POISSONS ET CRUSTACÉS
Les documents officiels et le langage usuel comprennent sous ce nom tous les animaux de pêche fluviale ou maritime qui servent à l'alimentation, quelle que soit du reste la famille zoologique à laquelle ils appartiennent.
La rapidité des communications a donné au commerce du poisson frais une activité inconnue autrefois, et c'est par millions de kilogrammes qu'il faut compter nos exportations et nos importations.
Les poissons d'eau douce dont la consommation est le plus considérable sont : la carpe, l'anguille, le brochet, les poissons blancs (ablettes, etc.), les tanches, le saumon, les truites, les barbillons, les brèmes, les goujons, les perches, la lamproie et l'alose. Ces poissons se vendent à la pièce, à la douzaine, au cent ou au lot quand il s'agit de petits poissons.
Parmi les crustacés d'eau douce, l'écrevisse est le seul qui donne lieu à un commerce important. On en reçoit de grandes quantités d'Alsace, de Lorraine et de Normandie; elles se vendent au cent et à la douzaine.
Parmi les poissons de mer, les plus connus que l'on consomme frais en France sont la raie, le maquereau (côtes d'Ecosse et de France), le rouget, le hareng, le carrelet, la sole, la limande, le merlan, le turbot, le congre ou anguille de mer, le bar ou loup, la barbue, le cabillaud ou morue fraîche, le mulet,
POISSONS ET CRUSTACES.
le chien de mer, l'ange, la vive, la roussette, le thon, la dorade, etc. Les crus tacés de mer, langoustes, homards, crevettes, crabes, et les coquillages, tels quo moules, etc., sont aussi consommés en grande quantités sur le littoral, à Paris et dans les principales villes.
Les poissons de mer se vendent aux halles de Paris à la manne (barbue, raie, cabillaud, maquereau, carrelets, limande, soles, harengs, nierons, etc.), et à la pièce (turbots, mulets, etc.); les homards et les langoustes *; oaire, et les crevettes au poids.
Le commerce du poisson salé, séché et mariné ne le cède pas à celui du poisson frais. Nous donnons dans le tableau suivant les renseignements les plus essentiels sur cette importante industrie.
PRIX MOYEN
