CHAPITRE XVII

Des Altérations et Dé^énérations des Vins.

Presque tous les vins s’améliorent en vieib lissant^ mais ils sont sujets à beaucoup d’altérations , qui souvent ne sont que des maladies que l’on peut prévenir et guérir.

Les altérations et dégénérations que subissent les vins sont naturelles ou accidentelles. Je considère , comme naturelles , toutes celles qu’ils peuvent contracter sans le concours d,e causes étrangères , quoique placés dans une bonne cave et bien soignés 5 telles sont la^/vwAse, Vaigre, l'amertume^ le poux o\x pourri , le goût de vieux , et la dégradation de la couleur. Je nomme accidentelles , les altérations causées par des circonstances étrangères à la nature du vin et à la qualité qu’il doit au cépage , au sol et au climat , comme

les effets de la gelée , V évent , les goùls de • fût^ de moisi et à' œuf gâté. On pourrait, observer que la plupart des altérations queje considère comme naturelles sont souvent, occasionées par des accidens ; et que , dans . ce cas , elles proviennent d’une cause étran-’ gère à la nature de la liqueur : mais comme: les vins , d’espèce et de quantité différentes , , ne s’altèrent pas de la même manière , ni au . même degré , lorsqu’ils éprouvent ensemble: et avec la même force un accident semblable ,, je crois pouvoir en conclure que cet accident n’a fait que déterminer dans chacum d’eux une altération dont le principe existaitl et pouvait se développer plus tard sans son! concours , tandis que les dégénérations accidentelles sont occasionées par des circonstances qui , en dépouillant la liqueur d’une: partie de ses qualités , eu ont changé la nature.

Les remèdes le plus généralement employés pour rétablir les vins altérés , sont l(r collage , le soufrage et le soutirage 5 lorstfu’ils? ne suffisent* pas , on a recours au mélange: avec des vins plus jeunes et abondammenti pourvus des qualités que l’altération a dé4-

truites , ou avec de la lie fraîche ; ce qui est préférable , attendu qu’on obtient le même résultat en en mettant une moindre quantité , et quelle est moins susceptible de dénaturer le vin que l’on rétablit.

§ I. De la Graisse.

La graisse ne peut être considérée que ' comme une maladie à laquelle tous les vins I sont sujets , et dont ils se rétablissent d’eux- • memes au bout d’un certain temps. Lors- 1 qu’elle se manifeste , la liqueur perd sa fluidité et file comme de l’huile : elle attaque plus fréquemment les vins blancs que les !• rouges , et en généritl ceux qui n’ont pas com- 1" piété leur fermentation.

« Quand le vin en tonneau tourne à la graisse, i' il faut le coller^ le bien agiter avec le bâton fendu, et le soutirer quelques jours après. Si a- cela ne suffit pas j on renouvelle la même opér ration , et l’on joint à la colle un cinquième ou un quart de litre d’esprit-de-vin. Quelques ^ œnologues proposent d’y mettre de l’alun confit cassé. M. Maupin conseille d’en introduire une livre dans chaque pièce j mais je pense

que cette dose est trop forte et pourrait don- • ner au vin un goût salé peu agréable. Je n’en i ai jamais mis qu’une'once , ou deux au plus , , dans une feuillette de .i5o bouteilles , et celai a suffi : au surplus, on peut augmenter lai dose suivant l’état de la liqueur. On ac-célère le rétablissement des vins gras, en y mêlant un vingtième de lie fraîche 5 on agite: bien le tout et on laisse reposer. Lorsque le: vin est éclairci , on le soutire et on le colle,, i si on veut le mettre en bouteilles.

Si le vin tourne à la graisse dans les bou-- 1 teilles , et qu’on veuille en faire usage promp-lement, on accélère son rétablissement en le: transvasant avec soin 5 il faut ensuite le laisser* reposer environ un mois et le transvaser de* nouveau. 11 est rare qu’après avoir subi cess deux opérations il n’ait repris sa qualité. SU le vin qui graisse est commun et qu on eni fasse journellement usage , on peut le rétablir: en peu de jours , en le versant dans un tonneau avec de la lie fraîche, ou avec d’autres> vins. ( Voyez le chapitre des vins de Champagne.)

§ II. De V Aigre.

