CHAPITRE XVlil

Des Défauts naturels des Vins.

Ijes dürérentcs variétés de la vigne ne produisent pas des vins de même goût et d’égale qualité : la nature du sol , l’exposition , la culture, le climat , la température de l’année , et enfin la manière de traiter le moût , y apportent encore de nouveaux changemens ; d’oxi il résulte que , tandis que les uns réunissent , dans de justes proportions , toutes les qualités qui * constituent les vins parfaits, d'axitres ont une saveur tellement désagréable, que les personnes les moins difficiles ne peuvent les boire sans répugnance que par suite d’une longue habitude.

Les défauts naturels des vins sont : i® l’absence ou la faiblesse des qualités nécessaires; 2° la surabondance d’une ou de plusieurs de ces qualités; 3® le goût désagréable qui provient , soit du terroir, soit des engrais trop abondans ou de mauvaise qualité ; 4^ l’âpreté

qui est due à la nature du plant , ou a la nonmaturité des raisins \ 5° le goût de cuve , ou celui de grappe , que les vins contractent lorsqu’on les laisse fermenter trop fort ou trop long-temps.

§ I. Vins qui manquent de qualité.

Une couleur convenable et franche , du corps , et un certain degré de spiritueux , sont des qualités sans lesquelles un vin n’est . ni bon , ni susceptible de conservation. L’absence du spiritueux entraîne nécessairement la non-franchise de la couleur , attendu que ! les résines colorantes , incomplètement dis-soutes, restent suspendues dans la liqueur' pendant un certain temps , et finissent par se • précipiter avec la lie , si l’on ne s’empresse * de donner à ce vin la force qui lui manque; en y introduisant une quantité convenable: d’eau-de-vie ou d’esprit-de-vin. C’est ainsii que les vins de Saint-Just , de Marenne , ett de plusieurs autres crus du département de lai Charente-Inférieure , quelques-uns de ceuxi du Languedoc , du Roussillon , etc. , quii ont une couleur très-foncée , à l’instant de la

récolte , perdent cette qualité si on les expédie purs 5 tandis que , quand on a versé 12 à i5 pintes d’eau-de-vie dans chaque barrique , ils ont, en arrivant à leur destination, un meilleur goût et une couleur plus foncée et plus transparente qu’avant leur changement.

Lorsque des vins faibles n’ont pas de mauvais goût , on les améliore en y mêlant des vins corsés et spiritueux. ( Voyez le chapitre des mélanges , page 99 et suiv. )

§ II. Qualités dont la surabondance est un défaut.

Les vins pourvus d’une couleur très-foncée sont ordinairement pâteux et lourds : ceux qui ont beaucoup de corps , de grain , et ce qu’on appelle de la mâche , affectent désagréablement le palais. On rend les uns et les autres plus agréables en les mêlant avec des vins légers , et surtout avec des vins blancs.

Quelques vins communs du midi de la France , la plupart de ceux d’Espagne et d’Italie , sont épais et chargés d’une trop grande quantité de muqueux qui les rend

fades , et nuit à leur conservation •, ceux de l’Alsace et d’une partie de l’Allemagne sont , au contraire , secs et piquans : les premiers peuvent être rendus meilleurs par le me'lange de vins légers et un peu secs *, mais il est plus difficile de corriger le piquant des seconds , parce que ce défaut est ordinairement accompagné d’un mordant qui , comme celui des vins de Brie , les rend peu propres

à entrer dans les mélanges. On les adoucit en y mêlant un peu d’eau-de-vie.

§ III. Des Goûts de terroir et de fumier.

/ Parmi les différens goûts de terroir , il en est que l’on trouve agréables , lorsqu’ils ne sont pas trop prononcés comme celui de pierre à fusil dans les vins de Chablis , département de l’Yonne , de Périgulères , et de quelques autres crus du département des Hautes-Pyrénées ; les goûts de framboise et de violette , dans quelques vins du Bordelais et du Dauphiné , etc. , etc. Mais les vignes plantées dans des terrains gras ou marécageux , et le plus grand nombre de celles des pays voisins de la mer , donnent des vins dont le goût terreux ou saumâtre est très-

déplaisant , surtout pour les personnes qui u’y sont pas habituées. Le mélange avec des vins plus francs est encore le seul moyen de corriger ces défauts : il réussit complètement sur le plus grand nombre , et contribue toujours à rendre les autres moins mauvais. Le goût de soufre que Tou rencontre dans les vins de quelques vignobles se corrige par le même moyen : on le dissipe aussi en collant et agitant fortement la liqueur , et en la soutirant à plusieurs reprises , comme je l’ai dit page J 44.

