CHAPITRE XIV

Des Vins sophistiqués.

Sophistiquer ou frelater un vin , c’est y introduire des substances étrangères susceptibles de se combiner avec ses parties. D’après ce , tous les procédés employés , soit pour donner à cette liqueur un goût et un parfum agréables , ou une couleur plus intense , soit pour en augmenter le volume , ou pour remédier aux altérations qu’elle a pu contracter, sont des sophistications , lorsqu’on emploie à cet usage des substances autres que le jus du raisin ou ses dérivés, c’est-à-dire le vin , l’alcohol et le sirop de raisin , dont j’ai parlé dans le chapitre des mélanges.

Les substances signalées comme sujettes à être introduites dans le vin, sont, i°. la litharge et V alcali fixe , ou potasse , pour corriger ou masquer le mauvais goût de ceux qui subissent la fermentation acéteuse , et lempéi’er i’àpreté des vins nouvellement faits ; 2®. les baies du sureau, de l'-hieble^ et de l’or-

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seüle ; les mûres , les prunelles^ et quelques i autres fruits; le drapeau de tournesol^ less bois de teinture , etc. , pour teindre les vinsi blancs , ou rendre plus intense la couleur dess ] vins rouges ; 3°. les sirops de mûres et de , framboises , Viris de Provence, et diflerentess ^ graines ou épices , pour leur donner un goûtt [ et un bouquet agréables ; sucre et le^ ^

miel pour les adoucir; 5°. enfin , le poiré etl • Veau pour en augmenter le volume. |

La liiharge. — L’emploi de ce poison estt ] d’autant plus blâmable , que l’acidité des vins^ i est facilement corrigée par des procédés plusâ sûrs et qui ne sont pas susceptibles d’altércrr » la santé des consommateurs (i). On recon— d naît facilement la présence de celte substancei’ d délétère en versant quelques gouttes de foi©' ■ , de soufre dans un vcn’e plein du vin dont oui' suspecte la franchise; s’il contient de la li— j, tharge , il se fera aussitôt un précipité noir; ] et abondant. Dans le cas contraire , la liqueurr ^ ne fera que perdre de sa transparence et de sai couleur.

(i) 0JC2 le Chapitre des Alterations et Dege'ne'rations

des Vins. /AjL — ■ /JA

alcali Jîxe ou potasse , plus souvent employé pour diminuer l’apreté des- vins que pour corriger le goût d’aigre, ne présente pas les mêmes dangers que la litharge ; il forme , avec l’acide du vin , un sel neutre , connu en médecine sous le nom de terre-folice , que l’on emploie intérieurement, comme fondant et apéritif. On reconnaît les vins qui en sont imprégnés à leur couleur, plutôt terne que limpide , et à leur goût légèrement salé , qui , prenant à la gorge , fait qu’ils augmentent la soif au lieu de l’apaiser.

La liqueur que l’on extrait des baies de sureau, de celles dcVliièble et de Vorseille , des’ mûres et des prunelles , est employée , dans quelques vignobles , à aiigmenter la couleur des vins les plus communs. On n’en met jamais dans ceux de bonne qualité , auxquels elle donnerait une âpreté désagréable. La seule préparation de ce genre qui paraisse dans le commerce est celle connue en Champagne sous le nom de w/i de Fismes. Elle se fabrique dans la ville de ce nom , à six lieues de 'Pieims. On l’emploie fréquemment dans la préparation des vins rosés ; quelques gouttes sulfisentpour en colorer une bouteille^ mais

cette liqueur coûte trop cher pour qu’on en ; mette dans des vins auxquels on voudrait, donner une couleur foncée.