Les vins ne lournciit jamais à l’aigre tant que la fermentation spiritueuse n’est pas terminée, ou, eu d’autres termes, tant que le principe sucré n’est pas pleinement décomposé. Mais lorsque cette altération se manifeste , elle fait des progrès très-rapides , et la liqueur dégénère en un vinaigre dont la force est en raison directe des parties spiritueuses qu’elle contient. Les vins faibles y sont beaucoup plus sujets que ceux qui ont beaucoup de corps et de spiritueux.

On peut facilement prévenir et arrêter la fermentation acéleuse *, mais il est impossible de la faire rétrograder , c’est-à-dire de convertir de nouveau en alcobol les parties de cette nature qui ont été changées en acide : d’où il résulte que , lorsqu’on parvient désacidiiler les vins qui ont subi cette altération , le spiritueux dont ils étaient pourvus , avant la fermentation , est diminué de toute.s celles de ses parties qui ont été converties en acide.

On prévient la dégénéraliou acéteuse des vins en les dépouillant, au moyen du collage

et du soutirage , de toutes les particules de lio' ctde tartre qui, condensées dansle liquide, sont susceptibles de le mettre en fermentation. On doit aussi entretenir les tonneaux bien pleins; car autrement l’air qui occupe le vide se corrompt , la liqueur se couvre de fleurs et ne tarde pas à contracter un goût acide.

Lorsque le vin s’aigrit, par suite de la négligence que l’on a mise à remplir les tonneaux , il arrive quelquefois que toute la masse du liquide ne dégénère pas au même degré , et que le vin qu’on tire du fond du tonneau n’est pas altéré, tandis que celui de la surface est acide ; alors on peut corriger ce défaut par un moyen très- simple : il faut d’abord , avec un soufflet de cuisine dont on introduit la douille par la bonde , souffler dans le tonneau pour en cliasser l’air corrompu. On s’aperçoit que cet air n’existe plus lorsqu’on peut introduire dans le tonneau un morceau de mèche soufrée allumé sans qu’il s’éteigne. Prenez ensuite la mie d’un pain d’une livre sortant du four , appliquezla sur la bonde , de manière qu’elle la ferme bien. Quand elle sera refroidie , retlrcz-la , et. soutirez le vin dans un tonneau nouvellement

vidé et bien soufré, en ayant soin de garnir la cannelle d’un peu de crêpe , ou de gaz pour empêcher la fleur de suivre le vin. On observera que la mie de pain a absorbé beaucoup de parties acides , et que la liqueur en est entièrement débarrassée. On emploie avec succès le meme moyen pour corriger le goût de moisi , dont je parlerai ci-après.

Avant de déplacer des vins , surtout pendant les chaleurs, il est prudent de les soutirer •, car , quelque faible que soit la quantité de lie déposée au fond du tonneau, son mélange avec le liquide peut le mettre en fermentation et lui donner un mauvais goût. Le transport par un temps chaud suffit quelquefois pour faire fermenter les vins les mieux soutirés avant l’expédition. Lorsqu’on en reçoit dans cet état , il faut les placer de suite dans une cave fraîche , et les laisser' reposer pendant sept à huit jours, en ayant soin , si la fermentation est forte , de pratiquer un trou de foret sur la douve de bonde pour donner issue au gaz qui se dégage 5 on le ferme ensuite avec un fausset, et ou visite matin et soir , jusqu’à ce que la fermentation soit apaisée ; ce qu’ou reconnaît lorsqu’en re-

liranL le faussel le gaz ne sort plus avec sifflement. Si après quelques jours de repos , le vin est éclairci , on le soutire avec soin dans un tonneau frais > ide , dans lequel on brûle ïine mèche soufrée 5 on peut ensuite le coller et le mettre en bouteilles , quand il est éclairci.

Lorsque le vin a contracté un léger ,^oût d’aigre , il faut le soutirer dans un tourteau fortement imprégné de mèche soufrée, et le coller en meme temps avec six blancs d’üQufs , par pièce de aSo bouteilles. Cinq à six jours après , on le soutire encore dans un tonneau plus ou moins soufré , suivant que le vin s’est éclairci et a perdu de son goût acide. S’il est clair , il faut le laisser reposer , et il y a lieu d’espérer qu’il se rétablira entièrement : dans tous les cas , la fermentation est au moins suspendue , et l’acescence ne fera plus de progrès. Si , au contraire, le vin ne s’est pas éclairci et continue à dégénérer , il faut avoir recours au soufrage , qui a la propriété d’occasioncr la précipitation d’une grande quantité de parties acéleuses dont il dégage la liqueur ^ mais , comme il pre'cipitc en même temps beaucoup de parties colorâmes et tarlrcuscs j on doit en mo-

