SALÉS, FUMÉS ET MARINES

(Entrepôt).

Les anchois, qui se pèchent

Anchois (Anal., Anchov}' ;

ail., Anjovis; ilal., An-

chiove.)

presque exclusivement dans la Méditerranée, doivent être choi-

sis, nouveaux, petits, blancs en

dessus, rouges en dedans, char-

Anchois de Collioure.

nus et le dos arrondi. Ils circulent

— du Var.

Pots et barils.

en pots ou barils de 2 à 10 kilogr.

— de Philippeville.

et se vendent au poids net sans

— de Livourne.

saumure. Marseille et Livourne sont les principaux marchés.

La pêche du hareng se fait surtout sur les côtes d'Ecosse, d'Angleterre, de Danemark, de Norvège, de Hollande et de France.

Le hareng destiné à être salé est nettoyé et encaqué avec du sel aussitôt qu'il est pris, puis remis aux saleui s qui l'empilent par lits dans des barils et l'arrosent

Harengs salés, le mille.

avec de la saumure; on l'appelle

(Angl., ITorrinj*;

ail. et hall., Haring;

suéd., Sill.)

alors hareng blanc ou pec. On le

distingue à Amsterdam en l)uik

(lre qualité), Vrack (2e qualité),

En feuillettes qui en

Vrackvrack (3e quai.), et Stu)ik

De pêche française.

contiennent environ

(rebut).

De pêche anglaise.

un mille.

Le hareng destiné à être fumé

En caisses, barils,

est salé aussitôt qu'il est péché,

Harengs saurs, la feuillette.

i demi-barils et quarts

sans être vidé, puis lavé dans la

'De pêche française.