CHAPITRE XIX

Des Vins qui déposent en bouteilles.

Quelque clairs que soient les vins lorsqu’on les met en bouteilles, ils déposent presque toujours au bout d’un certain temps. Les rouges font ordinairement des dépôts plus volumineux que les blancs. La couleur des premiers se précipite constamment jusqu’à ce qu’ils en soient totalement dépouillés.

§ I. De la nature des Dépôts.

Les dépôts varient de forme et de densité, suivant les crus et les années qui ont produit le vin. Les uns sont gras , d’autres bourbeux, d’autres adhèrent à la paroi de la bouteille ; il en est de ti'ès-légers que le moindre mouvement mêle avec la liqueur. Souvent un même vin dépose sous deux formes différentes dans la même bouleille ; le premier dépôt adhère à la paroi , ou se réunit en masse au fond du vase , tandis que l’autre flotte dans une portion de la liqueur.

Il est une espece de depot dont la présence eiïraie quelquefois le consommateur , en ce qu’il a quelque ressemblance avec la litliarge. Je veux parler de celui qu’on nomme , en Champagne , dépôt-pierre ; il se précipite sous la forme d’un sable très-fin , ou de petits Cristaux écailleux , qui ne sont autre chose que du tartre cristallisé naturellement. Tous les dépôts contiennent une plus ou moins grande quantité de celte matière -, mais elle est souvent enveloppée de parties grasses ou bourbeuses qui empêchent qu’elle ne soit apparente. Le dépôt- pierre est plus lourd que les autres : lorsqu’on le mêle avec le vin , il ne lui communique aucun mauvais goût, et n’altère que très-peu sa limpidité : aussitôt qu’on cesse d’agiter la liqueur,, il se précipite au « fond du vase. On le trouve dans les meilleurs vins. Ceux qui déposent ainsi se conservent ordinairement plus long-temps, et sont sujets à moins de maladies que ceux qui font des dépôts gras ou llottans dans la liqueur.

Pour s’assurer de la nature des dépôtspierre , il suffit , après les avoir fait dessécher, de les placer sur un charbon ardent. Ils'* brûlent en répandant une vapeur épaisse,

qui a Todeur du tartre brûlé ; et , en continuant le feu , ilslaissent un résidu blanc, qui n’est auti'e cliose que de la potasse. On peut, comme je l’ai dit page iio, reconnaître si un vin est sophistiqué avec de la litharge, en versant du foie de soufre dans cette liqueur : il s’y forme immédiatement un précipité abondant et noir.

§ IL De la Nécessité de transvaser les Vins qui ont déposé.

Les vins les plus précieux sont ordinairement ceux qu’on garde le plus long-temps en bouteilles. C’est dans ces vases qu’ils acquièrent toute la qualité dont ils sont susceptibles ; mais ils y forment des dépôts qui , mêlés de nouveau avec la liqueur , en altèrent la limpidité et le goût. Si on veut boire des vins vieux très -limpides , il faut les transvaser avec soin avant de les mettre sur table.

Tant qu’on ne déplace pas les vins en bouteilles , il est inutile de les transvaser , si ce n’est dans les cas indiqués au chapitre des altérations; car il est probable que , six mois ou un an après leur avoir fait subir cette opération , ils auront formé un nouveau depot ,

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dont il faudra encore les séparer avant de les boire. Mais , lorsqu’on veut transporter des vins qui ont déposé , il est indispensable de les transvaser auparavant , tant pour conserver leur transparence , qu’ils ne reprendraient qu’après un long repos , que pour éviter qu’ils contractent un mauvais goût.

§ III. Ves différentes Manières de transvaser les Vins en bouteilles.

Cette opération consiste ordinairement à déboucher la bouteille avec précaution , et à verser doucement le vin dans une bouteille propre , ayant soin d’arrêter aussitôt qu’on s’aperçoit que le dépôt se mêle avec la liqueur. Celte manière d’opérer exige une certaine adresse et cause une perte nojtable quand on en a beaucoup à transvaser. Le mouvement qu’occasione dans la liqueur chaque bulle d’air qui s’introduit dans la bouteille, à mesure que le vin s’écoule , déplace le dépôt qui ne tarde pas à se mêler avec le liquide et en altère la transparence.

On a imaginé d’employer pour cette opération de petits siphons en verre ou en fer-

blanc; mais cet instrument présente encore de plus grands inconvëniens. Pour en faire usage , il faut que la bouteille soit debout ; on est donc obligé de prévoir quelques jours d’avance le nombre de bouteilles dont on aura besoin et de les relever , afin de donner au dépôt le temps de se précipiter. On sait que , lorsque les bouteilles restent un certain temps dans cette position , le vin se couvre de fleurs et finit par tourner à l’aigre : d’où je conclus que quelques jours suffisent pour qu’il éprouve un commencement d’altération.

Un autre inconvénient du siphon est d’occasioner beaucoup de déchet. Cet instrument , par l’action qui lui est propre , n’enlève que les parties du liquide placées sous son orifice. Le dépôt tombé au fond du vase se trouve naturellement dans la direction du siphon , qui l’aspire lorsqu’il en est encore éloigné de six à huit lignes , tandis qu’il laisse la liqueur claire qui surmonte et entoure son orifice.

En Angleterre , on emploie de petits entonnoirs garnis de tamis de crèpe ou de gaze qui retiennent les parties les plus grossières du dépôt ; mais le reste passe et trouble la

liqueur. On a essayé aussi de filtrer les vins troubles : on les obtient parfaitement clairs j mais leur passage à travers le filtre les fatigue et les affaiblit.

J’ai long-temps employé les deux premières méthodes que j’ai citées ; mais les pertes énormes que j’essuyais sur quantité de vins précieux , me portèrent à en chercher une plus sûre et moins dispendieuse. Après de nombreux essais , je suis parvenu à construire la cannelle’oérifere^ dont je donnerai ci-après la description et Tusage.

La manutention des vins rouges et blancs non-mousseux est connue , et je crois en avoir dit assez sur ce sujet pour être compris du lecteur •, mais il est une qualité de vin qui exige des soins particuliers et très-multipliés pour conserver leur agrément : ce sont les vins de Champagne. Je leur ai consacré un chapitre particulier, et j’ai profité , pour cet objet, des instructions très-détaillées qui m’ont été données par un des premiers négo» cians de ce pays.