LAIT DE VACHE

lOÛ (les malières grasses; mais Ttrirmage a pu alleindre 41 , 43, 43, 'h, 49 et même 59,8 p. 100. On avait donc été jusciu’à soustraire plus de la moitié du beurre.

Ce n’est pas seulement à Paris qu'il en est ainsi. Le département de France où la mortalité infantile est la plus grande, estcelui du Nord ; 011 peut dire aussi que c’est celui où le lait est le plus mauvais. Dans les statistiques publiées par M. Staës-Brame, qui dirigeait avec tant de compétence le bureau d’bygiène de Lille, nous avons pris, ne pouvant les reproduire toutes, les analyses du mois de mars 1900 (Voy. tlg. 49). On voit sur le diagramme que la ligne 40, qui indique la proportion normale de beurre par litre de lait, n’est jamais atteinte. Au contraire, les quantités de beurre qui manquent sont énormes, puisque parfois nous ne trouvons par litre de lait que 4 grammes ou même seulement '2‘='‘'.5 de beurre.

Les quelques colonnes noires se rapportent aux laits pour lesquels il y avait eu non seulement écrémage, mais mouillage ; leur qualité nutritive était encore diminuée.

Les travaux de M. Staës-Brame montrent, en outre, que c’est dans les trois quartiei's de Lille où le lait est le plus écrémé, que la mortalité infantile est la plus considérable : « Les quartiei’s où l’atbrepsie sévit avec le plus d'intensité, écrit-il, sont précisément ceux que la vérification nous montre comme ayant les plus mauvais laits. »

Prenons une autre ville, Tourcoing. En 1901, on décida d’y imposer une réglementation pour la vente du lait, et la municipalité ne voulant pas, disait-elle, a prendre les gens en traître », résolut de procéder à une enquête préliminaire.

(In malin, elle lit faire des prélèvements; puis l'après-midi, ayant convo([ué les fermiers et les crémiers, elle leur montra avec quelle facilité on peut doser la quantité de beurre contenue dans le lait. Les analyses furent exécutées sans que la provenance du liquide fût indiquée : pas un écliantillon ne contenait 10 grammes de beurre, et certains d’entre eux, éci’émés à la turbine, ne renfermaient pour ainsi dii’e plus aucune matière grasse, D'’,50 |)ai‘ litre, autant dire rien L

Il en est, jiaraît-il, ainsi dans presque tout le département du Nord, (let écrémage formidable explique en partie la quantité des décès d’enfants de zéro à un au dans celU; région.

1. Gnice à M. G. Dron, dcpulù et maire de Tourcoing, les choses onl liicn cliangc depuis dans cette ville.

Brru\. — .MIaitemenl.

ALLAITEMENT MIXTE

Au couLi'aii'C, le lail ([iie nous recevons dans les liôpilaux de Paris el que nous dislribuons esl lieureusemenl d’assez bonne qualité. Il est fourni à l’Assistance publique par adjudication, il doit être analysé chaque jour par le pharmacien en chef; il renferme en moyenne 38 grammes de beurre par litre.

Pour ajiprécier les qualités du lait, les moyens les ])lus pratiques aujourd’hui paraissent être l’appareil de Gerber et la cryoscopie. La combinaison de ces deux procédés d’examen peut suffire à la rigueur, puisqu’ils renseignent sur les deux fraudes les plus fréquentes, l’écrémage et le mouillage.

Appareil de Gerher. — La détermination du beurre dans le lait par l'appareil de Gerber repose sur le principe suivant:

Dissolution des matières albuminoïdes du lait dans l’acide sulfurique concentré en présence d’alcool amylique; le beurre inattaqué et fondu est séparé par centrifugation des éléments dissous du lait; la hauteur de la couche occupée par le beurre, mesurée dans un tube cylindrique gradué à cet effet, donne immédiatement la teneur du lait p. 100 en beurre.

L’appareil se compose d’un tube de verre d’assez fort diamètre, d’une contenance de 22 centimètres cubes environ, auquel fait suite un tube de petit diamètre portant la graduation. On introduit dans l’appareil 10 centimètres cubes d’acide sulfurique concentré (D = 1.825), 1 centimètre cul)e d’alcool amylique, puis 11 centimètres cubes de lait; on agite; tout se dissout, sauf le beurre, en même tepips que le liquide prend une coloration brune; on centrifuge dans un appareil spécial ou dans tout centrifugeur suffisamment grand pour contenir le tube; le beurre se sépare immédialement(gràce cà la différence énorme des densités du beurre fondu et de l’acide sulfurique) sous forme d’une couche jaune au-dessus du liquide brun; la hauteur de la couche mesurée à l’aide de la graduation donne, comme il a été dit, la quantité de beurre.

Cryoscopie. — Winter a démontré que le lait intégral frais a son point de congélation à — 0'’,55 ou voisin de — 0°,55; les chiffres — G”, 54 et — 0°,57 représentent des limites extrêmes d’oscillation exceptionnellement rencontrées et déjà suspectes. Aussi peut-on regarder ce i)oiut de congélation. A, comme constant.