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lectueux, 99. : — 11 rend plus agréables les vins trop jeunes , 100. — »■ Mélange des vins de Champagne, 102 y de ceux de Bordeaux , io3. — Motifs qui déterminent les marchands de vin à faire des mélanges, 104. — Addition d’une certaine quantité d’cau-dc-vie 5 ou de sirop de raisin, to5. — On ne peut pas imiter les vins fins à l’aide du mélange , io6< — Moyen de connaître l’effet que produira le mélange de différens vins, 107. — Vins propres au mélange , 108.

^ Mie de pain sotlant du four. Employée pour corriger le goût d’aigre, i38; pour les goûts de fût , de moisi où d’œuf gâté ,

Aliel introduit dans le vin , i i3.

^ Moisi (goût de). Moyens de rendre potables les vins qui l^ont contracté , 160.

Muet (vin). Manière de le préparer, 67.

Mûres. Employées pour teindre le vin , 1 1 r.

■f A!oix brûlées. Employées pour rétablir le vin qui tourne à l’aigTè , i4â.

Ortroi de Paris ( droits d’ ) , 1 . '

^ OEufs. Employés pour coller les vins , 45. — Les œufs gâtés donnent un tnauvais goût au vin : manière de corriger celle altération, i6o.

OrseiUe (baies d’). Employées pour teindre les vins , 1 1 1. .

Paniers pour transporter les bouteilles couchées et sans déranger le^épôt ,200.

Papier gris. Employé pour clarifier les vins, 5i et 52.

Plomb ( grains de). Employés pour rincer les bouteilles , 80. — Manière d oler ceux qui s’attachent au fond des bouteilles j 81.

4 Poiré. Sa mixtion avec le vin , 1 1 4*

Porte - bouteille. Description de cet instru- -Hient , 194. Manière de s’en servir , ‘

r Povui. Vins qui tournent au pouri , i48.

Pousse. Goût de pousse ou d’échauffe ; accidens qui l’occasionent y et moyens de rétablir les vins qui cooiractent cette alteration , i5i.

Prunelles. Employées pour teindre les vins ,

Raisins secs mis en fermentation pour faire

du vin 5 122. — On en tire de l’eau-devie , 123.

Réception des vins ,8.

Remplissage des vins en tonneaux. Nécessité de faire cette opération, 3i. ;

Rota (vin de). Manière de l’imiter, 120.

Sable. Indiqué pour clarifîér les vins, 52.

^ Sang de mouton^ Il clarifie les vins blancs tachés de jaune, 53.

Siphon aéj'ifère. Son utilité ,214.

Sirop de raisin. Introduit dans le vin, io5. — Mis en fermentation pour faire du vin,

Sophistiquer les vins , c’est y introduire des matières étrangères, 109.

Soufrage des tonneaux et des vins, 4i* — Matières et instrumens employés pour cette opération , et manière de la pratiquer , 42. — Effets de la vapeur sulfureuse sur l’air contenu dans le tonneau, 43. — Soufrage des vins blancs pour conserver leur douceur 6^.

y- Soufre (goût de). Quelques vins ont naturellement ce défaut , 43. — Moyen de le corriger , 44*

' rr

Soutirage des vins en tonneaux. Nécessité de faire cette opération , 35 ; manière de la pratiquer, 36. ‘

Sucre introduit dans les vins , 1 13. — Il corrige l’amertume , i48. I

Sucre candi. Employé pour coller les vins, 45. — 11 est précipité par l’alcoliol , 48- — Son introduction dans les vins de Champagne, 114. —

Sureau ( baies de ). Sont employées pour teindre les vins , iii.

Tannin. Son action sur les matières employées pour éclaircir les vins , ^5. — Sa présence est nécessaire pour la précipitation de la colle , 46. — Moyen d’introduire cette substance dans les vins qui en sont dépourvus , ‘47*

Tarifs des droits de circulatioq des boissons , 239 5 d’entrée , 249 ; d’octroi à Paris , 25 1 J de détail, 254; douane, 256. • ' .

" Tartre (crème de). Elle contribue au rétablissement des vins tournés à la graisse, 62.

Terroir (goût de). Scs causes et ses effets, 166, — Moyens de le corriger, 167.

Tirage en bouteilles , 70. — Maturité que les vins ont dû acquérir en tonneau , avant de les mettre en bouteilles., 71. — Signes auxquels on reconnaît cette maturité , 73.

Limpidité de la liqueur 5 moyen de s’as surer si elle est parfaite et dè la conserver., 74- — Temps convenable pour faire cette opération , 76. Choix des bemteilles , 79. — Manière de les nettoyer et préparer pour recevoir le vin , 80 5 d’ôter les grains de plomb qui se fixent au fond, ' 81 -, d’ôter le goudron atttaché au col , 82. — Choix des bouchons, 83. — Manière de poser la cannelle et de conduire l’opération du tirage , 84 de ranger les bou- '■ teilles , 91 j de goudronner les bouchons , 94.

Tonneaux ( des) , 18. — Manière de préparer les tomneaux neufs pour recevoir le vin , 195 de conserver en bon état ceux qui ont servi, 21 5 de les nettoyer, 21 et 24 ; de leur enlever le goût d’aigre ,'22 5 de les visiter intérieurement , 24 *, de les placer à la cave ,25.

Tournesol ( drapeau de ). Employé pour teindre les vins, 112.

Transvaser les vins en bouteilles. Nécessité de faire cette opération, 17 3. — Manière de la pratiquer, 174 ^ i83 et 192.

Trous de ver qui font couler le vin en tonneaux. Moyen d’y remédier , 29.

Fieux. Goût de vieux ou de passé que prennent les vins en vieillissant, i49*

Fin bourru. Manière de le clarifier , 64*

Fin de Fismes. Liqueur propre à teindre les vins , III.

Finer. Donner plus de force au vin en y mêlant de l’eau-de-vie ou de l’esprit-devin , io5.

Fins artificiels , 116. — Ils n’imitent pas les vins naturels, 118.

Fins de Champagne (des ). Soins qu’ils exigent, 177.

' Fins sophistiques. Substances employées à cet usage, 109. — Emploi de la litharge "" et moyen d’en reconnaître la présence , no. — Alcali fixe , m ; baies de sureau , etc. , employées pour teindre les vins , III 5 drapeau de tournesol , 112 ;

bois de teinture , 1 1 3 5 sucre et miel , ib. j eau et poiré , 1 14*

Visite des tonneaux vides , a4 5 ^^s vins en Tonneaux, 27.

Voituriers. Leurs devoirs et leurs droits , ïo et I I.

Nota. Pour l’explication des figures et la manière de faire usage des instrumens représentés sur les deux planches ci-contre. (Voyez page 218.)