CHAPITRE XX

Des T^ins de Champagne.

Dans la Topographie de tous les vignobles connus^ page 24 , j’ai indiqué les procédés que l’oii suit en Champagne pour la pi'éparatiou du vin blanc et du vin rosé mousseux : je me contenterai d’indiquer ici les soins qu’il convient de leur prodiguer pour conserver leur qualité et leur transparence , et les moyens à employer pour rétablir ceux qui sont altérés.

Les vins rouges de ce pays , et les vins blancs qui ne sont pas destinés à mousser , se gouvernent en pièce , s’éclaircissent et se mettent eu bouteilles comme les autres vins de France; mais les vins mousseux exigent des soins pour lesquels on trouverait difficilement de bons ouvriers hors de ce vignoble. Pendant les premières années , il s’y forme des dépôts plus ou moins volumineux , dont il faut les séparer , non-seulement au moment de les expédier , mais à plusieurs re-

prises avant de les vendre. Ces de'pôls varient dans leur forme et leur densité : c’est pourquoi l’on emploie des moyens différens pour obtenir les vins parfaitement limpides.

§ I. Des Dépôts et des Maladies des Vins de ^ Champagne.

11 serait difficile d’indiquer toutes les causes des maladies auxquelles les vins de Champagne sont sujets. Les- parties sucrées qui abondent dans ces vins , les disposent à former des dépôts gras , et les variations de la température concourent particulièrement à leur développement. Pendant l’été , la fermentation est plus forte 5 elle se ralentit pendant les temps froids. Des vins mousseux per-

dent quelquefois tout-à-fait la mousse 5 mais

alors ils gagnent en qualité , tandis que les vins non-mousseux qui acquièrent une fermentation tardive , perdent leur agrément et leur douceur : en devenant mousseux , ils contractent un goût sec èt piquant.

Lorsque le vin mousse très-fortement , le dépôt est sec , en forme de cristaux écailleux et brillans. Ce dépôt, comme je l’ai dit page 172, n’est autre chose que le tartre , qui

se cristallise naturellement *, il n’altère pas le goût de la liqueur , et se précipite au fond du vase aussitôt qu’on cesse de l’agiter. Il dénote que le vin est en parfaite maturité et d’une qualité supérieure. Les dépôts blancs ou jaunâtres sont les plus dangereux : au moindre mouvement , ils se répandent dans le vin ^ soit en flocons , soit en masses épaisses , et plus souvent en filandres grasses , qui traversent le liquide en tout sens. La présenee de ces dépôts annonce que le vin est gras : il file comme de l’huile , et a perdu sa mousse et son agrément.

Les grandes chaleurs et les gelées sont également contraires aux vins de Champagne 5 les caves peu profondes , et celles qui manquent d’air , contribuent à leur altération : celles de la Champagne sont creusées à une grande profondeur sous les coteaux; quelques-unes sont taillées dans la craie , qui forme des voûtes naturelles et très- solides; elles sont vastes ; des ouvertures pratiquées de distance en distance y entretiennent un courant d’air convenable , et qu’on peut augmenter ou diminuer suivant la saison.

Plus les vins de Champagne sont vieux et

moins ils sont exposés à être atteints par des;! f maladies. Ceux d’une bonne année et desi| premiers coteaux peuvent durer 20 à a5 ans : on en a vu conserver encore de la qualité 'l après 5o ans. J’ai dit plus haut que les par-> lies sucrées qui abondent dans ces vins cou-îribpent à les faire tourner à la graisse. Ce quii confirme cette assertion , c’est que les vins de:| Sillery et la tisane^ qui sont dénués de li-queur , n’éprouvent pas cette maladie : les 1 vins mousseux secs , vifs et peu fiquoreux y’ sont moins sujets. Mais ceux de première: qualité et des meilleures récoltes , sont plus 1 1 susceptibles de l’influence des mauvaises caves et de Fintempérie des saisons , parce qu’ils contiennent plus de parties sucrées. Je citerai, pour exemple , les vins de 1802 , qui ont presque tous déposé et tourné à la graisse pendant les premières années , et qui nonseulement se sont guéris d’eux-mêmes , mais encore ont acquis une qualité supérieure à tous ceux qu’on a récoltés depuis vingt ans.

§ II. Moyens de prévenir les Dépôts et les Maladies des vins de Charfipagne.

