X. Du Vinaigre

Il est utile de connaître les caractères qui distinguent le vinaigre de cidre du vinaigre de vin ; les différences qui existent entre le vinaigre de vin distillé et Celui qui ne l’a pas été ; enfin les falsifications que l’on peut faire éprouver au vinaigre de vin ou de cidre.

i. Le vignaigre de cidre présente à-peu-

près les mêmes caractères physiques que le vignaigre de vin blanc , -cependant il a une légère saveur de pomme ou de poire.

2. L’oxalate d’ammoniaque y forme un précipité abondant , tandis qu’il trouble à peine celui de vin.

3. L’acétate de plomb y forme un précipité très-peu abondant, tandis que dans le vinaigre de vin le précipité est très-considérable.

4. On fait évaporer à une douce chaleur huit onces de vinaigre jusqu’à la réduction d e deux onces ; versé ensuite dans un vase et abandonné pendant quelques heures , il s’y forme , par le refroidissement , une quantité assez considérable de cristaux blancs composés, en grande partie , de tartrate acidulé de potasse (crème de tartre). Le vinaigre de cidre ne fournira aucun dépôt salin.

Le oinaigre non distillé est jaunâtre ou rouge; relui qui a subi la distillation est

blanc ; mêlé avec de l’acétate de plomb , il fournit un précipité de tartrate de plomb, tandis que le vinaigre dis! illé n’est point troublé par ce réactif.

Les vinaigres de cidre ou de vin peuvent être frélalés, i° par le poivre-long , les racines de pyrètlire , de galanga, etc., que l’on y met infuser pendant un temps plus ou moins long ; on peut découvrir celle falsification en faisant évaporer lentement le liquide ; on le décaute pour en séparer les sels qui se sont formés , puis on fait évaporer de nouveau jusqu’à consistance d’extrait mou ; si le vinaigre a été falsifié par l’une des substances que nous avons désignées ci-dessus , cet extrait aura une saveur âcre et amère , tandis que sa saveur sera seulement acide si le vinaigre élait pur.

2° Par les acides minéraux , tels que les acides sulfurique , muriatique et nitrique.

Pour prouver l’existence du premier dans le vinaigre , on mêle celte liqueur avec

«ne quantité de carbonate de chaux assez grande pour saturer tout l’acide ; il se forme de l’acétate de chaux soluble , et du sulfale peu soluble que l’on recueille sur un filtre, on lave et on en fait bouillir une partie dans l’eau distillée , celte dissolution fournit , avec le muriate de baryte , un précipité blanc qui est du sulfate de chaux, insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique. Par la calcination de l’ attitré partie du précipité, on obtient du sulfure de chaux.

S’il s’agit de déterminer la présence de l’acide muriatique ou hydro - chlorique , on distille le vinaigre à une douce chaleur, ensuite on y verse du nitrate d’argent dissous, il se forme aussitôt un précipité de muriate (chlorure) d’argent, blanc, caillebotté, lourd, soluble dans l’ammoniaque, insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique.

Si le vinaigre contient de l’acide nitrique, on le sature par la potasse à l’alcohol,

( Si8 )

et on évapore jusqu’à consistance d’extrait mou, que l’on traite ensuite par l’alcohol concentré , qui dissout l’acétate de potasse et quelques autres principes du vinaigre ; on filtre et on obtient du nitrate de potasse que l’on reconnaît aux caractères que nous lui avons assignés , page 96.

Art. II. DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES SOLIDES FALSIFIÉES.

t. De la Farine de froment.

La farine de froment peut être altérée accidentellement par le plâtre, le sable, etc., ou on y mêle à dessein des substances étrangères afin de rendre le pain plus blanc, de favoriser l’élévation de la pâle ou d’augmenter son poids ; nous nous occuperons de ces dernières espèces de falsification.

i0' Par Y alun : pour découvrir celte fraude , on mêle deux onces de farine avec

douze onces d’eau distillée, on agite de temps en temps le mélange et on le filtre au bout de vingt-quatre heures. Cette liqueur, qui a une saveur légèrement astringente, précipite en blanc par l’ammoniaque , le muriate de baryte et le sous-carbonate, de potasse.

2° Par le sous-carbonate dépotasse (tartre crayeux ) : on mêle la farine avec l’eau distillée, on agite pendant quelques minutes , et après vingt-quatre heures on décaute le liquide qui surnage ; il verdit le sirop de violette , précipite en jaune-serin le muriate de platine.

3° Par le carbonate de chaux (craie) : on délaie la farine dans de l’eau bouillante , la craie se précipite ; on l’obtient à l’état pulvérulent en la décaulant ; elle est solide, insipide , se dissout avec effervescence dans l’acide nitrique affaibli.

4° Par la farine de hariçots et de oesce :

ia pâte est plus ou moins blanche et tenace selon la quantité de ces farines; elle exhale une odeur plus ou moins prononcée d ''herbe fraîche écrasée , si le mélange est fait avec la farine de haricots; et une odeur de pois , s’il a eu lieu avec la farine de vesce.