CHAPITRE XIII

Du Mélange des Vins.

1 r faut , autant que possible , conserver les

vins dans leur nature , surtout ceux de première qualité, dont le principal mérite réside dans le bouquet. Mais , lorsqu’un vin est altéré ou de mauvaise qualité, il est souvent impossible de le rendre potable sans le mêler avec d’autres. Dans les bonnes années, presque tous les vins sont potables tels qu’on lésa récoltés j mais quand les raisins n’ontpas mûri , les vins , même de bons crus , sont dépourvus

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de qualité et conservent long -temps une âcreté désagréable , tels que ceux des récoltes de i8o5 , 1809 , et surtout ceux de 1816. On est alors forcé de mélanger les vins communs pour en rendre le goût supportable. Lorsqu’un vin est faible et sans qualité , on le rend meilleur en le mêlant avec du vin généreux. Le marchand ou le propriétaire ne sont pas répréhensibles pour avoir mêlé des vins de diflerentes qualités lorsqu’ils les vendent pour tels '5 r lais ils trompent l’acheteur en lui donnant cet amalgame pour un vin pur de tel ou tel cru. La différence qui existe entre le prix des vins purs de bonne qualité et celui des vins mélangés est telle , que le consommateur donne très-souvent la préférence à ces derniers , dont le goût le flatte davantage. Un vin sans mélange , même des meilleurs crus , conserve , pendant un certain temps , le goût de son terroir et une verdeur qui attaque le palais : il est moins agréable qu’un vin coupé qui serait moins cher. Par exemple , du vin nouveau très-ooloré , quoique d’un bon cru , n’est pas une boisson agréable ; ajoutez-y du vin blanc d’un cru inférieur, mais franc de goût et bien fondu ,

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vous le boirez alors avec plaisir. Ces mélanges , dont on accuse le commerce , se font au vignoble comme chez les marchands. Un vigneron qui n’a pas pu vendre le vin d’une mauvaise année , le mêle avec celui de l’année suivante , lorsque celui-ci a de la qualité. S’il ne peut pas le mélanger entièrement, il s’en sert pour remplir au soutirage. S’il a des vins blancs dont la couleur se tache et tourne au jaune , il les passe sur ses vins rouges les plus colorés : ceux-ci deviennent plus agréables à boire et paraissent plus vieux. Il faut être connaisseur pour s’apercevoir qu’ils ne sont pas purs.

Il y a beaucoup d’autres circonstances dans lesquelles le mélange devient nécessaire et contribue à l’amélioration des vins. C’est lorsqu’étant délicats et agréables , ils n’ont pas assez de corps et de nerf pour se conserver long-temps , ou pour supporter le transport à de grandes distances , sans se détériorer. Dans ce cas , le mélange , sagement proportionné , d’un vin abondamment pourvu des qualités qui manquent dans les premiers , remplit parfaitement ce but sans les dénaturer. Je citerai , pour .exemple , les excellons

vins du hameau des Torins , dans le Maçonnais , qui , quoique pourvus de beaucoup de spiritueux et d’agrément , durent beaucoup moins long-temps , et n’acquièrent pas autant de qualité quand on les conserve purs, que lorsqu’on les mêle avec ceux de Chénas ou de Romanèclie. Ce mélange ne peut pas être considéré comme une spéculation mercantile , attendu que ces diÜTércns vins se vendent à peu près le même prix. Le canton nommé la Chalosse , département des Landes , fournit des vins légers et d’un goût agréable qui sont très-estimés dans le nord de l’Europe j mais ils ne si*pportcnl pas le voyage sans s’aîtéx’cr , lorsqu’on néglige de les fortifier par le mélange d’une plus ou moins forte portion de vin de Madiran , département des Hautes-Pyrénées , qui , plus corsé et plus généreux , leur donne la forcer dont ils manquent.

Les vins mousseux de Champagne réunissent rarement toutes les qualités qu’on désire y rencontrer lorsqu’ils sont le produit d’une seule vigne : ils moussent trop et cassent toutes les bouteilles , ou ne moussent pas assez J ils sont trop verts ou trop doux , trop

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spiritueux ou trop faibles , trop corses ou trop légers.

Les proportions adoptées pour le mélange varient, non-seulement suivant la qualité de cliacun des vins qui doit en faire partie , mais encore suivant le goût des consommateurs auxquels ils sont adressés. Ceux que l’on prépare pour l’Angleterre ne sont pas les mêmes que ceux qu’on expédie pour la Russie et pour l’Allehiagne ^ et l’on traite encore difieremment les vins destinés' pour Paris et l’intérieur de la France : d’où il résulte que les étrangers sont souvent étonnés de ne pas trouver aux vins qu’ils boivent chez nous , le goût de ceux qu’ils ont bus dans leur pays sous le même nom et comme provenant de la même récolte.

Les vins des premiers crus de Bordeaux , que l’on boit en France , ne ressemblent pas à ceux que l’on envoie à Londres : ceux-ci , dans lesquels on met une certaine quantité de vins d’Espagne et du midi de la France , subissent des préparations (i) qui leur donnent

(i) -)j-ez Travail des Vins de Bordeaux à l’anglaise. Topographie des vignobles, page 2o5.

un goût et des qualités sans lesquels ils ne seraient pas trouvés bons en Angleterre. Les vins de Malaga et des autres vignobles d’Espagne , destinés pour le même pays , sont plus spiritueux que ceux qu’on envoie en France , parce que les expéditeurs , qui connaissent le goût des Anglais , ont soin d’y mêler de l’eau-de-vie. C’est sans doute par le même motif que les vins de Porto , dits de factorej'ie , dont la plus grande partie s’exporte en Angleterre , ne peuvent être mis , au sortir de la cuve , que dans des tonneaux contenant déjà un douzième de leur capacité en eau-de-vie (i).

