CHAPITRE IV

Des Tonneaux.

Ïjf.s vases sont assez connu» pour qu’il soit inutile de les décrire : leur forme les rend faciles à transporter et ranger 5 leur solidité j lorsqu’ils sont bien construits , les fait préférer à tous autres pour enfermer des li-

qiûdcs ; ils sont seuls propres à en recevoir de grandes cpianlités.

Los tonneaux varient déforme et de capacité dans les différens vignobles ; ils prennent aussi des noms différens, suivant leurs dimensions et les usages de chaque pays. J’ai fait connaî:re ces anomalies dans la Topographie des vignobles. Je vais indiquer , dans ce chapitre, i°. la manière de préparer les tonneaux neufs pour recevoir le vin-, a°. les moyens de les conserver en bon état et de leur enlever les mauvais goûts qu’ils ont pu contracter. Il est d’autant pins nécessaire de s'assurer du bon état d’un tonneau qu’on veuf remplir , que le le vin qui absorbe promptement les émanations des corps qui l’environnent , prend en peu de temps les goÛLs de bois , de moisi ou d’aigre , quand on le met dans des tonneaux gâtés ou malpropres.

§ I. Manière de préparer les Tonneaux neufs pour recevoir le vin.

Dans l’Art de faire les Vins , M. le comte Chaptal donne les préceptes suivans , page 2ro ;

« i“. Lavez le tonneau avec de l’eau froide.

puis mettez-y une pinte d’eau saîée et bouiîlante (i), boucliez-le et agîlez-le en tout sens , videz-le et laissez bien couler l’eau; ayez ensuite une ou deux pintes de moût qui fermente, et jetez ce liquide bouillant dans le tonneau ; bouchez , agitez et faites couler.

» 2". On peut substituer du vin chaud aux préparations ci-dessus.

» 3°. On peut encore employer une infusion de fleurs et de feuilles de pécher, etc.

» En Bourgogne , on met le vin nouveau dans des tonneaux neufs. Quelques particur liers les lavent avec de l’eau chaude et des feuilles de pêcher. Celte méthode a l’avantage d’imbiber le tonneau et d’épargner une pinte de vin.

» On met les vins faits et vieux , lorsqu’on les soutire , dans des tonneaux vieux^ »

(i) I^ne demi-livre de sel est la dose ordioairc pciw vase de deux cent «inarante pintes.

§ II. Maniéré de conserver les Tonneau v vides qui oui déjà servi , et de leur enlever le goût d'aigre qu'ils ont pu contracter.

Lorsqu’on a vidé un tonneau , il faut bien égoutter , y brûler un morceau de mèche soufrée (i) d’environ un pouce carré , le boucher ensuite avec autant de soin que s’il était plein de vin , et le placer dans un endroit sec , surtout si l’on ne veut le remplir qu’après plusieurs mois. De cette manière , il ne contractera aucun mauvais goût.

Lorsqu’on veut remplir un tonneau , on doit examiner si les cercles sont en bon état : s’ils sont relâchés, on les fait serrer. On y verse ensuite deux ou trois seaux d’eau , et on le relève alternativement sur chaque fond, pour s’assurer que la sécheresse n’a pas disjoint les douves ; si l’eau sort par les fonds , il faut le laisser debout , mettre de l’eau sur le fond supérieur, et la renouveler. quand elle est écoulée. Lorsque l’eau ne coule plus , on le renverse , on le rince et on l’égoutte. On cm-

(i) P' oyez Chapitre IX , soufrage des tonneaux et des rxns, ci après.

ploie, pour rincer les tonneaux gafhis de lie une chaîne ( pl. i , fig. 19) dont les chaiinons sont faits en fer carré , et qui est terminée par un petit bloc de n>ôme métal ovoide et à huit pans X. Après avoir versetdouze ou vingt-quatie pintes d’eau dans let? tonneau , on y introduit la chaîne jusqu’ai bondon 1^, qui reste sur la bonde et sert à h retirer. On agite ensuite le tonneau en toui '' sens , afin que la chaîne ^ en passant sur loin les les parties de sa surface intérieure , en dé laclie toute la lie qu’il convient d’enlever , e ^ laisse la gravelle bien nette. On la retire en-i-î suite pour égoutter ; et, après avoir visite^ l’intérieur du tonneau , on le rince de nou f veau avec de l’eau jusqu’à ce qu’elle en sort i ii cla'ire.

11 faut avoir soin de ne pas laisser toinbe'i î la mèche soufrée dans le tonneau , parc ! qu’elle communiquerait un mauvais goût an i vin. Lorsque cet accident arrive, il est nécer saire de le rincer de nouveau , et le morceai ( de mèche en sort avec l’eau.

Toutes les fois qu’on veut remplir un tor" ncau qui est vide depuis plusieurs jourss on doit y introduire üiie mèche soufrée a

umée , ou à son défaut un morceau»^e )apier entlammé. Si le feu s’éteint dans la >ièce , c’est une preuve qu’elle a contracté e goût d’aigre. Il ne faut pas y verser du via ivant de l’avoir purifiée. Si on est pressé d’em- )loyer ce tonneau, il faut prendre un soufflet le cuisine , introduire la douille dans la )onde sans boucher celle-ci , et souffler dans e tonneau jusqu’à ce qu’on ait changé l’air [ui remplissait le vide , ce qui se reconnaît orsqu’une mèche bien allumée y entre et ;ontinue de s’y consumer , la bonde étant )ien fermée. On rince ensuite la pièce ivcc de l’eau , et on y passe un peu de vin )u d’eau-de-vie qu’on a soin de bien égouter , après avoir tourné la pièce en tous ens , de manière que les parois en soient mprégnées.

Si l’on peut attendre pour se servir du onneau , il suffira de le renverser , la bonde )uverte , sur un ruisseau ou sur la terre à la îave : au bout de dix ou douze heures , le ^oût d’aigre sera enlevé et la mèche y brùera parfaitement, ün le rincera ensuite :oinme cl-dcssus et on le remplira.

Quand on veut se seryir d’un tonneau vidé

depuis long-temps , il faut le bien visiter in-- | térieurement avant de le rincer. On emploie i pour cet objet, l’instrument qu’on nomme* visiteur (pl. i , fig. i5). Après avoir allumé* i un bout de chandelle K , on le descend dans; le tonneau; alors , regardant par la bonde,, ] on voit l’état de la gravelle (i). Si celle-ci estt brillante , sans aucune tache , le tonneau est! en bon état : il suffit de l’humecter et de le* rincer comme je l’ai dit. Si , au contraire,, elle est couverte d’une mousse blanche , iL faut défoncer le tonneau d’un côté , pour le* visiter et le nettoyer complètement avec un. balai. Si cette mousse prend une teinte jaune ,, et si 5 après l’avoir essuyée , elle laisse unetache noire , le tonneau n’est bon qu’.à brûler.. On peut néanmoins essayer de remédier à cetî inconvénient , en grattant les taches à vif,, et en appliquant un fer rouge sur la place ;; mais il serait dangereux d’y laisser séjourner du vin , il ne faut s’en servir que faute d’autre.

On nettoie parfaitement un tonneau dont lat

(0 On nomme ^ le tartre qui tapisse la paroi

intérieure du tonneau.

paroi n’est couverte que d’une mousse blanche , en le rinçant avec six ou huit pintes d’eau dans laquelle on a hiit dissoudre une ou deux livres de chaux vive. 11 faut faire l’ope'ration sitôt que la chaux est dissoute , et ne pas donner à l’eau le temps de se refroidir ; autrement elle perdrait sa force.