§ IV. De Vj4prelc et de la Verdeur.

Beaucoup de vins qui , en vieillissant , acquièrent de la qualité et de l’agrément , sont âpres, lourds, et même grossiers, pendant plus ou moins de temps. Lorsqu’on est pressé de les boire , on peut rendre leur goût fort agréable en les mêlant avec des vins vieux faibles et de bon goût , et surtout avec des vins blancs 5 mais il vaut beaucoup mieux les attendre , car cette maturité accélérée ne fait que tempérer leurs défauts sans développer aucune des qualités qu'ils sont susceptibles d’acquérir quand on les conserve purs.

Tous les vins provenant de mauvais cépages et de vignobles plantés dans des terrains^ froids ou mal exposés , ceux de la plupart des contrées situées au-delà du 5o® degré de la-titiide , sont âpres, verts, et en même temps peu spiritueux. Ces vins n’étant pas suscep-tibles d’acquérir, en vieillissant, les qualités» dont ils sont dépourvus , et la plupart dégénérant promptement , ou ne perdant leur* âpreté que pour devenir plats et presque sans ; goût , il est à propos de clicrcber à en tirer parti pendant qu’ils ont quelque vigueur 5 suivanfleur état, ils peuvent être adoucis et rendus meilleurs en les mêlant avec des vins vieux. Les vins blancs communs , mais pourvus de spiritueux , tels que ceux de l’xûnjou , sont très-propres à cet usage.

A défaut de vin vieux , on peut tempérer l’âpreté et la verdeur avec de l’eau-de-vie , ou dé l’esprit-de-vin. Une bouteille de ces liqueurs , mise avec la colle dans une pièce de via, suffit souvent pour l’adoucir 5 mais, lorsque l’àpreté est très-forte , et que le vin manque de spiritueux, il n’y a nul inconvénient à en mettre 6 ou 8 pintes. Ce mélange ne peut pas être malfaisant , attendu que l’eau-

de-vie et l’esprit-de-vin sont des parties cortstiluantes du vin , qui , quoique extraites par la distillation , n'ont pas changé de nature, et qui , introduites de nouveau dans un vin faible , ne font qu’être rendues à leur première destination. Ce qui doit , d’ailleurs , rassurer le consommateur , c’est que l’introduction d’eau-de-vie , ou d’esprit , dans les vins , est autorisée par les lois , et se pratique , même à l’entrepôt de Paris , en présence des proposés du gouvernement. Cette opération se nomme viner. Les vins du Languedoc et du Roussillon sont rarement expédiés sans avoir subi ce mélange à différens degrés. On ne doit pas craindre que les eaux - de - vie de cidre ou de grain soient employées à cet usage , car elles communiqueraient leur mau* vais goût au vin.

§ V. Du Goût de Cuve et de celui de Grappe.

Lorsqu’on laisse trop long-temps les vins dans la cuve , ou qu’on n’a pas soin de fouler la vendange en temps convenable , il arrive que la fermentation , devenant trop forte , donne à la liqueur un goût d’échauffé assez

déplaisant , et quelquefois acide, mais qui , s’il n’est pas très-fort , se dissipe à mesure que le vin vieillit , surtout si on a soin de le soutirer de temps en temps , et de brûler chaque fois une forte mèche soufrée dans le tonneau. Lorsque le goût acide a une certaine foi'ce , il faut traiter le vin comme je l’ai indiqué page i38 et suiv. Le goût de cuve se corrige aussi par le mélange avec du vin bien franc.

Le trop long séjour du vin sur le marc lui fait contracter une âpreté très-pénétrante et désagréable , que l’on rencontre aussi dans les WJ/25 de pressurage; elle se nomme goût de grappé , et se corrige de même à l’aide de soutirages répétés ou du mélange.

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