dcrcr la force , suivant l’état de la liqueur. Cette opération se pratique de deux manières, dont l’une se nomme soufrer , ou mécher sur vin , et l’autre muter. Pour mécher sur vin , on commence par bien fermer la bonde du tonneau ; on pratique ensuite avec un foret, ou une vrille , deux petits trous dans la partie inférieure du fond du tonneau, l’un à 4 pouces du jable, comme en t (pl. i, Cg. 26), l’autre 4 ou 5 pouces plus haut en u. Il est clair que le vin coulera par l’orifice t , et que l’air entrera par celui u pour le remplacer. Mais avant de laisser couler le vin , il faut allumer une forte mèche soufiée , que l’on tient au bout d’un fil de fer 5 on débouche les deux trous ^ et on place la mèche allumée contre l’orifice supérieur; alors, tandis que le vin coule , la llamme, entraînée par l’air^ s’introduit dans la pièce ; et en traversant le vin , lui donne une forte odeur de soufre. Dès que la mèche est brûlée , on ferme les deux orifices. Le vin qu’on a tiré se met dans des bouteilles ; et au bout de trois ou quatre jours , on le remet dans le tonneau. Cette opération suffit souvent pour rétablir la liqueur : mais, quand le levain fermentatif est

très-abondant , et que ces accidens ont lieu pendant les temps chauds , il arrive que la fermentation recommence au bout de quelques jours. Il faut alors muter le vin plus ou moins fortement , et quelquefois meme l'cpéter plusieurs fois cette opération pour parvenir à détruire l’acescence. ( J^ojez , pour la manière de faire cette opération , page C7 , ci-dessus. ) Je l’ai pratiquée sur des vins complètement dégénérés , et je suis parvenu à les dégager de toutes les particules acéteuses qui s’y étaient formées.

Les vins imprégnés de vapeur sulfureuse , par le procédé que je viens d’indiquer, conservent assez long-temps un goût de soufre très-prononcé et désagréable 5 et , comme ils ont été dépouillés d’une forte dose de leur couleur et de leur .spiritueux , on parvient rarement à en faire une boisson convenable sans les mêler avec des vins corsés , généreux et fermes. ( Voyez le Chapitre du Mélange , page 99 , ci-dessus. )

Lorsque les vins ont contracté un goût aigre , même assez prononcé , on peut les rétabli r complètement par le procédé que je vais indiquer. Prenez noix , pour une pièce de

s5o bouteilles , ou 26 pour une feuillette de i5o; cassez-les , et , après avoir séparé chacune d’elles en quatre 'morceaux , que vous ferez griller comme du café et au même point 5 jetcz-les , toutes brûlantes , dans le tonneau , dont vous aurez retiré 5 à 6 bouteilles J collez en même temps le vin avec 6 blancs d’œufs , ou 7 grammes et demi de colle de gélatine ; agitez fortement la liqueur, remplissez et bouchez bien le tonneau : au bout de quatre jours , le vin sera parfaitement limpide et bien rétabli 5 vous le soutirerez alors ou mettrez en bouteilles’, en ayantsoin, lorsque la liqueur cessera de couler , d’incliner la pièce avec beaucoup de précaution , attendu que toutes les parties acéteuses se 'trouvent réunies dans la lie avec les noix : 4 onces de froment grillé produisent à peu près le même effet 5 mais alors il faut soutirer le vin au bout de 24 heures, autrement il contracterait un goût de brûlé.

On corrige aussi le goût acide des vins en les mêlant, soit avec des vins nouveaux trèsfermes , soit avec de la lie fraîche , ou , mieux encore , en les versant sur le marc d’une cuve que l’on vient de vider } mais , comme ces

mélanges n’ont pu que masquer la dégénération sans en détruii’e le principe , il faut boire promptement les vios rétablis par ces procédés.

§ III. De V Amertume,

Les vins contractent, avec le temps, un vice qu’on nomme amertume : ceux de la Haute Bourgogne y sont surtout très-sujets. Je regarde cette altération comme la suite d’un travail ou d’une fermentation insensible, qui tend à séparer du vin de nouvelles portions de lie qui sont encore en dissolution. La liqueur reste souvent claire pendant le cours de cette maladie. J’ai seulement remarqué , dans des vins en bouteilles qui en étaient attaqués , que le dépôt n’était qu’en pallie fixé à la paroi inferieure du ventre de la bouteille , tandis qu’une portion plus légère flottait dans le liquide.

