ine dans l’orifice en le posant. On le frappe ■ isuite avec la batte ( fig. 6) jusqu’à ce qu’il e e fasse qu’une saillie d’environ deux lignes J i-dessus du col; et, pour en faciliter l’entrée, r 1 le trempe dans un peu de vin. Quelques a ersonnes sont dans l’usage doplonger les bou- - ions dans de l’eau-de-vIe; d’autres les mettent . 'emperdans du vinpendant vingt-quatre heuîs avant de les employer. Cette dernière mélode me paraît avoir quelques inconvéniens : : vin dont on se sert peut tourner à l’aigre , lies bouchons contracter ce mauvais goût; t, comme ils renflent, ils semblent mieux oucher en les posant ; mais , aussitôt qu’ils

ont enfoncés , la partie extérieure , n’étant lus en contact avec le liquide, se sèche et e resserre , tandis qu’un bouchon sec se gone dans le col de la bouteille et bouche d’auant mieux. D’ailleurs , on serait obligé de aisser sécher la partie extérieure des bou- :hons lorsqu’on veut les goudronner , car le [oudron ne prendrait pas sur la partie mouiiée. Il s’ensuivrait , en outre, qu’étant obligé Iç mettre tremper plus de bouchons qu’on n’a

de bouteilles à boucher , tous ceux qui ne ser-j viraient pas se durciraient en séchant et per- 1 draiencde leur élasticité.

J’ai dit que le bouchon devait former une; saillie d’environ deux lignes en dehors du col i de la bouteille : c’est l’usage à Paris , il en est ^ de même en général à Bordeaux. A Beaune, beaucoup de personnes coupent le bouchon au niveau du col et le couvrent d’un cachet. Je préfère lui conserver une saillie , laquelle n’étant pas comprimée latéralement , et se trouvant fortement pressée par les coups de la. batte , forme bourrelet sur l’orifice , et bouche mieux. En Champagne , on n’enfonce que la moitié , ou tout au plus les deux tiers du bouchon , le surplus est écrasé et forme sur l’orifice du col un large bourrelet qui est maintenu par la ficelle et le fil de fer qui se croisent en dessus. Ces bouchons , très-faciles à retirer, bouchent parfaitement.

Lorsque le vin ne coule plus que très-doucement , il faut incliner la pièce en avant ; ce qui se fait , soit en la relevant avec un cric ( fig. ^ ’l , soit en posant sur la partie postérieure de la pièce, et de chaque côté, des pierres qu’on rapproche du centre , à mesure

tju’on veut augmenter rinclinaîson , soit enfin a l’aide d’un bâton garni à chaque bout d’une petite fourclie à deux branches (fig. 8 ) , dont l’une se pose entre deux cercles du devant de la pièce et l’autre contre le mur. Cette opéi'alion doit être faite avec beaucoup de précaution , pour ne pas troubler le vin qui reste. IJ ne faut pas que la cannelle soit fermée quand! on incline la pièce ; autrement le vin qui s’y introduit déplace une bulle d’air qui , en remontant à la surface , agite le vin et dérange le dépôt. Pour remédier à cet inconvénient et ne pas répandre de vin , on doit placer la ■bouteille de manière que la cannelle n’entre dans le col qu’autant qu’il faut pour l’empècher de tomber. On incline alors la pièce très - doucement , et on cesse lorsqu’on sent que la cannelle porte contre la bouteille : si l’on est deux, l’un tient la bouteille , tandis que l’autre incline la pièce , ce qui est beaur coup plus commode.

Quelques personnes cessent de tirer lorsqu’il ne reste plus qu’une douzaine de bouteilles : elles inclinent ensuite la pièce et laissent reposer pendant deux ou trois jours. Celte méthode me paraît vicieuse , douze

bouteilles de via ne pouvant pas séjourner trois jours dans un grand vase sans s’altérer plus ou moins sensiblement selon la saison et ' la température de la cave. Ce qui prouve cette asserliou , c’est que^ si, au bout de ce temps , , on introduit dans le tonneau une mèche sou- ^ frée bien allumée , elle s’éteindra de suite , ! l’air qu’elle contient est par conséquent im-prégné de parties acéteuses qui no peuvent pro- ] venir que de la liqueur , et qui font juger que?^ je vin est altéré. On pare à cet inconvénien en brûlant une mèche soufrée dans la pièce , , lorsqu’on cesse de tirer 5 mais il en résulte un j autre. La fumée du soufre dépose sur la sur- j face du liquide une espèce de crème blanchâ-i, ire ; et aussi lot que le vin est baissé au niveau de la cannelle , cette crème le suit et lui communique un goût de soufre très-prononcé. Je pense donc qu’il faut incliner la pièce , le plus doucement possible, à plusieurs reprises ^ et tirer Jusqu’à la fin. Si on a cinq ou six bouteilles troubles , on les laisse reposer debout pendant un jour ou deux ; on les couche ensuite , et on les transvase avec soin quand la lie s’est précipitée.

§ YIl. De la manière de ranger les Bouteilles pleines^

Les bouteilles pleines se rangent à la cave les unes sur les autres , au moyen de fortes lattes de cœur de cliêne placées entre chaqiU rang. Ou les couche aussi dans du sable ; méthode qui peut avoir quelques avantages , en ce qu’elle maintient le vin plus frais ^ mais qui n’est pas praticable pour de grandes quantités , et expose à casser beaucoup plus de bouteilles.

