DES MATIÈRES

Ai^rc. Moyens de prévenir celle alléralion , page 137. — De rétablir les vins tournés à l’aigre, i38.

Albâtre. Employé pour clarifler les vins , 5i. — Pour rétablir la couleur des vins blancs, i55.

Albumen. (Blanc d’œuf.) Est employé pour coller les vins , 45. — Se combine avec le tannin, 48- — Est coagulé par l’alcohol ^ — Manière de l’employer, 55.

Alcalis. Ils contribuent à la précipitation de la colle , 47*

Alcoliol. Son action sur la colle de poisson et celle de gélatine employées pour coller les vins, 47* — Coagule le blanc d œuf, 48. — Précipite la gomme et le sucre candi , 4^.

Alicante (vin d’). Moyen de 1 imiter , 120.

'Altérations et dégénérations des vins. Moyens d’y remédier , i33 et suiv.

Altérations des vins de Champagne. Moyens de les prévenir , i y 8. —D’y remédier, 182.

Alun. Introduit dans le vin pour le clarifier , i35. — Pour arrêter la fermentation, i52.

Amertume. Manière de traiter les vins qui ont contracté un goût amer en tonneaux , i47 5 en bouteilles, i45.

Amidon. Employé pc ir rétablir la couleur des vins blancs , i56*

Apreté des vins. Moyens de la diminuer, 167.

Blanc d'œuf. Voyez Albumen , 4^*

Bois de teinture. Ne sont pas susceptibles d’être employés pour teindre les vins , 1 1 3.

Bouchons. Leur qualité, 83. — Manière de conserver ceux qui ont déjà servi , 84* — De les placer, 87. — De les goudronner, g4-

Bouchons aérifères. Pour les fiuides éthérés , 21 6.

Bouquet des vins,g6, — Moyen de le conserver, 98.

ranger

Bouteilles pleines. Manière de les à 1,1 cave, ()i.

Bouteilles vides. ÎNIanière de les préparer pour recevoir le vin , 79.

Cailloux calcinés et réduits en poudre. Employés pour clarifier les vins, 5i.

Cannelle aérifère pour transvaser les vins en bouteilles, 189.

Cannelle aérifèje double pour décanter les fluides étliérés , fétides ou gazeux ,211.

Caves. Dispositions qui constituent une bonne cave, 14. — Moyens de remédier à quelques inconvéniens des caves , 16.

Chaleur. Vins frappés de chaleur 5 moyens de les l'établir, i5i.

Champagne (vins de). Manière de les gouverner , 1^7. — Maladies auxquelles ils sont sujets , 178. — Moyens de prévenir lès

altérations , 181. — De rétablir les vins altérés , 182, — De les séparer de leurs dépôts , i83. ‘

Choix des vins (du) , i.

Circulation (droits de) sur les boissons, 23q.

Clarification des vins qui proviennent d’an-

nées froides ,63. — Des vins bourrus , 65. (Voyez Collage.)

Collage des vins. Théorie de celte opération , 44* — Substances que l’on y emploie , 45 et 5i. — Manière de la pratiquer avec les blancs d’œufs , 55 ; avec la gélatine d’os , 5^ ; avec la colle de poisson , 60.

Colle de poisson. Son action chimique et mécanique sur les vins, 45. — Manière de la préparer, 58.- — De l’employer pour coller les vins blancs, 60.

Colle de gélatine d'os. Son action sur le vin , 45. — Avantages qu’elle procure pour le collage des vins rouges, 49* — Ne réussit pas aussi bien sur les vins blancs , 5o. — - Manière de l’employer, 5^.

Commissionnaires de roulage. Leurs devoirs et leurs droits , 8.

Conservation des vins. Qualités nécessaires pour qu’ils soient susceptibles d’être gardés long-temps, 164.

Couleur du vin. Sa dégradation , i5i. — Moyens de la rétablir, 162.

Coups de feu. Exhalaisons qui brûlent les cercles des tonneaux -, moyens de les prévenir et d’y porter remède , 28.

yu Crème de tartre. Employée pour coller les vins gras , 62.

^ Cuve (goût de). Moyens de le corriger, 169.

Dames-Jeannes. Manière de transvaser le vin contenu dans ces vases, 198.

i Défauts nalurels des vins. Moyens de les corriger, i63. ^

Dégénéj'ation des vins. Moyens de les prévc nir et d’y remédier, i33.

Dégorgement. Opération par laquelle on ôte le dépôt qui s’est formé dans les bouteilles sans transvaser le vin , i85.

Dégustation des vins, i et suiv.