Lorsque des vins ont pris l’amertume en tonneau , on peut les rétablir, soit en les passant sur de la lie nouvelle , soit en les renouvelant avec du vin plus jeune du même cru. Il est très-rare qu’ils reprennent leur qualité primitive j ils perdent presque toujours leur

bouquet ; celte méthode est meilleure pour les vins ordinaires que pour les vins lins.

Si un tonneau de vin fin prend un goût amer, je conseille de le coller avec quatre blancs d’œufs , et de le laisser reposer pendant un mois ou plus. Quand il est parfaitement éclairci , on le soutire dans un tonneau frais vide de bon vin et légèrement imprégné de soufre. Si cette opération a diminué l’amertume , une seconde colle et du repos pourront l’enlever tout-à-fait. Si l’on avait un tonneau frais vide de bon vin nouveau, on le remplirait avec le vin amer ; la gravelle attachée aux parois de ce vase contribuerait à le rétablir. Si , après avoir essayé ce moyen , l’amertume augmente au lieu de diminuer, je pense que le meilleur moyen de tirer un parti avantageux de ce vin est de l’employer à bonifier des vins ordinaires bien francs et plus jeunes ; il leur donnera de la qualité et perdra son amertume , autant néanmoins qu’il n’entrera dans le mélange que pour un quart au plus.

Lorsque les vins en bouteilles tournent à l’amertume , ils se remettent souvent d’euxmêmes en les attendant plus ou moins long-

temps sjms les déplacer* Des Tins précieul des premiers crus de la Haute*! îourgogn'e , de 1^91 et 1795, ont contracté celte altération dans mes caves en 1798 et en 1800. Ne voulant pas les mêler avec d’autres , je les conservai sans les déranger, me contentant de les goûter tous les six mois. Les uns ont cessé d’être amers au bout de deux ans , d’autres au bout de trois. Ils avaient perdu beaucoup de leur couleur , le bouquet de quelques-uns était sensiblement affaibli ^ 'mais ils étaient tous pleins dp finesse, très-agréables à boire, et cbauds à l’estomac. Ils ont été bus en partie par des malades et des valétudinaires qui en furent liès-salisfaits. 11 était indispensable de les transvaser avec soin avant de les transporter : lorsque le dépôt était mêlé dans le liquide , celui-ci contractait de nouveau un goût d’amertume insupportable. D’après cette expérience, je suis bien déterminé à suivre Ja môme méthode, toutes les fois que j’aurai des vins qui contracteront le même goût. Cependant, des négocians très- expérimentés m’ayant assuré que ce moyen ne leur avait réussi que très - rarement , je n’ose le proposer comme certain 5 je pense néanmoins

que si , comme ou le croit, cette maladie est sans 'remède il sera tetmps dé sacriOCr ces viiïs lorsqu’on anrà attendu assez 'long-temps pour être sûr qu’ils ne se remettront pas. On sem toujours à portée de les ;’eno^^^’e/er pour en faire des Tins d’ordinaire. “ ’

Comme il ést rare que des vins contractent l’cunertume en boUtciWe sans avoir fait un dépôt, je crens qu’on pourrait accélérer leur retablissèment , en les transvasant avec soin et eu renouvelant cette opération toutes les fois qu'un nouveau dépôt se Sera formé. Je convitmsfque les transvasemens réitérés ailài- WisSent ceïid Hqueurj-mais qu’un tin cchsé et généreux qui a contracté un goût amer, perde son corps et'sa couleur avec ce mauvais goût, (fu’il devienné l^gei' , ’ môme faible \ il aura encore le mérite d’hêtre vieux et fraric , et sera préférable au mélange qu’on en aurait fait avec déV Vins rïôûv'eaux.

