CHAPITRE XVI

De la Fermentation secondaire des Vins.

Au sortir de la cuve , le vin n’a pas atteint son dernier degré d’élaboration : il fermente encore dans les tonneaux \ et , lorsque çelte première fermentation est apaisée , et que , parfaitement éclairci , on l’a séparé de sa grosse lie à l’aide du soutirage , il est encore susceptible de feimenter plus ou moins sem siblement et à des époques plus ou moin^ rapprochées, suivant sa nature elles circon.. stances dans lesquelles il se trouve placé. Je donne, à ces dilTérentes agitations , le nom de fermentations secondaires , pour les dis-^ tinguer de celle qui a eu lieu dans la cuve.

Comme toutes les liqueurs qui renferment du muqueux doux (i) , le vin est susceptible d’éprouver trois degrés différens de fermen.

(i) Matière douceâtre et glutiueuse c[ui est le levain de la fci'mentalion.

talion ; savoir : la fermentation spiritueuse , celle acéteuse , et celle putride,

La fermentation spiritueuse est celle que subit le jus de raisin, soit en état de mow«(i), soit lorsqu’après avoir clé converti en vin , par Une première fermentation , il contient encore des parties sucrées susceptibles d’étre changées en aJcohol (a)*

La fermentation acéteuse est une continuation ou un renouvellement de la fermentation spiritueuse , et n’a lieu que lorsque le levain fermentalif, ne rencontrant plus de parties sucrées sur lesquelles il puisse exercer son influence , attaque le produit de ces mêmes parties , l’alcohol , et le convertit en acide.

La fermentation putride se manifeste dans les liqueurs dépourvues de principes alcoholiques : les vins ne la subissent ordinairement que lorsqu’ils ont éprouvé les deux précédentes 5 mais il y a des moûts de si mauvaise qualité , qu’ils passent à la fermentation acé-

(i) Jus (te raisin non fermente'. On le nomme aussi y/in doux ou vin bourru,

(a) Parties splritueuscs,

leuse , sans que la fei'menlatlon spiritueusc ait été très-sensible ; et l’on rencontre des vins si peu riclics en principes , qu’ils éprouvent la fermentation putride sans avoir donné aucun signe de fermentation acéteuse.

Plusieurs causes concourent à déterminer la fermentation des vins : la lie et le tartre Æont les principales causes internes. La chaleur de l’atmosphère 5 l’agitation produite , soit par le déplacement des tonneaux , soit par les secousses imprimées au sol des celliers et des caves , par le passage des voitures , ou par le mouvement d’une usine ; le libre contact de la liqueur avec l’air atmosphérique , ou avec celui qui occupe le vide d’un tonneau qu’on a pas tenu plein 5 le voisinage de matières en fermentation , et enBn l’approche de personnes malsaines , ou affectées de certaines maladies, sont les causes externes.

La lie et le tartre, à raison de la surabondance des scl« qu’ils contiennent , forment un levain qui agit sur toutes les parties de la liqueur 5 la chaleur les dilate, et favorise la formation, du gaz acide carbonique , c{ui monte en bulles , dont la réunion , sur la surface du liquide , produit une mousse blan-

châtre plus ou moins épaisse , suivant la force (le la fermentation.

Le déplacement des tonneaux , en mêlant dans la liqueur les substances qui s’en étaient séparées , les met en contact avec celles de même nature contenues dans le vin , et donne lieu , soit à la dissolution* d’une portion des premières , soit à la précipitation d’une certaine quantité des dernières 5 et , dans les deux cas , il occasione presque toujours un mouvement de fermentation plus ou moins sensible qui contribue à l’altération du vin. En effet, il arrive souvent que , par suite du mélange de ia lie , les vins contractent un mauvais goût , que l’on ne peut attribuer qu’à la dissolution des particules viciées qu’elle contenait , ou qu’il se fait une précipation de parties colorantes et tartreuses , plus considérable que celle qui avait eu lieu avant le déplacement. Les vins vieux sont plus susceptibles d’ôlrc altérés par le mélange de leur lie que les vins nouveaux.

Les commotions occc'tsionécs par le passage des voitures , ou }>ar les usines , empêchent la lie de se précipiter complètement , et eu

iTiaintiennenl les pailles les plus légères floltanles dans le liquide; quelquefois tnême elles l’y font remonter toute entière : le vin est alors dans une agitation continuelle qui accélère sa décomposition.

Le libre contact du vin avec l’air atmosphérique donne lieu à l’évaporation des parties spiritueuses , et à la dilatation des principes de fermentation : ceux-ci agissent avec d’autant plus de force sur la liqueur , qu’elle a perdu davantage de son alcohol. L’air renfermé dans un tonneau qui n’est pas tout-àfait pleine, occasione de meme un dégagement de jiartics spiritueu.se.5 qui se vicient et prennent promptement un goût acide qu’elles communiquent d’abord à la surface du liquide , et successivement à toute sa masse.

Le voisinage de matières en fermentation détermine le même accident dans les vins, parce que les vapeurs gazeuses qui se dégagent de ces matières se répandent promptement dans l’atmosphère de la cave, la vicient et pénètrent jusque dans les tonneaux. On a vu des vins très -vieux, et même en Loutcilb’s , entrer eu fermentation par celte seule cause.

