CHAPITRE XII

Du Bouquet des Vins.

nomme bouquet le parfum aromatîqiut qui se dégage de cette liqueur lorsqu’on l’expose au contact de l’air. Tous les vins onï une odeur qui leur est propre ^ mais ce n’es? que dans ceux qui proviennent de bons crm

et des meilleurs cépages que l’on trouve ce parfum agréable , qui, précurseur du goût, flatte l’odorat et prévient en faveur de la liqueur. Les gourmets lui ont donné le nom de bouquet , parce qu’il paraît souvent être composé de la réunion de plusieurs odeurs dilférentes. Il est le signe caiactéristique qui distingue les vins. fins. Cette qualité se rencontre aussi dans quelques vins d’ordinaire de première qualité , mais à un faible degré , et les vins communs en sont toujours dépourvus.

Les vins perdent quelquefois leur bouquet en vieillissant , ou par suite des maladies auxquelles ils sont sujets , et plus encore par les mélanges. Ceux de la Haute-Bourgogne , surtout, perdent leur parfum aussitôt qu’ils sont mêlés , même avec des vins de la même côte. Il est donc à propos de ne mélanger les vins malades que lorsqu’il n’y a pas d’autre moyen de les rétablir.

Le bouquet se développe plus tôt ou plus tard dans les dilférens vins , suivant qu’ils sont plus ou moins généreux et chargés de couleur. Les vins légers et délicats, tels que ceux de Volnay, acquièrent leur bouquet

beaucoup plus tôt que ceux de jN^uits , Vosne , Cbamberlin et autres de la môme côte. Ces derniers , quoique bien supérieurs en qualité , lorsqu’ils sont parvenus cà leur maturité , restent souvent plusieurs années sans bouquet, et paraissent durs et même grossiers.

On ne peut pas extraire le bouquet d’un vîii pour le porter sur un autre : le feu môme paraît le détruire; car, à l’exception du pre-mier liquide qui passe à la distillation , ett qui conserve un peu de l’odeur du vin , l’eaude-vie qui ^iéiit ensuite Ji’a plus que les ca-ractères qui lui sont propres. Mais le viin prend aisément le goût et la saveur des sub-stances que l’on y introduit ; d’où il résulte; qu'à l’aide d’infusions de végétaux ou de’ fruits, tels que l’iris, la violette, la framboise , etc. , ou du mélange de sirops parfumés de ces plantes , l’on donne , à de bonss vins d’ordinaire , des bouquets qui , pour less i personnes peu exercées à la dégustation , res-- k semblent à ceux de quelques-uns de nos vins- * fins ; mais ces bouquets artificiels n’imiteull * jamais parfaitement le parfum naturel , et sc. * dissipent au bOut de quelque temps. ^

Le moyen le plus sûr pour conserver art '

vin son bouquet et sa qualité est de remplir exactement les tonneaux , et avec du vin de meme espèce 5 de le soutirer et mettre en bouteilles en temps convenable , et de ne le déranger ensuite que lorsqu’on veut le boire. Quand on n’a pas de vin de même qualité pour remplir un tonneau qui en contient de très -bon, on peut employer à cet usage des cailloux bien lavés et essuyés , ou séchés au soleil.