Voici un procédé dont on m’a garanti l’efficacité pour l'établir uue pièce de vin tourné à l’amertume : il consiste à introduire , par

jiit. ‘ -*•

la liondc d’un- tonneau ayant une bonne gravelle etjniéricurement bien sec , un vase dans lequel ou puisse faire brûler, en une ou plu-

sieurs reprises , un demi-lilre d’esprit-de-vin, pour une pièce de aSo bouteilles j à brûler ensuite dans ce même tonneau une forte mèche soufrée, et à y verser aussitôt le vin altéré. On assure que celui-ci se trouve rétabli eu très-peu de temps. Je n’ai pas eu occasion de faire l’expérience de ce moyen ; mais , comme il ne peut , en aucune manière, altérer la liqueur , je n’hésite pas à en conseiller l’emploi aux personnes qui auraient des vins amers en tonneau.

Le sucre a quelquefois aussi été employé pour corriger l’amertume des vins ; mais , cette matière étant susceptible d’occasioner une fermentation qui pourrait déterminer d’autres altérations , je crois qu’il ne convient d’y avoir recoui's que pour adoucir ceux que l’on veut boire très-promptement.

§ IV. Des Vins qui tournent au pourri.

Les vins dépourvus de qualité , ou dont le spiritueux s’est totalement évaporé , et ceux dans lesquels le principe fermentatif, trop abondant relativement à la faible quantité de parties spirilueuses qu’ils contiennent , sont

sujets à subir la fermentation putride ; ils dégénèrent alors en une liqueur fétide qui ne conserve presque aucun des caractères du vin. On conçoit aisément que , lorsque la dégénéralion est complète , il n’est plus possible de les rétablir ; mais on a des moyens de prévenir cette altération et d’en arrêter les progrès quand elle se manifeste.

A l’aide du soufrage, on prévient et Fort suspend la ferrnentation des vins qui ont encore quelques principes vineux ; mais il faut les boire promptement , car la même altération ne tarderait pas à se manifester de nouveau. Si l’on veut les rendre meilleurs , et les mettre en état de se conserver un certain temps , il est indispensable de leur donner une partie des qualités dont ils sont dépourvus, soit en les mêlant avec des vins corsés et spiritueux , soit en y introduisant une quantité suffisante d’eau-de-vie , ou d’espritde-vin.

§ V. Des Vins trop vieux.

En vieillissant, les vins acquièrent de la qualité , et la conservent pendant un certain temps,- mais ensuite ils déchoient, et plu-

sieurs prenneiu mi goût assez désagréable, nommé goût de vieux ou de vin passé. On prolonge la durée des ,vins en les mettant en bouteilles sitôt qu’ils ont acquis leur maturité , en les plaçant dans une bonne cave -, et en ne les , dérangeant qu’à mesure qu’on veut les boire, Çenx que l’on conserve trop iong-f temps ep , tpnneau , ceux qui sont dans ) de mauvaises caves , ou que l’on déplace souvent, surtout pendantlesclialeurs, conservent moins long-temps leur force et leur qualité.

Lorsqu’un vin, est trop vieux., ou le rétablit proraptemeni^'en le^ mêlant avec d’autre plus jeune ayant dû corps et du mordant ; la dose de celui-ci varie suivant l’état du premier , et le temps qu’on veut le garder. D’après ce , si l’on a plusieurs pièces de vin nouveau destinées à être bues l’ime après l’autre , il faut répartir le vin vieux par inégale portion sur cliacunc d’elles , de manière que celle qui doit être bue la dernière en reçoive beaucoup moins que celle destinée à être bue la première.

§ YT. De la Dégradalîon de la Ccndeiir.

Tous les vins ronges se dépouillent de leur couleur en vieillissant ; les plus colorés deviennent très-pàlcs et n’en sont que meîlleuis. Mais il est des accidens qui accélèrent ce dépouillement 5 les vins perdent alors leur transparence , les rouges prennent une teinte noire, et les hlancs une teinte jaune et livide. La grande chaleur et la gelée produisent également ces cfTets.

Lorsqu’un vin est frappé de chaleur, il entre en fermentation; celle-ci devient quelquefois tumultueuse : alors le vin se ferait jour à travers les douves du tonneau , si on ne s’empressait d’en retirer une portion par un trou de foret qu’on pratique dans le fond. Il faut ensuite ouvrir la bonde pour donner issue au gaz qui se dégage continuellement. I.e résultat d’une telle fermentation est ordinairement la précipitation des parties colorantes ; le vin est trouble , il a une teinte noirâtre , et un goût très - désagréable qu’on nomme goût rfe pousse ou d’échavffé.