Le drapeau de tournesol est une teinture i tirée de la plante nommée maurelle ( i ) , qui : est très-commune dans les environs de Mont-pellier , et surtout dans la partie du Langue-doc nommée Lavanage. Cette teinture est naturellement bleue ; mais elle a la propriété ; de rougir sur-le-champ dès qu’on la mêle* avec une substance acide quelconque. On as-sure qu’elle est fréquemment employée eni Hollande pour teindre les vins et les liqueurs; : mais je doute qu’il en soit fait usage eni F^rance , où l’on peut se procurer à meilleur: compte, des vins noirs , dont une pièce suffit! pour donner une belle couleur naturelle ài cinq ou six pièces de vin blanc, et c|uelque-fois à un plus grand nombre. J’ai essayé le** drapeau de tournesol sur une demi-bouteillede* vin blanc; j’en ai mis une demi-once , et , après i dissolution complète , le vin n’avait acquis;

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qu’une couleur rouge peu foncée , et que ^

(«) Cro(um<inclorjum. Linné.

l’œil le moins exercé distinguerait de la couleur naturelle des vins de France.

Quant aux Lois de teinture, leur couleur, ne résistant pas aux acides dont la présence est reconnue dans tous les vins , ils ne peuvent oèire employés à teindre celle liqueur. C’est donc à tort que , dans un ouvrage ayant pour 1 titre de la Sophistication des matières médica-‘ %rnenteuses , l’auteur suppose que les mar- Ichands font du vin en mêlant ensemble un ipcu de vinaigre, du sucre, de l’eau-de-vie > et de l’eau -, et qu’ils colorent le tout en y faisant infuser du bois de Brésil. Je n’ai pas ■essayé cette recette 5 mais j’ai fait infuser une ildemi-once de bois de Brésil dans un tiers de jjlitre de vin blanc vieux , de bon goût et point 4 du tout acide ; le bois , qui , lors de son in- Otroduclion dans la liqueur, avait une belle li couleur rouge, a été complètement décoloré len 24 heures, et le vin n’avait contracté J] qu’une teinte jaune et livide.

Le sucre et le miel ont été proposés , par li plusieurs œnologues , comme susceptibles do 1: donner aux vins acerbes et plats une partie U des qualités dont ils sont dépourvus. De nomibreuses expériences ont constaté les avan-.

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tagcs de cette mixtion 5 les raisins des pîus= mauvais crus et provenant d’annees dout la température n’avait pas été favorable à la vigne , ont fourni des vins potables , lorsqu’on a introduit dans la cuve une certaine quantité de ces matières 5 mais elles ne produisent pas •le meme effet sur le vin confectionné, dans lequel elles excitent une nouvelle fermentation qui peut devenir acéteuse.

• En Champagne , les vins blancs et rosés reçoivent ordinairement une dose plus ou moins forte d’un sirop composé de sucre candi que l’on a fait dissoudre dans du vin blanc avec un peu de crème de tartre , et que l’on a soin de rendre parfaitement limpide. La quantité que l’on en met dans chaque bouteille varie suivant la qualité du yin et le goût des consommateurs auxquels on le destine. Les vins mousseux en> contiennent plus que les non mousseux , parce que le gaz acide carbonique leur communique un goût sec et piquant , qui est lemjiéré par ce mélange.

L’eau et le poiré sont la base des sophistications que l’autorité punit le plus fréquem- .ment , quoique leur présence soit très-difficile

à constater. Ces substances ne sont pas malfaisantes pour les personnes en sauté , mais elles enlèvent au vin une partie de ses qualités ; et le poiré , reconnu pour sujet à attaquer les nerfs , peut produire le même elFet sur les vieillards et les valétudinaires , quand il est mêlé avec le vin.

Telles sont les sophistications dont ou accuse le commerce. Une seule des matières que j’ai citées, la litharge^ peut occasiouer des accidens graves. Tout porte à croire qu’elle n’est pas employée j car , malgré la surveillante activité de la police, et la facilité avec laquelle on reconnaît la présence de ce poison, aucun des jugemens prononcés contre les falsificateurs n’en a fait mention. Depiiis que les vins sont à un très-haut prix , il en a été fait des saisies assez considérables , dont la plupart n’ont pas été con/îrmées par le tribunal ; et le petit nombre des vins dont la sophistication a été reconnue , ne contenaient que du poiré ou de l’eau. Les individus condamnés, pour la plupart étrangers au commerce de vin , avaient tous été signalés à l’autoxité par les syndics de ce corps, et par les négocians qui font le commerce à l’entrepôt général.