Pour prévenir ces accideiis , il faut , aussitôt que Ton reçoit des vins , les déballer et ranger les bouteilles dans une bonne cave : une fois placées , il ne faut plus les déranger que lorsqu’on veut boire le vin 5 car chacune de celles que l’on déplace , ne fût-ce que pour la regarder , est sujette à former , quelque temps après , un dépôt plus volumineux que les bouteilles qu’on n’a pas dérangées , surtout aux trois époques de la pousse de la vigne , de sa floraison et de la maturité du raisin. Quelque limpide que paraisse le vin , il est toujours chargé de particules imperceptibles qui tendent à se précipiter. Quand on agite la bouteille , on dérange cette opération de la nature : les particules déjà précipitées se mêlent de nouveau dans la liqueur, et, en la traversant , elles se combinent avec les parties mucilagineuses du vin , et les entraînent au fond de la bouteille.

Une négligence qui contribue souvent à l’altération des vins en bouteilles , c’est que

les personnes qui en reçoivent de grandes quantités destinées à être vendues par paniers , les maisons de roulage et de commission dans lesquelles ils séjournent quelquefois long-temps avant d’être réexpédiés , font ranger les paniers et les caisses dans des magasins alternativement exposés au froid et à la chaleur ; souvent même on néglige de les placer sur leur sens , c’est-à-dire , le couvercle en dessus 5 mais on les met sur le côté , de manière que la moitié des bouteilles se trouve renversée sur le bouchon , et l’autre moitié debout. Les premières ne s’altèrent pas , mais . le dépôt se fixe dans le col des bouteilles , et . se mêle avec le vin sitôt qu’on les débouche. Le bouchon des autres, n’étant plus humecté, cesse de bien boucher : alors le vin s’altère et . perd sa mousse.

§ III. Moyens de rétablir les Vins de Chartv-pagne tournés à la graisse.

Les vins qui tournent à la graisse se réta- • blissent d’eux-mêmes : il suffit de les attendre , , sans les déranger , jusqu’à ce que le dépôt l prenne une teinte brune et même tirant sur'

le noir , et de les transvaser ensuite avant de les boire. Cette maladie dure quelquefois fort long-temps : il y a des vins qui se rétablissent après six mois ou un an d’attente ; mais il en est aussi qui restent gras pendant quatre et cinq ans.

On peut , comme je l’ai dit page i36, accélérer le rétablissement des vins gras en les transvasant. Si l’on est pressé d’en faire usage, on répète l’opération plusieurs fois de suite , en ayant soin de verser le vin d’une certaine hauteur , afin que par son agitation il se mêle une grande quantité d’air atmosphérique dans la liqueur. Lorsque le vin fait du bruit en tombant , il ne graisse plus et a repris une partie de sa qualité. On peut aussi rendre sec le vin qui file , en secouant fortement la bouteille 5 mais celui dont on accélère le rétablissement par ces moyens n’est jamais aussi bon que celui qui se rétablit naturellement.

§ IV. Maniéré de séparer les Vins de Charn^ pagne de leur dépôt.

La Champagne est, sans contredit , le pays où l’industrie a fait le plus de progrès en ce

qui concerne la manipulation des vins. Ori les claiifie avec un soin extrême. Depuis la récolte jusqu’au printemps suivant , on colle et on soutire les vins blancs à plusieurs reprises : on ne les met en bouteilles que lorsqu’ils sont parfaitement limpides. Comme c’est dans la première année que ce liquide est îfe plus sujet à déposer, il est rare qu’on puisse l’expédier avant qu’il ait séjourné un an dans les bouteilles. Alors il a formé des dépôts dont on le dégage , soit en le transvasant , soit en lui faisant subir une opération nommée dégor'gement , suivant la nature du dépôt. Le vin sort parfaitement limpide de ces deux opérations ; mais il est encore susceptible de déposer et de contracter les maladies dont j’ai parlé.

En Champagne , on transvase la majeure partie des vins qui déposent : les ouvriers chargés de cette opération la font avec beaucoup d’adresse ; mais indépendamment du haut prix de la main-d’œuvre , qui est en raison du talent de l’ouvrier , on n’obtient le vin bien clair qu’en en laissant une certaine quantité avec le dépôt. Ce résidu , qu’on nomme has-vin^ n’est pas entièrement perdu-,

mais sa valeur diminue de plus de moitié; souvent même il n’est employé que dans le vin que l’on donne aux ouvriers. De nombreuses^ expéi'iences ont prouvé que l’usage de mes cannelles aérifèrcs économise les trois quarts du décliet que font les meilleurs ouvriers en opérant à leur manière.