On emploie dilfércns moyens pour arrêter cette fermentation ; le plus simple est de sou-

tirer le vîn {dans un autre tonneau fortement imprégné de mèche soufrée , de le placer dans une cave très-lraîche , de le méchcr sur vin , et meme de le muter, comme je l’ai dit page 6y. On le soutire de nouveau quelques jours après , et on le colle avec six blancs d’œufs par pièce de aSo bouteilles. On peut y ajouter une poignée de sel , ou deux ou trois gros d’alun en poudre pour accélérer la précipitation. Mais quelquefois ces moyens ne suffisent pas , et la fermentation recommence au bout de quelque temps. J’ai vu des vins fermenter au point que la surface extérieure du tonneau était chaude au toucher. Suivant Olivier de Serre , on rafraîchit un vin qui s’échaulfe , en descendant dans le tonneau une fiole remplie de vif argent et bien bouchée. On obtient le même résultat en y faisant infuser , pendant dix ou douze jours, des morceaux d’orange lardés de clous de girofle et enfilés dans une ficelle qui sert à les retirer. D’autres personnes conseillent d’y jeter de la glace , et d’arroser fréquemment les tonneaux avec de l’eau fraîche.

Il n’est pas sans exemple que du vin frappé de ces accidens se soit rétabli de lui-même.

J’en ai vu qui , ayant fermenté au mois d’aoûr, était détérioré à un tel point , que le propriétaire n’osa en faire aucun usage , et l’abandonna dans un magasin sans espoir d’en tirer parti. Ce vin provenait des vignobles de Saint- Dizier , département de la Haute-Marne , et avait été expédié par eau pendant le mois de juillet', il ne fut ni soutiré, pi rempli jusqu’au mois de janvier suivant : j^eus alors occasion de le goûter , il était parfaitement rétabli de goût et de couleur. Je n’oserais cependant pas conseiller d’en user ainsi dans toutes les occasions *, mais je suis d’avis qu’on ne doit pas se presser de couper le vin dans le moment où il s’altère , il faut se contenter de le soufrer , le coller et le soutirer. Lorsque la fermentation est apaisée , on est plus à portée de juger s’il faut le mélanger avec d’autre, et en quelle proportion.

Lorqu’un vin rouge a perdu sa force et sa couleur , il est aisé de lui rendre l’une et l’autre en le mêlant avec du vin plus jeune et très-coloré. La quantité qu’on doit mettre de ce dernier varie suivant la faiblesse du premier , et le goût de la personne qui doit le boire. S’il n’a perdu que sa force y on peut

lui en donner par radclitioii d’nn litx’e d’espritde-vin par pièce. ■ * • '

La couleur du vin blanc s’altère' souvent soit par suite d’une fermentation accidentelle , soit parce qu’on a négligé de remplir les tonneaux, ou que ceux-ci sont mal bou-* cbés, Ce vin perd alors sa limpidité et sa blancheur ; il prend une teinte jaune qui tourne quelquefois au noir : son goût 'se détériore en même temps ^ il a ce qu’on appelle le goût de jaune , et tourne souvent à la graisse. j ‘ *

Il est des vins blancs qui , en vieillissant , deviennent jaunes, sans pcrdx'e leur limpidité ni leur bon goût. Ce n’est pas' alors une altération , et CÆlte couleur n’a rien de désagréable à l’œil \ il est même des vins précieux que l’on n’estimerait pas s’ils restaient toutà-fait blancs. '

Lorsqu’un vin nouveau qui est encore sur sa lie se tache de jaune , et que son goût n’est pas altéré , on le rétablit en retournant le tonneau la bonde en dessous , de manière que la lie traverse la liqueur en tombant. Quelques jours après , on renouvelle celte opération , et on laisse reposer : quand le vin

est bicïi éclairci , on le soutire dans un tonneau vide de vin de même” couleur et imprégné de vapeur sulfureuse. .

