CHAPITRE XXIV

Description et Maniéré de faire usage des instrurnens représentés sur les deux plan^ ches qui terndnent cet ouvrage.

Figure première. Bâton fendu servant à agiter le vin lorsqu’on le colle. Il doit avoir environ i5 lignes de diamètre , et 3 pieds de longueur. Une de ses extrémités est fendue en quatre avec une scie , et chaque brin est évidé comme on le voit sur la figure. On choisit ordinairement un morceau de frêne , ou de tout autre bois peu susceptible de se briser.

(Fig. O..) Fouet. Cet instrument est employé au meme usage que le précédent ; on le préfère généralement à Bordeaux et dans plusieurs vignobles du midi de la France. C’est une tige de fer ronde , ayant 4 à 5 lignes de diamètre sur deux pieds de longueur ^ sa partie supérieure est terminée par un anneau d servant de poignée, et celle inférieure est

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carrée et percée de six orifices qui se croisent, dans lesquels sont assujettis les loquets de soies de sanglier cc , qui , souples et présentant plus de surface que le bâton fendu, divisent et mêlent plus promptement la colle avec le vin.

(Fig. 3.) Petite cannelle servant à tirer les vins en bouteille. ( Voyez page 84 , pour la manière de l’employer. )

(Fig. 4-) Vilehrequin. Cet instrument sert à pratiquer dans le fond des tonneaux l’orifice nécessaire pour l’introduction de la cannelle : il est tout en fer , à l’exception de la pomme J, qui est en bois 5 sa mèche plate doit être proportionnée au diamètre de la cannelle ; ainsi , celle A est employée pour poser la cannelle ( fig. 3 ) , et celle a pour la cannelle à soutirer ( fig. 9). Il faut percer la douve dans sa partie la plus saine, à i5 ou 20 lignes du jable , comme est placé l’orifice O (fig. 26,). {Voyez ce que j’ai dit sur cette opération , pages 36 et 84* )

(Fig. 5.) Baquet en cœur , ainsi nommé à cause de sa forme pointue en h et arrondie en c. On lui donne ordinairement 4 pouces et demi de liaïUeur sur 12 à i3 de largeur, et

iG à de 5 à c. II sert à recevoir le vîn qui tombe lorsqu’on pose la cannelle et pendant le tirage en bouteilles ou le soutirage ; on y verse aussi la lie qui reste dans le tonneau quand l’opération est terminée.

( r'ig. 6). Batte ^ qui sert à enfoncer les bouchons lorsqu’on tire le vin en bouteilles. C’est un morceau de planche de 9 à 12 lignes d’épaisseur sur 8 à 10 pouces de longueur, et taillé comme on le voit. 11 s’en fait de plus grandes dans la meme forme pour ôter le bondon du tonneau, en frappant de chaque côté sur la douve de bonde ^ mais on préfère pour cette opération la batte ( fig. i3), dont il sera parlé ci-après.

(Fig. 7). C/’iC, cet instrument, assez connu pour n’avoir pas besoin d’être décrit . est ce qu’il y a de plus commode pour incliner les tonneaux en avant lorsque le vin est baissé au niveau de la cannelle. Quand les pièces ne sont pas adossées à un mur, on pose par terre, derrière et à 7 ou 8 pouces du tonneau , ses pointes h b\ élevant ensuite, au moyen de la manivelle c , la crémaillère dont l’extrémité d se place sous le jable supérieur, on élève sans secousse et sans effort la partie postérieure du

rase à la hauteur nécessaire pour que le vin clair anive à la cannelle sans ^ue la lie soit déplacée ; et , lorsqu’on cesse de tourner la manivelle c , le cliquet e , qui eugrenne la roue dentée f tenant à la manivelle , maintient la crémaillère dans la position où on l’a placée. On peut , par ce moyen , relever le tonneau à plusieurs reprises et obtenir presque toute la liqueur claire sans déranger la lie. Quand les tonneaux sont adossés à un mur, on appuie les pointes b b da cric contre ce mur , à ui» pied environ au-dessus du tonneau , et l’extrémité d de la crémaillère se place contre ou entre les cercles du devant de la pièces tournant alors la manivelle c , l’inclinaison a lieu comme ci-dessus. Cet instrument, l’un des plus essentiels dans les grandes caves , sert encore à élever, sans déranger le dépôt, une pièce de vin que l’on aurait laissée par terre, et à la mettre dans une position convenable pour qu’on puisse la soutirer commodément. Cette opcTation que deux ouvriers ne font qu’avee peine, est facilement exécutée par un seul à l’aide du cric. Il suffit , après avoir mis des cales de chaque côté de l’ùne des parties du tonneau , d’élever l’autre de manière à