Dépôt qui se forme dans les vins en tonneaux; manière de les en séparer, 35. — Dans les bouteilles, 171 et 174* — Dans les vins de Champagne , i83.

Détail ( droits de } établis sur les boissons, 254.

Douane ( droits de) sur les boissons , 239.

Droits établis sur les boissons , 256 et suir.

r Eau introduite dans les vins , 1 14"

Eau-de-vie introduite dans les vins, io4 et io5. — Rétablit ceux qui ont contracté le

goût d'éi^ent , 160. — Diminue l’âpreté et la verdeur, 168. — IN’altère pas la salubrhé des vins , 169.

f Échaujjé ( goût d’ ). Accideiis qui l’occasioneut , et moyens de rétablir les vins qui contractent cette altération , 1 5 1 .

Éclat de douve qui occasione la perte du vin 5 moyen d’y remédier , 3o.

Entonnoirs aérifères pour remplir les bouteilles et fdtrer les liqueurs ,201. — Pour remplir les tonneaux , 2o4-

Entonnoir aérifere double pour les vins mousseux , 209.

Entrée ( droits d’ ) sur les boissons , 249.

Esprit-de-vin. Employé pour rétablir les vins tournés à la graisse , x35 ; au pouri, i49 ; les vins gelés, i5y 5 pour corriger le goût d’évent ,1605 pour fortitier les vins, i64 ; pour diminuer l’âpreté et la verdeur , i5y. — N’altère pas la salubrité du vin , 169.

Évent ( goût d’ ). Causes qui occasionent celte altération *, moyens d’y remédier , i58.

Expédition des vins. Précautions pour éviter les avaries ,11. — Temps convenable pour les faire , 1 ’j .

Fermenletlion des vins, 124* — Causes qui la déterminent, 126. — Ses eÜets , 129.

— Moyens de la suspendre et de rarrêtei', i3i.

Fismes (vin dit de). Employé pour teindre

■ les vins , j 1 1 .

Fleur. Mousse blanche qui se forme sur la surface du vin ; elle précède la dégénéra- . tion acide, di.

Frelater les vins. Voyez Sophistiquer, log.

FronieTit brûlé introduit dans le vin pour corriger le goût d’aigre, i43. — Pour les goûts de fût ou* de moisi , i6i, f- Fumier (goût de). Moyen de le corriger, r66.

/ Fût ( goût de). Moyens de corriger celle altération , 160.

Gélatine d'os. Voyez Coîle de gélatine , 45.

Gelée. Effets de ce phénomène sur le vin , ^56. — Manière de traiter les vins gelés,

Gomme arabique. Employée pour coller les vins, 45 et 62.

Goudron. Manière de le préparer , 94 ; de varier sa couleur et de l’employer , g5 j

d’enlever celui qui reste atitiché au col des bouteilles vides , 82.

^ Graisse. Vins qui tournent à la graisse en tonneau-, moyen de les rétablir, i35 5 lorsqu’ils sont en bouteilles, i36. \ins de Champagne tournés à la graisse, 182.

> Grappe (goût de). Manière de le corriger,

Gravier. Employé pour rincer les bouteilles , 80.

Jiièhle (baies d’). Employées pour teindre les vins ,111.

Ijîstrumens employés pour le service des caves , 218 et suiv.

^ Jaune ( goût de ) que contractent quelques • vins blancs en prenant celte couleur, i54-

^ Tait. Employé pour coller les vins, 53 5 pojjr rétablir la couleur des vins blancs tachés de jaune , 1 55.

^ TAe. Employée pour rétablir les vins altérés, i35^ pour les vins tournés à la graisse, i36-, à l’aigre, i43 ; à l’amertume , i44i

r pour rétablir la couleur des vins blancs, i54 et ï56; pour le goût d’évent, 159;pour celui de fût , de moisi ou d’œuf gâté , 162.

Limpidité des vins lorsqu’on les met en boateilles , ^4-

Litharge. Moyen de reconnaître sa présenca dans le vin , 110. 1*

Lois relatives aux expéditions de marchandises , 8 5 aux droits établis sur les boissons , 238.

Maladies des vins. Voyez Altérations et dé~ générations, i33.

Malaga (vin de). Procédés employés pour l’imiter, 120.

Maturité des vins , ^ i. — Ils mûrissent plutôt dans les celliers que dans les caves, 72.

Maurelle. Plante dont on tire une couleur propre à teindre les vins, 112.

Mèche soufrée. Manière de la préparer , 4 1 • — Quantité nécessaire pour préparer le vin muet, 67. u

Mécher ou soufrer sur vin , 1 4 1 •.

Mélange des vins. Il contribue à rétablir ceux qui sont altérés ou naturellement dé-