Les vins dont le dépôt est tellement léger qu’il se mêle dans la liqueur au moment où l’on déplace la bouteille, -ne peuvent pas être transvasés parfaitement clairs. Les vins grand mousseux sont dans le même cas : lorsqu’on débouche la bouteille , le gaz se dilate avec une telle force , qu’il déplace le dépôt et le disperse dans tout le liquide. On obtient ces vins parfaitement limpides , par le moyen du dégorgement. Celte opération consiste à faire sortir le dépôt de la bouteille sans la vider. Voici comme elle se pratique :

On tient la bouteille par le col , d’abord dans une position horizontale et au-dessus d’une lumière , afin de suivre de l’œil tous les mouvemens du dépôt ; on la lait osciller sur elle-même' jusqu’à ce que le dépôt soit détaché et rassemblé en une seulemasse au milieu de la cavité inférieure; on continue le

même mouvement en élevant le fond delà bouteille pour rapprocherle dépôt du col 5 ensuite on place celte bouteille dans l’un des trous d’une planche percée , de manière qu’elle conserve l’inclinaison qu’on lui a donnée en la faisant osciller. On en prend alors une seconde qu’on traite de la même manière ; chaque ouvrier continue ordinairement cette opération sur cent bouteilles. Lorsque la planche est couverte , on reprend la première bouteille , on la fait osciller de nouveau en élevant davantage le fond , et on la remet sur la planche toujours dans la même inclinaison. Après avoir fait osciller de même les autres bouteilles , on les reprend une troisième fois pour les agiter encore-, mais, à cette dernière manipulation , le dépôt doit être descendu dans le col de la bouteille , qu’on place tout-à-fait renversée sur la planche. On laisse reposer ainsi le vin pendant quelques jours , jusqu’à ce que le dépôt soit bien réuni et fixé sur le bouthcn. Prenant alors la bouteille , sans la retourner , on la tient de la main gauche par le col , en ayant soin que l’index soit posé sur le bouchon , dont il doit empêcbtT la sortie trop prompte , et de ma-

nière que la bouteille , toujours renversée , soit appuyée contre le bras. On casse , de la main droite, à l’aide du crochet (pl. 2, fig. Il) , la ficelle et le fil de fer; on retire ensuite le bouchon qui , ordinairement , fait peu de résistance , et souvent même sort tout seul ; ce qu’on doit éviter. Aussitôt que le vin a chassé le dépôt , on retourne , le plus lestement qu’il est possible , la bouteille , eu la bouchant avec l’index de la main gauche,, et l’on y met un bouchon.

Si le dépôt est très-léger et se mêle dansle liquide à la première oscillation qu’on fait éprouver à la bouteille, il faut laisser reposer le vin pendant 24 heures avant de reprendre les bouteilles pour les faire osciller une seconde fois; autrement , lorsque la bou-teille serait tout-à-fait renversée , une por-tion du dépôt se placerait, sur la paroi inclinée qui précède le col , et l’on ne pourrait! plus le faire tomber sur le bouchon^

Lorsque toutes les bouteilles sont dêgor^gées , on procède au remplissage. Cette opé-ralion , faite à l’ordinaire , occasionc un dé— chet considérable quand le y m. es,U grandi mousseux, hdi mousse qui se forme , à Tins»-

tant où l’on débouche la bouteille , en remplit le vide , et rejette au dehors la majeure partie du vin qu’on verse.

En adoptant mes cannelles aérifères pour le service de ses caves , M. Moët , négociant, à Epernai , me fit connaître les pertes qu’il éprouvait sur le remplissage des vins *mousseux , et m’invita à chercher un moyen qui pût les diminuer. J’ai complètement résolu ce problème avec mon entonnoir aérifère double (pl. 2, fig. 9) , dont je donnerai ciaprès la description.

Pour ne pas perdre le vin qui s’échappe avec le dépôt, on débouche la bouteille sur un vase assez large, etonle verse ensuite dans des bouteilles pour le laisser éclaircir et lui faire subir la même opération lorsque le dépôt s’est précipité j mais ce vin perd beaucoup de sa qualité , et ne devient limpide qu’après avoir été dégorgé à plusieurs reprises.