pouvoir placer dessous un morceau de bois carré , de 5 à 6 pouces d’équarrissage. Cela fait, et après avoir mis sur cc cliantier , de chaque côté du tonneau , des cales semblables à celle Z , fig. 26 , on retire le cric pour élever de même la partie qui est encore sur la terre. Il est inutile d’observer que , si le tonneau n’est pas assez élevé à la première opération , ou peut, après l’avoir placé comme je viens de le dire, l’exhausser de nouveau par le même procédé et placer dessous des morceaux de bois plus épais ou des cales plus fortes. Le cric sert encore pour changer la position d’un tonneau plein de grande dimension, et donne à un seul ouvrier le moyen de faire ee qui nécessiterait l’assistance de plusieurs.

(Fig. 8. ) Bâton fow'chu. C’est, comme on le voit, un bâton long d’environ 2 pieds 9 pouces , tout compris , dont chaque extrémité est armée d’une petite fourche de fer à deux branches courbées du même côté. Cet instrument sert à incliner les pièces qui sont adossées contre le mur. Pour en faire usage , on insinue l’une des fourches entre deux cercles du devant de la pièce; posant ensuite l’autre contre le mur, on élève avec la main la

partie postmeure du tonneau, à la hauteur que l’on veut lui donner, et, en cessant de là soutenir , on appuie fortement sur le bâton, afin que les pointes entrent assez dans le mur pour ne pas glisser.

Quand on n’est pourvu d’aucun des deux instrumens dont je viens de parler, on élève la partie postérieure du tonneau avec la main et on la soutient à l’aide de cales telles que celle Z, fig. 26 , que l’on met de chaque côté, et que l’on rapproche du centre de manière que le lonneau appuie également sur chacune.

( Fig. 9. ) Cannelle à soutirer. J’ai indiqué , page 36 , la manière d’en faire usage.

( Fig. 10. ) Entonnoir en bois. J’ai donné, page 2o4, la description de cette figure sous le nom d’entonnoir aérifère ; celui dont on se sert ordinairement a la même forme et la même dimension , il n’en difière qu’en ce que la douille i n’est point garnie du bouchon coni([ue^, ni de l’ajustage d qui la ferme à volonté , et que les pieds mobiles 1 1 sont remplacés par des pieds fixes.

(Fig. II.) Broc. C’est, comme on le voit, un vase formé de petites douveç maintenues

jpar des cercles de fer; il est large à sa base et étroit à soD orifice. Sa forme le rend très-solide et facile à transporter plein , sans répandre de liquide. On n’en connaît pas de plus commode , soit pour soutirer les vins en tonneaux , soit pour eflectuer les remplissages , jbrsqu’il ne manque qu’une petite quantité de vin dans les pièces. Son orifice resserré en e donne la facilité de verser le vin par petites portions , et de vider tout son contenu dans un tonneau par la bonde , sans en répandre.

On fait des brocs de différentes dimensions; ceux que l’on emploie le plus ordinairement pour le travail de la cave, contiennent de 12 à 16 litres. {Voyez ce que j’ai dit , page 3^ , sur la manière de s’èn servir. )

(Fig. 12.) Martinet enfer. Cet instrument, fait d’une seule pièce de fer battu , est fort commode pour le service des caves ; le ciocliety*, opposé au manche g , sert à le fixer , soit à la barre s du tonneau , fig. 26 , soit aux chevilles/’, de manière que la cannelle, le baquet en cœur et le broc, soient convenablement éclairés pendant que l’on soutire le vin.

(Fig. i3. ) Batte pour débondonner. Elle

est formée d’une petite planche de buis , longue de 4 pouces et demi , et large de 3 pouces et demi, amincie à ses deux extrémités r /•, et dans laquelle est pratiquée une rainure , plus large à l’intéi'ieur qu’à l’extérieur, qui reçoit le manche q taillé eu queue d’aronde , et maintenu par deux vis. Cette batte, moins pesante que celle, fig. 6 , mais ayant un manche flexible et long de i8 pouces, déplace promptement le bondon sans endommager la douve sur laquelle on frappe.

(Fig. i40 Maillet. Il sert à enfoncer la cannelle, fig. 9 , lorsqu’on veut soutirer une pièce de vin. On l’emploie encore pour frapper etassurer un cercle qui s’est dérangé, etc.