Si du viu blanc de bon goût est légèrement taché de jaune, prenez, pour une feuillette de i5o bouteilles , une pinte' de bon lait, et pareille quantité de colle de poisson préparée ; mêlez et battez-les bien dans deux pintes de vjn que vous aurez retiré de la pièce 5 versez le tout dans le tonneau , et agitez avec le bâton fendu ; quelques jours après, la liqueur aura recouvré sa blancheur et sa limpidité ; alors vous la soutirerez ou la mettrez en bouteilles. '

Le même moyen peut suj6Sre pour rétablir les vins jaunis et noircis ; mais , avant de les coller, il faut les soutirer dans un tonneau bien soufré. , i > . '

A défaut de lait et- de colle de poisson, l’albàtre gypseux en poudre peut être employé avec succès pour rétablir la couleur d’un vin blanc taché de jaune ; il suffit d’en verser 5 ou 6 onces dans le tonneau , et d’agiter fortement la liqueur pendant ' 5 ou 6 minutes. On remplit ensuite , et l’on bouche bien. ’

Lorsque le vin a contracté fin mauvaîsi |)( goût , et qu’il paraît disposé à tourner à lat |j' graisse , il faut verser 24 ®u 3o pintes de ^ bonne lie fraîche dans un tonneau vide dee 1 vin blanc et bien soufré ; ou y met ensuitcf le vin défectueux -, on mêle bien le tout avecc le bâton fendu , et on laisse reposer. Aussitôt! que la liqueur est éclaircie, et que le mauvais; igoùt est corrigé , on soutire et on colle ave<t ° le lait, comme ci-dessus.

Pour corriger la couleur altérée d’un vini d’Espagne , Maupin indique le procédé sui- ^ vanl :

Prenez 2 livres d’amidon blanc et 8 pintes; ^ de lait ; faites-les bouillir ensemble pendanil' une heure. Lorsque le mélange sera refroidi , metiez-y une poignée de sel blanc 5 battez-^ bien le tout , et versez-le dans le tonneau . agitez fortement le vin avec un bâton fendu, remplissez et bouchez.

§ VII. Des Vins gelés.

Les vins qu’on fait voyager l’hiver soni exposés à geler en route. Lorsqu’ils arrivent dans cet état , le moyen le plus sûr pour les

boire bons , est de soutirer de suite , dans d’autres tonneaux , tout ce qui reste de li- [juide. Le vin qu’on obtient est beaucoup dus spiritueux qu’il n’était avant d’éprouver cet accident : s’il est nouveau , il perd beaucoup de sa verdeur. Ce qu’on laisse dans le îremier vase , n'est plus que de l’eau sans joût ni couleur de vin. 11 y a des propriétaires qui font quelquefois geler des vins pour en séparer une portion des parties aqueuses . et les rendre plus spiritueux.

Lorsque des vins ont été frappés de la ge- Ice , et qu’ils ont dégelé dans le même tonneau , ils sont troubles , leur couleur est senj siblement diiuinuée et prend une teinte livide.

Il faut les soutirer de suite dans des tonneaux J, fortement soufrés , et dans chacun desquels on verse un décilitre d’esprit -de -vin s’ils contiennent i5o bouteilles , et à proportion s’ils contiennent plus ou moins. On bouche bien les tonneaux 5 et après quelques jours de repos, si les vins sont bien rétablis j on 3I les colle pour les mettre en bouteilles., On, peut aussi fortifier ceux qui sont afiaiblis,

J. en les mêlant avec du vin plus fort.

• § YIII. Du Goût d'éuent.

Lorsqu’on néglige de boucher exactement', un tonneau , le contact de l’air extérieur produit, soit la fermentation acéteuse dont nouss avons parlé , soit l’évaporation des parties spi— ritueuses : dans ce dernier cas , le vin s’appauvrit , perd son bouquet et contracte uni goût désagréable nommé goût â'év’ent. Lorsque cette altération ne fait que commencer,, et que le vin a du corps et de la force , om peut espérer de le rétablir en le soulirantt dans un tonneau récemment vide de bon vint et imprégné de mèche soufrée. Il faut avoirr soih de remplir entièrement le tonneau et dc2 le bien boucher. Si le vin est jeune et coloré,, on peut le coller pour le soutirer après l’avoir laissé reposer pendant une quinzaine de jours j; mais il ne faut le mettre en bouteilles que’ lorsqu’il est tout-à-fait rélabb.

Si le vin a contracté un fort goût d’évent ,, il est probable qu’on ne pourra en tirer partit qrf’èn le mêlant 'avec une quaritité^au moins?

double ou triple de vin plus jeune , et surtout très-spirituéttSt. Si cet a!cddcnt arrive quelque

temps après la récolte , et qu’on puisse se procurer de la lie fraîche de bon vin, on en met 3o à 4o pintes par pièce de if\o bouteilles, en ayant soin de bien mêler , à plusieurs reprises , celle lie avec le vin , c’esl-à-dire une fois par jour pendant trois ou quatre jours , afin qu’étant mise cri contact avec toutes les parties du liquide , elle lui communique de sa force , et qu’en se précipitant elle entraîne toutes les impuretés. Il faut ensuite laisser reposer pendant vingt ou trente jours et soutirer. Si le vin n'est prfs bien éclairci , on le colle ; et , lorsqu’il est rétabli , on le met en bouteilles.

