CHAPITRE III

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Des Caves.

Ijes vins ne se conservent pas égalemem I hien dans toutes les caves \ ils s’ajnélioreni dans les unes et se détériorent dans les autres^

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Je vais indiquer les signes auxquels on peui reconnaître celles qui sont propres à recevoii les vins que l’on veut laisser vieillir, et lec moyens de remédier à quelques-uns des ir: convéniens de celles dont la position ou 11 ^ construction les rendent peu eonvenablcs ' ^ cet usage.

§ I. Dispositions qui constituent une bonne Cavt ^

Je ne puis donner de meilleures instruo lions sur cet objet que celles que M. lecomti Cliaptal a consignées dans son ouvrage su l’Art de faire les \ lns. Ge savant œnologin s’exprime ainsi , page 24^ :

« i". L’exposition d’une cave doit être nord : sa température est alors moins variabl!

q^ue lorsque les ouvertures sont tournées vers le midi.

» 2®. Elle doit être assez profonde pour que la température soit constamment la même.

M 3®. L’humidité doit y être constante sans y être trop forte :M’excès détermine la moisissure des papiers, bouchons, tonneaux, etc. La sécheresse dessèche les futailles , les tourmente , et fait transsuder le vin.

» La lumière doit être très-modérée :

une lumière vive dessèche , une obscurité presque absolue pourit.

» 5®. La cave doit être à l’abri des secousses : les brusques agitations , ou ces légers trémoussemens déterminés par le passage rapide d’une voiture sur le pavé , rcmuentlalie, la mêlent avec le vin , l’y retiennent en suspension , et provoquent l’acétification. Le tonnerre et tous les mouvemens produits par des secousses déterminent le même efi’et.

» 6®. Il faut éloigner d’une cave les bois • verts , les vinaigres et toutes les matières qui sont susceptibles de ferraenlalion.

)) 'ÿ®. Il faut encore éviter la réverbération du soleil, qui , variant nécessairement la lem-

pérature d’une cave , doit en altérer les pro- ^

priétés. 1

» 8°. D’après cela , une cave doit être j

creusée à quelques toises sous terre ; ses ^ ouvertures doivent être dirigées vers le nord : ^

elle sera éloignée des rues , chemins , ateliers , ^

égouts , courans , latrines, bûchers , etc. Elle sera recouverte par une voûte. »

§ II. Moyens de remédier à quelques inconvé-^ ■ niens des Caves.

Loi’squ’une cave est très-humide , on peut . garantir les tonneaux de la moisissure en les ■ plaçant sur des chantiers élevés, sous lesquels . on balaye fréquemment. Une grande propreté ! peut économiser un reliage par an. Il faut: néanmoins visiter soigneusement les cercles i et les sonder de temps en temps , surtout à i l’approche des équinoxes. A ces époques , desî cercles qui , à la partie supérieure de la pièce, , paraissent neufs , se trouvent quelquefois! pouris dessous , et se rompent tous à lai fois. On peut diminuer l’humidité d’une cave, , soit en agrandissant les soupiraux , soit en pra-* tiquant de nouvelles ouvertures.

Si la cave est trop sèche , les cerc les du-

rent plus long-temps , mais le vin coùio beaucoup plus d’entre lien. Dans- une cave Irèsliumide , une pièce de deux cenl cinquante bouteilles ne perd souvent qu’un verre de vin par mois ^ tandis que , dans celles qui sont sèches ^ elle en perd quelquefois jusqu’à deux bouteilles et plus.

Ou diminue la sécheresse d’une cave en supprimant- une partie • des soupiraux , ou eu les rétrécissant. Lorsqu’il fait très- chaud ou très-froid , il est quelquefois à propos de les fei’mer tout-à-fait. Si les soupiraux sont exposés au midi , on peut les garantir des rayons du soleil en les masejuant par un petit mur en talus ; dans ce cas , l’air extérieur ne pénètre que par les deux cotés. Une planche couverte de terre ou de gazon peut remplacer ce mur.

Les maisons bâties sur des terrains marécageux , ou sur des fossés qui ont servi de réceptacle aux immondicts , ont ordinairement de très-mauvaises caves : elles sont surtout pernicieuses dans les temps t'hauds , attendu que les m a tièr<;s fétides cpie coutierilcur sol se mettent en fermentation . et exliab ut des vapeurs méphili(j^ues qui délétioicut eu

peu de temps les vins les plus solides , mêmu lorsqu’ils sont en bouteilles. J’en ai vu plusieurs à Paris, dans lesquelles on ne pouvait pas conserver du vin pendant trois mois sans qu’il perdit de sa qualité. Le seul moyen de remédier à cet inconvénient serait de fouiller aussi profondément que possible le terrain , et de le remplacer par des matériaux , de la terre ou du sable qui auraient été exposés pendant long-temps à l’ardeur du soleil.

Pour la commodité du service, le sol des caves doit être bien uni et battu , surtout celles où l’on met les vins en bouteilles. Ces dernières peuvent en outre être sablées.