(Fig. i5. ) Visiteur.^ ainsi nommé parce qu’il sert à éclairer l’intérieur d’un tonneau dont on veut connaître l’état. Cet instrument est fait de gros fil de fer; sa partie inférieure est garnie d’un petit brûlc-tout k propre à recevoir un bout de chandelle que l’on allume, et c|u’on descend dans le tonneau jusqu’à l’anneau /i, qui porte sur la bonde; on peut alors, en regardant de chaque côté , connaître l’état

de la gravelle , qui ordinairement se gâte plus tôt dans le fond du tonneau , où il a pu

rpstcr du llcjuidc, (jug dans la partie supeiieure#

( Fojez page 24- )

( Fig. i6. ) Méthoir ou porte-mhclie. Il se compose d’un manche conique en bois m, dans lequel est enfoncé un gros fil de fer /, dont l’extrémité inférieure, pointue et recourbée , forme le crochet ï , auquel on fixe le morceau de mèche soufrée , d’environ un ou deux pouces carrés, que l’on doit faire bimler.

( Voyez page t\‘i , pour la manière de soufrer les tonneaux et les vins. )

(Fig. 17.) ^ceite ou hachette. C’est une petite hache tranchante en o, et formant marteau en n ; elle sert à enfoncer les bondons et les hroclies (1), aies couper ensuite au niveau de la douve , à tailler et amincir ces mêmes broches , de manière à pouvoir placer de nouveau la cannelle, fig. ç), dans le même orifice, lorsqu’on veut soutirer le vin contenu dans un tonneau qui a déjà servi. On emploie aussi facette à couper un ou plusieurs cercles , pour découvrir et boucher un trou de ver ou toutes autres fissures qui occasionent la perte du

(i) ün nomme ainsi de petits niorct'aii's de bois de clubie de l’epaisseur d une douve de tonneau , tailies en cône tronqué , et de largeur convenable ]iour boucher l’orifice pratiqué dans le fond du tonneau , lorsque , après avoir soutiré le vin , ou retire la cannelle (fig. 9;.

\iii. Elit sert encore pour couper les fosseis , pour dép acer et replacer les chevilles cjuand cela est .écessaire , etc.

(Fig. i8.) Siphon. Cet instrument, fait ordinairement de fer-blanc , est un tuyau recourbé en trois parties , dont celle x est horizontale, et les deux autres, y et sont perpendiculaires ; il sert à retirer une portion de la liqueur contenue dans un tonneau , et même à le vider presque entièrement. \'oici la manière de l’employer : on introduit par la bonde, et l’on fait plonger dans le vin la branche y, qui est appelée branche plongeante-, bouchant ensuite avec le pouce ou avec la paume de la inalu l’orifice a de la branche z , nommée branche déférente, on aspire par l’orifice b du tube d’aspiration o, tout l’air contenu dans le siphon. Cet air est alors remplacé par la liqueur, qui, sitôt qu’on ouvre l’orifice a, tombe dans le vase disposé pour la recevoir, et ne cesse de couler que lorscjue celle contenue dans le tonneau est descendue au niveau de l’orifice c de la branche plong<îante. On suspend l’écovdeinent en bouchant l’orifice a , et on l’arrête tout à fait quand , après l’avoir bouché , on souffle par le tube d’aspi-

ration en h , de manière à refouler dans le tonneau tout le vin contenu dans i \ siplion. On arrête aussi l’ascension du vi^ ;dans cet instrument, lorsqu’on l’élève assez pour que la branche plongeante y cesse d’être enfoncée dans la liqueur. Les personnes peu liabi* tuées à se servir de cet instrument fout mettre un robinet à l’extrémité a pour la boucher plus facilement. J’ai trouvé commode d’en adapter un au-dessous de l’orifice h du tube d’aspiration , afin de le fermer aussitôt que l’on cesse d’aspirer. Ce dernier robinet a l’avantage d’empêcher qu’il ne jaillisse quelques gouttes de licjueur par ce tube , lorsqu’on ferme précipitamment l’orifice a j et quand on laisse corder tout ce que peut aspirer le siphon , et que l’écoulement cesse , la clôture de cet orifice force tout le vin qui est monté dans l’instrument à sortir par son extrémité a, tandis que, lorsqu’il est ouvert , une forte portion retourne dans le tonneau et produit un refoulement capable de déplacer la lie cpii est au fond. On se sert quelquefois du siphon pour transvaser le contenu d’un tonneau dans un autre ; mais , si le vin a déposé, on est oblîgé^'d’en laisser

boaucoup dans le vase qu’oi^ide : autrement, la lie monterait dans l’instniment avant que tout le liquide clair fût écoulé. {Voyez ce que j’ai dit du siphon pour transvaser les vins en bouteilles , page 174? du siphon-aérijère , page 2i4- )