L’approche de personnes malsaines ou affectées” de certaines maladies 5 suffit souvent pour faire fermenter les vins qui sont tranquilles , et pour convertir en fermentation putride celle spi ri tueuse ou acéteuse qu’ils subissent , soit dans la cuve et les tonneaux , soit dans le laboratoire du vinaigrier. L’effet de cet approche est quelquefois si prompt qu’il se manifeste à l’instant même, et avec une telle force, qu’on n’a pas le temps d’y porter remède. La présence de gens malsains est surtout dangereuse aux époques de la pousse de la vigne , de sa floraison , de la maturité du raisin , et quand le vin fermente dans la cuve.

Lorsque des vins nouveaux ont été soutirés avec soin avant l’équinoxe , que les tonneaux sont entretenus bien pleins , et placés dans une bonne cave , la fermentation qu’ils subissent aux époques de la pousse dt, la vigne, de sa floraison et de la maturité du raisin , est ordinairement le complément de la fermentation spiritueuse , et ils n’en ont que plus de qualité quand elle est apaisée 5 mais il faut visiter souvent les tonneaux et goûter de temps en temps le vin, afin de remédier à temps aux accidens qui peuvent survenir.

Aussitôt que l’on s’aperçoit que les vins i fermentent, ce que l’on reconnaît, soit par* l’odeur qu’ils répandent dans la cave, soit! par la force avec laquelle la liqueur s’échappe ■ quand on en tire , soit enfin par une espèce * de champignon glutineuxqui se forme autour* de la bonde et des parties les plus poreuses» du tonneau. Il faut pratiquer un trou de forett à côté de la bonde et le boucher avee uni fausset que l’on a soin de retirer une ou deuxt fols par jour pour s’assurer de l’état de lai fernientation. Si celle-ci devenait assez fortes pour que le vin s’échappât avec violence par.’ l’orifice supérieur , il faudrait en tirer quel-* qiies bouteilles , et laisser ouvert le trou de» foret , ou ne le boucher que légèrement 5 carr autrement on pourrait craindre que le gazi acide carbonique , qui ne cesse de se former, , ne produisît un gonflement capable d’opérerr la disjonction des douves, et même la rupture; des cercles s’ils n’étaient pas très-solides.

Le vin qui fermente est toujours moins» bon qu’il n’était avant : le goût désagréable* qu’il contracte n’annonce pas sa dégénéra— I tlon , à moins qu’il ne soit acide. On modère* la fermentation, soit en brûlant du soufre;

dans la cave , soit en soutirant le vin dans un tonneau fortement imprégné de vapeur sulfureuse. On l’arrête tout -à-fait en soufrant sur vin ou en mutant , comme je l’indiquerai dans le chapitre suivant. 11 faut avoir soin de proportionner le soufrage au degré d’altération de la liqueur , autrement on lui donnerait inutilement un goût désagréable', qu’elle conserverait pendant un certain temps.

Si la fermentation secondaire contribue au perfectionnement des vins jeunes , c’est-àdire de ceux qui contiennent encore du principe suêré susceptible d’être converti en alcohol (i),il n’en est pas de même de son effet sur les vins vieux qui ont atteint leur dernier degré d’élaboration. Ceux-ci , n’ayant plus de qualité à acquérir par suite de ce phénomène, ne peuvent subir qu’une fermentation qui tendrait à les faire dégénérer en vinaigre ou tourner au pourri 5 il faut l’arrêter, dès son principe, à l’aide du soufrage ' et du soutirage.

(i) Je n’entends parler ici que des vins qui , par leur nature , doivent perdre ce principe sucre pour être parfaits , et non pas des vins de liqueur dont la douceur fait le principal mérite et les caracte'rise.

Si Ton esl forcé de placer dans la même cave des vins vieux et des vins nouveau^ , il faut les éloigner , le plus possible , les uns des autres ^ et, sitôt que les derniers -entrent en fermentation , on doit purifier l’air en bru* lant quelques morceaux de mèche soufrée auprès des tonneaux qui contiennent le vieux. Il est à propos de répéter cette opéra- ■ tion toutes les fois qu’on sentira un goût, d’échaufie en entrant dans la cave.

Si le vin vieux paraissait disposé .1 fermen- • ter , il faudrait le soutirer dans un. tonneau . fortement imprégné de vapeur sulfureuse , et ne pas. le laisser plus long-temps auprès desi vins en fermentation , dût - on placer l’un ou l’autre dans un magasin à rez-de-chaussée , , ou même en plein air. ^

Les vins de liqueur sont, comme les au-- 1res , sujets à fermenter accidentellement.. Maupin conseille, pour arrêter celte fermen-talion, de les soutirer, après avoir brûlé en-viron le tiers d’un litre d’eau-de-vle dans le* tonneau destiné à les recevoir. Ce procédé* me paraît applicable aux autres vins 5 et,, dans ce cas j il serait préférable à la vapeur*

sulfureuse , attendu qu’il est moins susceptible de donner à la liqueur un goût désagréable.