Les mélanges pratiqués par les marchands de vin n’ont pas pour but , comme certaines personnes le croient , et comme des savans même l’ont écrit, d’imiter les vins fins de nos meilleurs vignobles , ce qui est impossible ; mais seulement de corriger les défauts de ceux qui sont verts , pâteux ou plats , et d’obtenir , par ce moyen, une boisson qui plaise au consommateur, et dont le prix soit’moins élevé que celui des bons vins purs.

(i) oyez Portugal , même ouvrage , page 356,

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I)ans plusieurs vignobles du midi de la France , quoique les vins aient naturellement assez de spiritueux , comme ils sont plutôt destinés à améliorer des vins faibles qu’à être bus purs , on est dans l’usage d’y ajouter une quantité plus ou moins forte d’eau-de-vie , suivant la volonté de l’acheteur. Ces mélanges ont particulièrement lieu dans le Languedoc, le Roussillon, le Quercy, etc. Oh appelle cette opération i^iner , ce qui signifie donner au vin une plus grande force vineuse : elle est surtout nécessaire aux vins communs et grossiers, attendu que, non-seulement elle leur donne le degré de spiritueux dont ils manquent , mais encore elle contribue à compléter la dissolution des résines colorantes; et, par ce moyen , rend leur couleur plus intense et plus franche, qualités recherchées dans ceux que l’on destine à entrer dans les mélanges.

Le sirop de raisin a quelquefois aussi été employé pour augmenter la douceur des vins blancs nouveaux lorsqu’ils n’en sont pas suffisamment pourvus , ou pour tempérer leur verdeur , quand la température de l’année n’a pas été favorable à la vigne. Ce mélange a

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Irès-rarennent lieu sur les vins consommés en France 5 mais on y a quelquefois recours pour ceux que l’on expédie diuis plusieurs p^ys éuangers, où les consommateurs , habitués à Loire des vins du midi de l’Europe , n’estiment les nôtres qu’aulanl qu’ils ont, comme eux, beaucoup de douceur. ,

L'n vin mêlé u’a jamais le goût et le parfum de celui qui est pur; et , lors même que chacun de ceux dont on l’a composé aurait eu un bouquet naturel très-prononcé , il n’en conserverait aucun. C’est donc à tort que l’on suppose que les marchands imitent des vins en réputation à l’aide du mélange ; car ce moyen ne peut produire aucune similitude. Les gens qui veulent tromper , marchands ou propi’iélaires , n’emploient d’autre recette que celle de donner des vins de seconde ou de troisième classe pour ceux de la première , ou un vin coupé pour un vin pur ; mais , dans ce dernier cas , la liqueur qu’on livre n’a aucune analogie avec le vin , sous le nom duqu(d elle est vendue.

Les vins de tous les genres se distinguent entre eux par tant de nuances , et celles-ci sont sujettes à taut de variations suivant le»

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années et les accidens qui contribuent à l’amélioration ou à l’altération des vins , qu’il est impossible de soumettre le mélange de celte liqueur à des règles fixes. Le goût seul peut indiquer l’état du vin qui a besoin d’être rétabli ou amélioré , ainsi que la qualité et la quantité de celui ou de ceux qu’il convient d’y joindre pour le rendre tel que l’ou désire qu’il soit. Les qualités nécessaiix’s pour constituer un bon vin d’ordinaire x’ouge , sont , une couleur convenable , du corps , du spiritueux , et surtout un bon goût. Lorsque les vins sont plus ou moins dénués de runc ou de plusieurs de ces qualités , il faut les mêler avec d’autres dans lesquels ces qualités sxirabondent -, et, pour s’assurer de la quantité que l’on doit ajouter de ces derniers, on essaye le mélange à diverses proportions dans de petites bouteilles , qu’on laisse débouebées pendant 24 ou 48 beures, temps qui suffit ordinairement pour compléter l’amalgame. On peut introduire nu peu de colle dans chaque bouteille ; ce qui , en précipitant toutes les particules de lie et de tartre , dont le mélange occasione toujours la séparation , mettra à portée de juger plus sûre-

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ment du résultat que l’on pourra attendre de chaque opération.

Les vins qui , quoique de bon goût , ont une âcreté qui les caractérise , tels que ceux de plusieurs crus du Bordelais 5 ceux qui sont vifs ou piquans , et participent en cela du genre des vins secs , tels que les vins d’ordinaire des environs des Riceys , département de l’Aube , fout toujours un mauvais effet dans les mélanges. Ceux qui , comme les vins de Brie et de la plupart des crus des environs de Paris , ont une pointe acide , ne sont pas susceptibles d’être rendus meilleurs par l’addition de bons vins , si ce n’est pour les consommer tout de suite 5 car , au bout de quelques jours , leur acide perce de nouveau , et plus on les garde , moins on s’aperçoit de la présence du vin qu’on a sacrifié pour les améliorer.

Les vins faibles et dénués de spiritueux , même fades 5 ceux qui sont très - colorés , lourds , grossiers et pâteux , peuvent toujours être améliorés lorsqu’ils n’ont pas un mauvais goût très-prononcé : les premiers , en y ajoutant des vins corsés et généreux 5 et les seconds, en les mêlant avec des vins blancs.