Il faut que les bouteilles soient placées bien horizontalement , car , si le col est plus élevé que le fond, le bouchon n’est plus humecté et cesse de bien boucher : s’il est plus bas , le dépôt qui pourra se former se fixera en partie près du bouchon , et se mêlera de suite au liquide quand on voudra le boire 5 tandis que , si la bouteille est placée horizontalement , le dépôt se rassemblera au milieu de la cavité inférieure du ventre, et, en transvasant avec soin , on obtiendra la totalité du vin parfaitement limpide. En prenant chaque bouteille pour la ranger sur la pile , il faut avoir

soin de la renverser , afin d’humecter la surface intérieure du bouchon , et d’empêcher qu’il y reste une bulle d’air, qui en laisserait une portion à sec , et occasionerait à la longue l’évaporation du vin.

C’est de la position des premières bouteilles que dépend la solidité de toute la pile : il faut donc avoir soin que cette base de l’édifice soit bien assise. Pour y parvenir , on commence par niveler la teire ou le sable qui garnissent la case destinée à les recevoir -, puis on fait au fond une petite élévation formée de cinq à six lattes les imes sur les autres , pour supporter les cols du premier rang de bouteilles , et on laise un vide d’environ quinze lignes entre chacune d’elles, afin que les rangs de ■dessus ne soient pas trop serrés. On met ensuite sur fe^^mier rang une latte placée sur les ventres des bouteilles à un pouce des fonds, pour recevoir les cols de celles du second rang: les fonds de ces dernières appuient sur les lattes, entre les cols du premier rang, et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pile soit à la hauteur qu’on veut lui donner, c[ui est ordinairement de trois à cinq pieds. A cette dernière élévation , les bouteilles doivent être toutes de mêmes

orme et grosseur , et rangées avec soin 5 aurement il pourrait s’en casser beaucoup, lorsqu’on n’est pas gêné pour l’espace , il est >lus prudent de ne pas excéder trois pieds, suivant la forme des bouteilles , il faut emîloyer des lattes plus épaisses , et quelquefois nême les mettre doubles, afin que les ventres le celles que l’on va placeme portent pas sur a rangée inférieure. Quand on a des bouteilles le différentes formes et dimensions, il faut, iprès les avoir séparées , ranger d'abord les dus grosses , et mettre les plus petites dessus. • A Paris , on est dans l’usage de former des ;ases en maçonnerie ou eu planches , dans esquelles on range chaque espèce de vin ; mais en Champagne , où l’on a d’immenses [juanlilés de ‘bouteilles , on ne fait pas de cases ; les lattes qu’on met entre chaque rang sont entaillées par les deux bouts , et reçoivent d’autres lattes qui , placées verticalement, tiennent lieu de mur latéral. Par ce moyen , on fait des piles au milieu d’une cave , sans craindre qu’elles se dérangent.

§ VIII. De la manière de goudronner îeS'.

Bouchons,

Si l’on veut garder long-temps des vins eii bouteilles , il convient de goudronner lesi bouchons pour les garantir de l’humidité e: i des insectes.- Les cloportes surtout les rongeui dans certaines caves au pcxlut de pénétrer juSî qu’au vin.

On prépare un excellent goudron poun , trois cents bouteilles , avec deux livres de i poix-résine , une livre de poix de Tîourgogne i une demi-livre de cire jaune et un quarteroi de mastic rouge, qu’on fait fondre dans un vase de terre , ou , de préférence , dans uuu marmite de fonte. On a soin de retirer 11 goudron du feu lorsque la mousse monte , c de le remuer avec une spatule ; ensuite on 11 remet sur le feu jusqu’à ce que le tout soi bien fondu. A défaut de cire , ôn emploie ui peu de suif: trois onces suffisent pour la quan. lilé ci-dessus indiquée. Si l’on en mettait trop le goudron ne durcirait pas assez et fondrai dans les mains quand on prend les bon; teilles. Lorsqu’on n’ajoute au mélange r

Cire , ni suif , le goudron est trop sec et se détache.

Deux livres de galipot, une livre de résine et un quarteron de cire vierge , fondus comme ci-dessus , forment un goudron qui coiiïe très- Lien les bouteilles. Ou l’emploie tel qu’il est , ou on le colore à volonté , ainsi que le précédent ; savoir ; en beau rouge , avec une once et demie de vermillon fin , que l’on y . mêle, lorsqu’il est fondu, en le remuant avec une spatule ^ en rouge foncé , avec de l’ocrfe rouge 5 en noir , avec du noir d’ivoire ] en jaune , avec de l’orpin ; eu vert, avec de l’orpin et du bleu de Prusse. L’orpin , qui entre dans les deux dernières couleurs , étant un poison , il faut avoir bien soin d’enlever tout le goudron placé sur le bord des bouteilles quand on les débouche , afin qu’il n’en tombe aucunes esquilles dans le vin. Le mélange des dilférentes couleurs produit d’autres nuances plus ou moins foncées , suivant la quantité que l’on introduit de chacune d’elles.

Pour bien goudronner , on trempe la partie saillante du bouchon et environ six lignes du col de la bouteille dans cette préparation , et

l’on remet la bouteille debout. Lorsque legoudron se refroidit , il devient épais 5 on les réchauffe pour éviter qu’il s’en attache trop.. | Ce goudron doit être transparent^ et ne pass former sur le bouchon une épaisseur de plus-» , d’un quart de ligne.

On conçoit aisément que, quand on veuf. ^ goudronner des bouteilles dont le col csti * déjà garni de goudron , il convient d’ôlerr ^ .celui-ci pour qu’il ne fasse pas épaisseur souss la nouvelle couche que l’on va appliquer., i ^ J’ai inventé, pour celle opération, le dégou- ' ^ dronnoir ( fig. i3, pl. 2), avec lequel onn/ fait facilement et promptement cette opération. *