Dans toutes les occasions oii le vin ne peut pas se rétablir sarts mélange , je préfère l’emploi de la lie fraîche de bon vin ; elle dénature moins le vin malade que ne le ferait un vin vert et grossier, et son eÛct est souvent plus prompt. J’entends , par une lie fraîche , celle que l’on obtient au soutirage des vins nouveaux. Le vin qui a contracté le goût (ï’’évent;'péut aussi être rét:ibli en le passant sur lé marc à la récolte. ,

Le goût d’évent^ provenant , comme je l’ai dit, de l’évaporation des parties spirilucuses ,

peut être corrigé par l’addition d’un ou deux litres d’esprit-de-vin , que l’on introduirait dans le tonneau en même temps que la colle. Ce moyen me paraît d’autant meilleur, que, tout en restituant à la liqueur les parties spiritueuses qu’elle a perdues , il n’altère pas sa qualité. Le goût de l’esprit-de-vin se fait sentir au moment où on le met 5 mais il se dissipe au bout de quelques jours. Je crois aussi que la combustion d’une certaine quantité d’esprit-de-vin dans le tonneau des-tiné à recevoir le vin éventé , serait suscep-* tible. de produire un très-bon effet. ( Voyez : ce que j’ai dit de cette opération, page 147O

§ IX. Des Goûts de fût^ de moisi et d'œuf gâté..

Les goûts de fût et de moisi sont communiqués aux vin par les tonneaux dont le boiss est vicié. Celui d’œuf gâté provient de laa mauvaise qualité de ceux employés pour le2 collage : on ne saurait mettre trop d’attention à les choisir frais. Il est rare que l’om parvienne à enlever tout-à-fait ces mauvaise goûts , mais on les diminue beaucoup par lee moyeu que je vais indiquer.

Aussitôt qu’on s’apei’çoit qu’un vin contracte le goût de fût , de moisi ou d’œuf gâté , il faut le soutirer dans un tonneau vide de bon vin , dans lequel on aura brûlé un fort morceau de mèche soufrée. Cette seule opération peut remédier à un commencement d’altération ^raais, si la liqueur a séjourné long-temps dans le tonneau vicié , et si l’altération est complète , il y a peu de moyens de la rétablir , môme par le mélange avec d’autres vins, car une pièce en gâterait vingt autres sur lesquelles on la répartirait.

Après avoir soutiré le vin défectueux , on prend , pour un tonneau de a5o bouteilles , une livre et demie de froment qu’on fait torréfier dans un brûloir à café ou une poêle. On introduit , par la bonde du tonneau , un petit sac pouvant contenir le froment grillé qu’on y verse tout chaud 5 on noue ensuite le sac, et on met le bondon , ayant soin de retenir datis' la bonde un petk morceau de la ficelle qui le noue , afin qu’il ne tombe pas au fond du tonneau. Si la bonde était trop étroite, il faudrait l’élargir pour faciliter l’introduction du sac et du froment. Vingt-quatre heures après, on soutire de nouveau le vin dans un ton-

neau bien soufré , et dans lequel on verse d’abord 3o ou pintes de bonne lie la plus fraîche que possible. Une faut pas laisser plus de 24 heures le froment grillé , autrement le vin prendrait un goût de brûlé très-désagréable. A défaut de lie fraîche , soutirez le vin et laissez-le reposer pendant au moins quinze jours j vous le goûterez alors , et vous pourrez ecsîycr de le mêler eu plus ou moins grande quantité avec d’autre.

Après avoir soutiré un vin moisi , on peut y ajouter -deux onces de noyaux de pêches pilés , et les y laisser infuser pendant quinze jours. Ce remède , dont je n’ai pas fait usage , est indiqué par plusieurs oenologues. On peut aussi corriger le goût de moisi en appliquant sur le trou de la bonde la mie d’un pain chaud , comme je l’ai indiqué pour les vins qui contractent le goût d’aigre, page i38.