( Fig. 19. ) Chaîne pour nettoyer les tonneaux. Elle est formée d’anneaux ronds , faits en fer carré , afin que les angles coupans détachent plus facilement la lie^ sa longueur est ordinairement de 6 pieds , mesure convenable pour les tonneaux de presque toutes les dimensions. Son extrémité inférieure z est un bloc de fer à 8 pans et sa partie supérieure / un long bondon conique , propre à boucher les bondes de toute largeur. ( Fby. page 22 , pour la manière de s’en servir.)

(Fig. 20. ) Cercle de fer brisé^ susceptible d’être posé à volonté sur des tonneaux de différentes dimensions , pour remplacer ceux qui se sont brisés et éviter la perte du vin. Cet instrument est de première nécessité pour les personnes qui conservent long-temps une certaine quantité de tonneaux pleins. Il est composé de deux bandes de fer e et f qui , au moyen de boulons fixés dans la bande f et entrant dans des orifices pratiqués à celle e ,

SR C'roiscnt plus moins et sont retenus dans la position qu’o#1eur a donnée à l’aide des Ijrides g h i. Après avoir dévissé l’écrou A", et s’èlre assuré que le cercle est disposé de manière à bien embrasser la partie du tonneau que l’on veut serrer, on le met en place, et à l’aide de la clej C on revisse l’écrou k et l’on serre jusqu’à ce que les douves soient maintenues de manière à ne pas laisser transsuder le vin. oyez ce que j’ai dit de cet instrument, page 29. )

(Figures 21, 22 et 23). Instrumens employés dans quelques vignobles et particulièrement dans le département de la Côte-d’Or pour soutirer les vins eu tonneaux. Ils se composent 1°. d’une cannelle en cuivre, fig. 21 , qui ne diffère de celle, fig. 9, dont j’ai parlé plus haut, qu’en ce que son col p est droit, au lieu d’être recourbé ; 2°. du tuyau de cuir , fig. 22 , long de 3 à 4 pieds et terminé par deux tubes en bois q et r de forme légèrement conique^ 3*^. d’uu soufflet, fig. 23. J’ai donné la manière d’employer ces instrumens , page 3g.

( Fig. 24. ) Pince servant à retirer les fossets avec lesquels on a bouché les trous de forêt pratiqués dans les douves d'un tonneau. Elles sont aplaties en m afin de pouvoir servir ^

enfoncer les fossels, lorsqu’il convient de les replacer.

( Fig. aS. ) Rouanne. Cet instrument sert à marquer les tonneaux vides ou pleins lorsqu’on les achète. La partie n est un petit tiancliant recourbé, perpendiculaire au manche <7, à l’aide duquel on trace les lignes droites ; celui P coupe horizontalement et sert à tracer les lignes courbes. Pour former ces dernières , on appuie fortement la pointe o sur l’endroit de la douve qui doit être le centre de la conrbe que l’on veut décrire 5 et , eu imprimant à l’instrument un mouvement circulaire semblable à celui que l’on fait lorsqu’on se sert d’un compas , le tranchant p trace le cercle ou la portion de cercle qu’il convient de décrire. On figure, à l’aide de cet instrument, toutes les lettres de l’alphabet.

(Fig. 26.) Tonneau placé sur les chantiers, comme je l’ai indiqué, page 25 , et sous lequel le baquet en coeur ( fig. 5 ) est placé comme il faut qu’il soit lorsqu’on met le vin en bouteilles ; x indique la place de la bonde 5

celle de la broche ou orifice pratiqué pour placer la cannelle ; t représente le trou de foret destiné à la sortie de la liqueur lorsque

Ton mùclie sur vin, comme je l’ai dit, page 1 4 1 5 et U celui par lequel l’air qui vient remplacer le liquide entraîne avec lui dans le tonneau l’acide sulfureux qui se dégage de la mèche soufrée enflammée , que l’on pose contre cet orifice.

S , barre du tonneau , maintenue dans cette position par les chevilles r superposées à ses deux extrémités , et assujetties dans la partie saillante des douves.